mercredi 9 mars 2011

ESCARGOTS ET COLIMACONS .

MARCHAND D'ESCARGOT , BRUXELLES FIN DU XIX SIÈCLE .

 ESCARGOT : Gros limaçon à coquille blanche, qui ferme l'entrée de sa coquille pour se défendre du froid .Les anciens avaient des garennes et des viviers pour nourrir et en graisser des escargot.
Les escargots était surtout consommé dans le sud du pays , en dessous de la Loire on consommait aussi des limaces ou colimaçons , il semble que c'était  un plat peu considéré par les classes hautes et surtout un plat des campagnes .




DICTIONNAIRE DONT SONT TIRÉES LES RECETTES.
J-B REBOUL , Dans sa " cuisinière provençale  , Marseille 1890"donnes des recettes de colimaçons à l'Arlessienne et en bouillabaisse, et nous signale que c'est un mets assez commun " vulgaire " et nous donne les recettes qu'à titre de curiosité .





Aussi je ne crois pas nécessaire de vous expliqué plus avant la dégustations de ce gastéropodes "mousseux " .







-ESCARGOTS DES VIGNES EN FRICASSÉE DE POULETTE-Dans le printemps et l'automne , on trouve des escargots dans les vignes , qui sont bon à manger ( pour ceux qui aimes ????) Pour les faire sortir de leurs coquille et bien les nettoyer , vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron , avec de l'eau de rivière ; quand elle commence à bouillir , jetez-y les escargots , pour les y laisser un quart d'heure ; lorsqu'ils se retirent aisément de leurs coquille ; vous les retirer  dans de l'eau tiède pour les nettoyer ; ensuite vous les remettez encore dans de l'eau une eau claire , pour les faire bouillir  un instant ; retirez-les pour les égoutter .Mettez dans une casserole un bon morceaux de bon beurre ( sa fait beaucoup de bon !!) avec un bouquet garni , du persils ,ciboule , une gousse d'ail , deux clous de girofle , basilic , des champignons , et les escargots bien égouttez ; passez le tout sur le feu  ; mettez-y une pincée de-farine ; mouillez avec quelques cuillères  du bouillon de poule  , un verre de vin blanc , sel , mignonnettes de poivre ; laissez cuire jusqu'à ce que les escargots soient moelleux et qu'il reste peu de sauce ; en servant ; mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs , un bon morceaux de beurre et quelques gouttes de jus de citron .


-MATELOTES D'ESCARGOT À LA BORDELAISE-Après avoir préparée les escargot comme ci-dessus , passez-les au beurre sans laisser roussir , ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine , mouillez d'un verre de vin blanc de bordeaux et de consommé , sel , poivre , muscade râpée , un bouquet garni , basilic, une gousse d'ail , piquez un oignon de deux clous de girofle , laissez cuire ainsi pour qu'il soient moelleux ; dégraissez la sauce , égouttez les escargot , et placez-les dans une seconde casserole avec  des champignons tournées et mouillez jusqu'au dessus  de bon vins rouge de bordeaux, des échalotes hachées , et  gros comme un œufs de beurre , sarriette , sel et poivre.
Laissez réduire la sauce de trois quart et liez avec un beurre manié aux persils et à la ciboule. placez les escargots sur des croutons de pains ailées et napper de sauce .


-ESCARGOTS EN BEIGNETS - Agir comme ci-dessus , mais retirez les escargots a la fin de la cuissons et les passer  à la pâtes a beignets et puis dans le friture , servir bien croustillant et la sauce de cuisson à part sur les croutons .


VIVES LA RÉVOLUTION.


 PHARMACOPÉE CULINAIRE.

-POMMADE DE LIMAÇONS- Recettes de l'hôtel de Rambouillet , dont Molière a trouvé moyen de parler dans sa comédie des Précieuse
Prenez ; panne de porc , 2 livres, de graisse de mouton , 4 onces , racines de guimauve récente , 4 gros ; blanc de baleine ; 1 once ; limaçon ,8 onces .
Vous faites fondre la graisse au bain-marie ; vous coupez la guimauve par des petits morceaux , et vous pilez les limaçon ; ensuite vous formez du tout  un mélange en remuant bien avec la spatule , et vous le laissez quatre heures au bain-marie ; vous le passez à travers un linge avec expression !!! . Quand la pommade est presque froide , vous battez bien pour la faire blanchir , en ajoutant 4 gros d'essence de bergamote .
A QUOI SERT CETTE POMMADE , MYSTÈRE ??.
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