lundi 7 février 2011

QUATRES FAÇONS DE PRÉPARER LES ASPERGES.

A LA FIN DU 19ÈME LA CULTURE DE L'ASPERGE EN SERRE DÉBUTE EN FRANCE.


-ASPERGES À L'ITALIENNE -Prenez la partie tendre des asperges et faites-les cuire à l'eau bouillante légèrement salée .
Prenez ensuite un plat creux allant au four ,beurrée-le, couvrez-en le fond d'une couche de fromages râpées  ( gruyère, parmesan ), puis par-dessus , une couche d'asperges en pointant les tètes par devant sans y mettre de fromages, continuez ainsi , une couche de fromages ,une couche d'asperges; en finissant par le fromage.
puis verser du beurre fondu par-dessus et mettre au four à feux vifs 10 minutes , servez bien chaud.



-POINTES D'ASPERGES EN PETIT POIS -Prenez la partie tendre d'asperges vertes , coupez-la en petits morceaux , passez-les quelques minutes à l'eau bouillante légèrement salée , puis laissez égoutter.
Ceci fait , mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y vos asperges, ajoutez une cuillerée de farine , et mouillez d'un peu de bouillon de volaille, assaisonnez avec du sel et du poivre et une pincée de muscade.
Après avoir laissé bouillir pendant une dizaine de minutes , liez avec des jaunes d'œufs et de la ciboulettes hachées.




-POINTES D'ASPERGES AU JUS- Faites fondre un  morceaux de beurre dans une casserole , mettez-y des pointes d'asperges , laissez cuire quelques minutes à feu vifs en remuant tout le temps .
Ajoutez poivre et sel , persil et cerfeuil haché , mouillez d'un peu de bouillon de volailles .
Après dix minutes de cuisson à feu doux , rajoutez du beurre de la tailles d'un oeufs .
Rajouté un peu de jus de cuisson de la viande .
Se sert en garnitures de viandes et gibiers.


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RAGOÛTS D'ASPERGES À LA FLAMANDES- Prenez des asperges coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l'eau salée,a  moitié de la cuisson , retirez les .
Mettez dans une casserole un bon morceaux d'un bon beurre , du persil et oignon haché menu.Mouillez d'un peu de bouillon blanc
et salez et poivrez , ajoutez un peu de muscade .
Remettre a cuire a feu doux et lorsque cela frissonne casser deux œufs dessus et mélanger prestement pour bien délayer a la spatule .
Dresser sur un plat et napper de la sauce que vous aurez légèrement lié à la crème de riz , persillé.


BALZAC JEUNE.




    -DÉFINITION DU BEURRE PAR BALZAC-C'est une substance grasse , onctueuse, qui se forme de la crème de lait épaissie à force d'être battue. Tous les laits donnent du beurre ; le plus gras et le plus riche vient du lait de brebis.
Dans quelques pays que j'aie voyagé , j'ai toujours du beurre frais du jour même. Je donne ma recette aux voyageurs , elle est bien simple et en même temps immanquable .Partout ou je pouvais me procurer du lait soit de vache, soit de de chamelle, soit de jument , et particulièrement  de brebis . Je m'en procurais ; j'en emplissais une bouteille au trois quart , et je la bouchais , je la suspendais au cou de mon cheval , et je laissais mon cheval faire le reste ; en arrivant le soir , je cassais le goulot et je trouvais à l'intérieur un morceau de beurre gros comme le poing qui s'était fait tout seul.