samedi 5 mars 2011

L'AGNEAU ET LE MOUTON .

LES MOUTONS ,WILLIAM HUNT  VERS 1875 .


COMME JE L'AI DÉJÀ DIT DANS UNE PRÉCÉDENTE PAGE , L'AGNEAU À PART À PÂQUES ÉTAIT PEU CONSOMMÉ DANS LE PAYS , ON MANGEAIT DU MOUTON ET EXCEPTIONNELLEMENT DE L'AGNEAU SURTOUT DANS LES PAYS EN-DESSOUS DE LA LOIRE , UN AGNEAUX DEVAIT ÊTRE NÉ ENTRE DÉCEMBRE ET AVRIL POUR AVOIR UNE CHAIRE QUI PLAISE , ET N'ÊTRE NOURRIS QUE AU LAIT , PAS D'HERBAGE NI DE FOURRAGE .
POUR VOTRE FACILITÉ J'AI CHANGÉ LE NOM DE MOUTON EN AGNEAU DANS LES RECETTES .

- COMMENÇONS PAR UNE DES RARE RECETTE EXOTIQUE DE L'ÉPOQUE-


--KARI DE JARRET D'AGNEAU À L'INDIENNE -Vous coupez et préparez les jarret de façon à obtenir des tranches de gosse épaisseur , vous les faites colorez au beurre dans une braisière , puis vous rajoutez un quart de beurre une ou deux cuillère de safran   d'inde ( curry ) , dix gousse de petits piments enragé ( piments oiseaux , je vous conseille d'en mettre moins , sa arrache ) , une livre de petits lard coupé en dés , deux feuille de lauriers , sel , ail écrasez , deux oignons et deux carottes coupées gros .
Vous sautez bien le tout et vous saupoudrez de farine pour singer , quand la farine est bien mêler , vous mouillez avec du bouillon blanc .
Laissez cuire 3 quart d'heures à feux doux couvert , quand cela est fait , rajouter des culs d'artichaut tournés ,ainsi que des champignons entier et des petits oignons blanc , deux clous de girofle .Remettre à cuire un quart d'heure , rectifiez l'assaisonnement.
Il ne faut pas dégraissez ce ragoût à cause de sa force., servez avec du riz blanc que vous faites cuire à gros bouillon et une fois cuits vous le rincer et former-le en pains compacte en le pressant ,que vous mettez au centre d'un plat rond dont vous garnissez le pourtour avec le kari , parsemés de pluche de cerfeuil .


BERGÈRE ET CES MOUTONS , GEORGE LAUGÉE, DEUXIÈME PARTIES DU XIX.
-HACHIS D'AGNEAU AUX ŒUFS POCHÉS-
Vous mettez un gigot d'agneau à la broche :quand il est froid , vous enlevez des chairs ce qu'il faut pour votre hachis ;vous les haché bien finement , vous le mettez dans une casserole ; vous aurez plein quatre cuillères d'espagnole ( voir sauce espagnole ) réduite , que vous fera encore réduire d'un quart ; vous verserez la sur votre hachis
en la mêlant ; vous tiendrez au chaud et au moment de servir vous la verserez sur un plat que vous garnirez de croûtons en bouchons à l'ail et d’œufs pochées mollet aux vins rouge







-HARICOT DE MOUTON-Vous couperez votre agneaux en morceaux , soit les cotes , épaule ou poitrines ; vous faites revenir a l'huile votre viande pendant un quart d'heure dans une casserole ; vous mouillez avec de l'eau , vous tournez bien votre viande jusqu'à ce que votre ragoût bouille ; vous l'écumez, vous y mettez du sel , du poivre , un bouquet garni , du persils ,un oignon piqué de deux clous de girofle et vous rajoutez des navets tournés que vous aurez fait roussir au beurre au préalable .
Auparavant vous aurez mis à trempez et puis cuire des fèves des marais ,que vous rajoutez a l'agneau vers la fins de la cuisson de celui-ci , rectifié l’assaisonnement .
RESTAURANT DU SOLEIL D'OR , PARIS 1880.
0.0égraissez et servez avec des tranches de pains de noir grillées .







 -POITRINES D'AGNEAU EN CARBONNADE-Vous prenez de la poitrine d'agneau dégraissez que vous coupez en rectangle de bonne taille , vous les faites revenir dans une casserole avec un fond de lard maigre , quand cela est fait vous rajouté des tranches de jambon crus et quelques oignons et carottes en mirepoix , lauriers, thym ,sel et poivre .
Vous verserez dessus de fond de veau et du vins blanc , laissez cuire trois heures à feux doux .
Au moment de servir une purée de chicorée et servez avec une purée à la Soubise ( purée d'oignons à part égales avec une purée de pommes de terre ) .









LOUISETTE ET L'AGNEAU , ANCÊTRE DE LA BANDE DESSINÉE , 1885.