mardi 8 mars 2011

CAPILOTADE DE POULET ET AUTRES FRITOT ET CÔTELETTES.

CÔTELETTES DE VOLAILLES POJARSKY.


-POULET EN CAPILOTADE-Coupez le poulet de bonne taille en huit ou dix , faites le revenir les morceaux à l'huile d'olive , bien les dorez , mettre à réservez.Préparez un fond de sauce avec deux hachés , colorez , puis mouillez au vin blanc et d'un verre de vinaigre de vin , laissez réduire aux trois quart ; ajoutez alors 2 cuillerées de pommade  de tomates .
Mélangez les morceaux de poulet et la réduction d'oignons ,rajoutez du bouillon à mi-hauteur ; couvrir et mettre à cuire 1 demi-heure à feu doux .
Terminer en ajoutant deux grosses cuillères de gros câpres et un verre de verjus , de la ciboule hachés , liez si nécessaire avec du beurre maniez , servez .
DÉCOUPE DE VOLAILLES EN DIX .


-FRITOT DE POULET A LA VILLEROY-Préparez une sauce blanche épaisse classique , avec du bouillon de poule ,terminez avec de la crème fraîche, mettre a refroidir.Coupez votre poulet de tailles moyenne en dix ou douze morceaux , bien assaisonnez , sel , cayenne , muscade et jus de citron ,passez les à la farine puis trempez les dans la sauce blanche de façon à ce qu'il en soit bien couvert et terminer en les passant à la panure . 
Les mettre à frire de façon à bien les dorés et si nécessaire , si il sont épais terminez la cuisson au four dans une plaques .
Servir avec du persils frit et une sauce chorion.
DÉCOUPE DE VOLAILLES EN HUIT .


CÔTELETTES DE VOLAILLE POJARSKY- Il ne s'agit point d'une farce mais bien d'un hachis .Prendre 500 gr. de chair de volailles bien dénervée , et hacher finement , avec du sel , poivre et une pointe de muscade ;ajouter 200 gr. de beurre , puis peu à peu 3 cuillères à bouche de crème fraîche épaisse.
Diviser ensuite ce hachis en dix parties égales que l'on roule sur la table saupoudrée de farine .On aplatit ensuite légèrement avec la lame du couteaux les boules de farce auxquelles on donne la forme de côtelettes que l'on trempe dans l’œuf battu  puis dans la chapelure.
Quelques minutes avant de servir , mettre dans un sautoir sur le feu , 100 gr. de beurre clarifié ; lorsqu'il est bien chaud , on place les côtelettes dans ce sautoir on les fait cuire de belles couleur en ayant soin de les retourner deux ou trois fois .
Égouttez et dresser en couronne avec des papillotes au manche , les arroser avec le beurre de la cuisson et un jus de citron .
Toutes les garnitures peuvent accompagner ce poulet .