mardi 8 mars 2011

LE COLONEL BARON ET LA POULE DE ROSALIE .

CHANTECLERC  ,DE MONSIEUR  EDMOND ROSTANT. .


-POULE AU RIZ -A un dîner familier chez le colonel baron de T...... ses convives s'extasiaient sur l'excellence d'une poule au riz servie en potage : les dames en réclament la recette . Le bon colonel fit appeler la cuisinière et après avoir complimenté lui réclama de satisfaire la curiosité de ses hôtes.
" Volontiers , mes belles dames , dit rosalie , voila !fichez-moi un trognon de lard gras dans une casserole ! Flanquez-y de l'eau avec du sel , laurier , thym , un clou de girofle , 4 grains de poivre , 3 oignons , une carotte !
Fourrez-y votre poule bien troussée et laissez cuire ! Faites-moi crevez ensuite une demi-livre de riz dans la cuisson! (terminer en crémant généreusement )
Dressez toute la manigance dans un plat creux et que sainte Friture me brûle si vous ne vous en léchez pas les doigts jusqu'au coude .
E.AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE .


LE MARCHÉ AU VOLAILLES DE PONTOISE,LUDOVIC PIETTE 1826-1878.



-POULET CINQ CLOUS-Plumez , videz , flambez : hachez fin des parures de truffes , mélangez-les à du lard râpé et emplissez-en le corps du poulet , bridez les pattes en dedans ; piquez chaque filet de cinq truffes taillées en forme de clous.
Mettez le poulet dans une braisière foncée de bardes de lard , de tranches de veau , de carottes et d'oignons coupé en rouelles , un bouquet garni ; salez , poivrez et mouillez avec du consommé et du vin blanc .
Laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure.La cuisson terminée , retirez , égouttez , dressez dans un plat et tenez au chaud.
Passez et dégraissez la cuisson ; faites bien réduire ; ajoutez-y quelques truffes coupées en lames , liez la sauce avec un morceaux de beurre manié de farine , versez-la sur le poulet et servez .


-POULET FARCI AUX CHAMPIGNONS-Faites blanchir une livres et demie de champignons ; hachez les queues avec du foie du poulet , du lard gras et maigre , persils , échalotes ; salez , poivrez , ajoutez une pointe de muscade et les champignons ; mélangez-bien le tout passez-le au feu pendant quelques minutes en mouillant avec une cuillerée d'eau-de-vie et de madère ; laissez refroidir et emplissez-en le corps du poulet , bridez , enveloppez d'une barde de lard ou de crépines et faites rôtir à la broche , en arrosant avec du beurre et jus de la lèchefrite .
La cuisson terminée , débridez et dressez dans un plat chaud ; dégraissez le jus de la lèchefrite , envoyez-le à part dans une saucière.



-COQUELET AU FINES HERBES-Mettez dans le corps du coquelet du beurre manié de sel , poivre et fines herbes ; cousez l'ouverture , bridez les pattes en dedans .
Enveloppez le coquelet avec une barde de lard , placez-le dans une casserole foncée de jambon gras et maigre , du gésier , du cou et des oignons coupés en rouelles ; mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon de poule et du vin blanc ; laissez cuire pendant trois quarts d'heure à feu doux , en ayant soin de le retournez un fois la cuisson .
La cuisson terminée , retirez , égouttez , dressez dans un plat chaud ; dégraissez et faites réduire le jus de cuisson , liez-le avec un morceau de beurre fin manié , estragon , cerfeuil , pimprenelle , le tout haché fin ; tournez un instant à la cuiller de bois  ; sans laisser bouillir ; versez la sauce sur le poulet et servez .
JEUNES GREC INITIANT UN COMBAT DE COQ , LÉON JEAN GÉROME 1824-1904.