jeudi 24 mars 2011

CULOTTE DE BOEUFS .

MONSIEUR LE DUC DE NIVERNAIS, 1716-1798.PEINT PART REMY-FURCY DESCRASIN .

-CUISINE ET CUISINIER- On se plaint de la décadence de la cuisine ; cette décadence est bien plutôt l'œuvre des maitres que des serviteurs . Autrefois les grands gastronomes , comme le maréchal de richelieu , le duc de nivernais et le comte d'escur , faisaient une fois au moins par semaine venir leur maitre d'hôtel , pour lui demander ou on en était des découvertes culinaires : les conversations savante entre maitre et le serviteur faisaient avancer à grands pas la science gastronomique , en mettant le maitre d'hôtel en face de la grande pratique et le cuisinier en face de la grande théorie .
Quand M. le duc de Nivernais était obligé de changer ses chefs de cuisine ou qu'ils avaient appris quelques nouveautés qui lui paraissaient admissible , il avaient la patience et la conscience de s'en servir et d'y gouter huit jours de suite afin de conduire et de faire aboutir la chose au point de sa perfection . Il avait le palais tellement bien exercé, QU'IL POUVAIT DISTINGUER SI LE BLANC D'UNE AILE DE VOLAILLE PROVENAIT DU  COTÉ FIEL .

LE GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE , 1870 . 
M. VUILLEMOT.

-CULOTTE DE BŒUF AU PAIN PERDU -Si vous n'avez pas une culotte de bœuf , prenez un aloyau ou seulement une partie , levez le filet , il vous servira pour faire une entré , dressez le reste , ficelez-le , roulez-le en manchon , marquez-le comme une pièce de bœufs ordinaire et faites-le cuire braisé au four avec une mirepoix et mouillez de fond de veau  , coupez des lames de pain mollet ordinaire  en queue de paon ou en cœur , cassez trois œufs battez-les comme une omelette ,assaisonnez d'un peu de sel et de crème , trempez-y vos lames de pains , faites les frire dans du beurre , ayez soin de les retourner les unes après les autres lorsqu'elles seront d'une belle couleur , égouttez-les sur un linge blanc .
Vôtres pièce de bœuf cuite , finissez la sauce avec des champignons et du céleris blanc émincés , remettre à cuire la sauce avec une verre de vinaigre , rectifiez l'assaisonnement .
déficelez la viande et tranchez-la en tranches que vous mettez au centre d'un plat , les pain perdu autour ; égouttez les légumes de la sauce et placez-les sur les pains et napper de sauce la viande.

CULOTTE DE BŒUF A LA FLAMANDE- Préparez une culotte de bœufs comme ci-dessus , faite la cuire , braisée avec des choux coupés en quatre , ajoutez des tranches de lard et du saucisson , que vous couperez en rouelles de 1 centimètres d'épaisseur , et le lards en carrés de 2 centimètres . N'oubliez pas la demi-glace et un verre de vinaigre.
Préparez 30 carottes , que vous tournerez en forme de poire , et trente oignons perle que vous glacés au sucre ; lorsque la viande est presque cuite , rajoutez les oignons et les carottes ; finir la cuisson .
Cela fait et la cuisson terminer , déficelez la viande , tranchez-la en grosses rouelles , dressez-la autour d'une couronne de choux, formez des petits rocher de lard et de saucisson que vous disposerez entre le racines avec dès pommes vapeur .
Servez avec la sauce à part .


-CULOTTE DE BŒUF À L'ÉCARLATE -Prenez tout ou partie d'une culotte de bœuf , laissez-la se mortifier trois jours ou plus désossez , lardez avec assaisonnement , persil , ciboulette , poivre et épice , frottez de sel très sec et du salpêtre purifié , mettez votre pièce dans une terrine d'office , avec genièvre , thym , basilic , ciboule , ail , clou de girofle et oignon , enveloppez d'un linge et couvrez-la , laissez-la ainsi huit jours , retournez-la et recouvrez-la d'un vase , laissez-la encore trois jours ou quatre jours , ensuite retirez-la et faites égouttez , mettez dans une marmite de l'eau , assaisonnez de carotte , oignons et d'un bouquet , faites-la partir , et lorsque votre eau sera au grand bouillon , mettez-y votre culotte , après l'avoir enveloppée d'un linge blanc , que vous ficellerez, faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption , après retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme , jetez dessus l'assaisonnement dans lequel elle à cuit , et laissez-la refroidir , servez-la sur une serviette comme un jambon , avec du persils vert autour .
Si vous voulez servir cette pièce chaude , mettez-la sur un plat comme une pièce de bœuf  , avec un bon jus de bœuf corsé , et autour du raifort ou du cran râpé ( autre sorte de raifort ) .

JEUNE HOMME NU ET LE TAUREAU , JEAN-AUGUSTE INGRES , 1780-1867.