lundi 21 mars 2011

LE SAUMON DU NORD ET DU MIDI .

PÊCHE EN PLEINE MER ,GEORGES HAQUETTE 1854-1906.

-SAUMON-Poisson du nord et du midi , poisson d'eau douce pendant la belle saison , poisson de mer pendant le reste de l'année.
C'est entre le mois d'octobre et celui de février que se fait la pêche du saumon.
Il quitte la mer au printemps pour frayer et voyage par troupes nombreuse . Un ordre remarquable règne parmi ces nomades qui , réunis sur deux files , se joignent à l'avant , forment le coin : c'est la disposition qu'observent dans l'air les oiseaux migrateurs . Cette marche produits un grand bruit , mais , dès qu'ils se croient menacés , l'œil ne peut suivre leur vitesse qui n'a d'égale que celle de l'éclair .
ALEXANDRE DUMAS , Petit dictionnaire de la cuisine .

-SAUMON ROULÉ À L'IRLANDAISE- Prenez la moitié d'un saumon dont vous enlevé les arêtes et la peau, vous saupoudrez l'intérieur du saumon  d'un mélange fait avec du poivre , du sel , de la muscade , quelques huîtres crues hachées , du persils et des échalotes émincées,et de la mie de pains mélangé avec des jaunes d'œufs .
Vous roulez le saumon sur lui-même , vous le ficelez convenablement et vous le mettez dans un plat creux , mouillez le avec  de la bière blonde ou brune, et un peu de fond de poissons ainsi que du jus de deux citrons .
Passez le au four moyen ( 140 degré ) pendant une heure ; quand il est cuit servez le en le découpant en tranches et nappez de son jus de cuisson , servir avec des pommes de terre vapeur .

Ci-dessus une recette de JULES GOUFFÉ , le livres de cuisine , 1880.

-SAUMON À LA GENEVOISE-Mettre dans une casserole un filet de saumon roulé et ficelé dans le sens de la longueur , avec une mirepoix et des zestes de citron assaisonner avec du poivre , sel laurier et deux clous de girofle; mouillez avec du vin rouge ; faites cuire le saumon à four doux ( 140 degré ) pendant 20 minutes.
LES DEUX PÉCHEURS , OPÉRA BOUFFE ,JACQUES OFFENBACH ,1857.
Sa cuisson achevée , passez dans une casserole à travers un tamis de soie une partie de son jus ; mettez autant de roux que vous avez mis de jus , faites réduire à consistance de sauce , ajoutez-y un peu de beurre , passez et vérifiez l'assaisonnement votre sauce .Égouttez votre saumon , dressez-le et servez-le garni de croutons frites .
Les genevois n'usent jamais de cette recette , aimant mieux boire le vin que de le mettre dans un chaudron ????.

NOTE DE J.GOUFFÉ .



BATEAUX DE PÈCHE ARRIVANT À DIEPPE , THÉODORE GUTIN, 1802-1880.
 -SAUTÉ DE SAUMON- Levez la peau d 'un morceaux de saumon cru , coupez-le par de minces escalopes , aplatissez-les avec le manche de votre couteau que vous aurez trempé dans de l'eau pour qu'il ne tienne pas à la chair du saumon: puis vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse , vous y aurez rangé vos escalopes sans les mettre les une sur les autres ; saupoudrez-les d'un peu de sel et de gros poivre ; mettez dans la casserole , trois cuillerées de veloutée de poisons ( fond de poisson, liez et crémé ) , ajoutez un salpicon de champignon et de langues écarlates. et  des zestes de citron; laissez cuire pendants 10 minutes sur le fourneaux en ayant soins de bien les retourner et laissez cuire dix minutes de l'autre coté .
Dressez les filets de saumon sur un plats , liez la sauce au beurre , nappez le poisson et saupoudrez de muscade moulue et de pluche de cerfeuil.

PÉCHEUR À DIEPPE , 1913.




-PÂTÉ DE SAUMON TIÈDE- Ôtez la peau du saumon et l'arête d'un suprême  de saumon , mettez-le sur un plat ; mariez-le avec un peu d'huile , sel fin , feuille de laurier, persil et ciboule coupée en deux ; retournez-le et , à cet effet , servez-vous d'un couvercle de casserole , et reglissez-la sur le gril ; arrosez-le de temps en temps  de sa marinade .
Pour vous assurer si il est cuit , écartez un peu la chair de l'arête : si elle est rouge , laissez-le cuire ; cuisson faites renversez-le sur le couvercle , laissez refroidir .
Préparez votre pâte feuilletée de la forme d'un rectangle assez large pour couvrir le poisson , le poisson froid , enveloppez-le dans la pâte ; mettre sur une plaque , couché sur du papier sulfurisé , creusez une cheminée sur le dessus que vous remplissez de papier sulfurisé pour l'empêcher de se boucher quand la pâte va monté ; mettre à four chaud pendant 20 minutes; puis sortez le et dressez sur un plat de service ; remplissez ,  en versant dans la cheminée un velouté au champignons  ( fond de champignons , liez et crémé , liez au jaunes d'œufs ) , servir tiède .



BATEAUX DE PÈCHE , MARIUS CHAMBON , 1876-1962.