lundi 21 mars 2011

LA TÊTE DE VEAU .

SOUPER EN L'HONNEUR DE LA REINE D'ANGLETERRE À VERSAILLES, 1855 , EUGÈNE LAMI 1800-1890


-COMMENT ON DOIT CUIRE LA TÊTE DE VEAU- La tête de veau doit être servie bien blanche ; c'est là une qualité essentielle .Pour cela , il faut qu'elle soit dégorgée longuement à l'eau courante ; puis là désosser et faire blanchir 5 à 6 minutes en la mettant  à l'eau froide . La rafraîchir , ensuite la citronné fortement , et la couper en morceaux réguliers carrés. La faire cuire dans un blanc , c'est-à-dire avec beaucoup d'eau dans laquelle on à délayé à froid une poignée de farine , pour la blanchir ; complimenter la cuisson avec des oignons , carottes , poivre en grains , bouquet garnis , sel et la chair d'un citron pelé à vif . Couvrir la tête de veau avec un linge , mais pas avec un couvercle , car en bouillant , cette cuisson monte comme du lait . La langue de veau se cuit avec la tête , mais non la cervelle . Celle-ci sera apprêtée à part , à l'eau vinaigrée et salée . Le temps de cuisson varie suivant l'âge de la bête , mais il faut observer que la tête de veau doit rester un peu ferme tout en étant bien cuite . Celle-ci peut être préparée la veille , mais on aura soin de toujours la laisser dans sa cuisson . Elle noircirait au contact de l'air . De même , si , après l'avoir servie , il reste , la conserver dans sa cuisson qui refroidirait se prend en gelée. ( la tête de veau peut se cuire entière ou désossée .  avec la même cuisson ).


-TÊTE DE VEAU AU NATUREL-Lorsque la tête est cuite , ce dont vous vous assurez en voyant si la peau fléchit sous le doigt , vous retirerez la peau blanche qui couvre la langue , vous fendez la langues en deux sur sa longueur , sans séparer tout à fait.
Au moment de servir , pliez une serviette pour garnir le fond d'un plat ovale ; placez les morceaux à oreilles aux deux bouts du plat , les autres sur les côtés ; la langue que vous déployez est donc entre les deux oreilles et la cervelle sur la langue .
Disposez 4 bouquets de persil dans les vide des quatre coins et 2 petit bouquets de chaque côté de la cervelle.
La tête de veau au naturel se mange à la vinaigrette et on sert oignons et persils haché , câpres sur ne assiette à part .

TÊTE DE VEAU EN TORTUE .
-TÈTE DE VEAU EN TORTUE- Préparer votre tête de veau comme ci-dessus , puis préparée votre sauce tortue , tomber d'oignons à l'huile , bien dorer , et singer avec de la farine , bien mélangée , mouillez avec du vin blanc et laisser réduire de moitié  . Puis remouiller avec du jus de cuisson de la tête de veau , ajouter des tête de champignons , olives , et des cornichons très petits . Laisser réduire de moitié , puis rajouter la tête de veau coupée , assaisonner et lorsque la réduction est faite , persillés.
Dresser la tête de veau , avec beaucoup de soin , sur la garniture et la décorer avec des quenelles truffées , 2 œufs frit et des croûtons de pains frit , disposer autour du plat.


- TÊTE DE VEAU À LA NORMANDE-Préparer la tète de veau comme de coutumes , puis avec le jus de cuisson , préparez une sauce veloutée ( c'est-à-dire le jus de cuisson liez au roux, puis crémer généreusement et laisser réduire un heure ) ; ajouter des tète de champignons crus et les queue émincés , ajouter la tête de veau émincé , ainsi que de la ciboule haché .
Faire mitonner pendant 1 quart d'heure , puis liez avec des jaunes d'œufs et servez .



-TÊTE DE VEAU POULETTE- Même préparation que la normande , mais pas de champignons et finir avec de l'estragon haché .
QUEUE DEVANT LA BOUCHERIE ,PARIS 1870 , CLÉMENT ANDRIEUX , 1829-1880.