lundi 28 février 2011

LES MADELEINES ET MANQUÉ DE JULES.

JULES GOUFFÉ ,1807-1877, PÂTISSIER ET CHEF DE CUISINE.
PÂTE À MANQUÉ.
Prenez 500 grammes. de sucre en poudre, 250 grammes. de beurre fin, 500 grammes. de farine, 16 œufs, 3 grammes. de sucre de ciron et une cuillerée à bouche de rhum.
Mettez le sucre dans une terrine avec le sucre de citron, cassez 10 œufs en réservant les blancs pour les fouetter ; mettez les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule , travaillez-les ensemble à la spatule pour obtenir un ruban .
Ajoutez la farine en plusieurs fois et les 6 œufs entiers l'un après l'autre .
Lorsque cette pâte sera bien travaillée, faites fonder le beurre, fouettez les blancs en neige très ferme, mettez le beurre fondu froid et les blancs en neiges ensemble, mêlez ensemble les deux préparations avec précaution.
Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans cependant être absorbée, autrement dit le manqué serait lourd et glade ...
Cette pâte se cuit dans des plaques ou dans des caisses en papier , à four papier jaune ( l’appellation papier jaune ou papier brun s'explique par le fait que l'on mettait un morceau de papier dans le four au début de la cuisson et dès que le papier prenait la couleur souhaitée c'est que la bonne température était atteinte, je vous conseille de les cuire dans des moules à tarte et à four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes) .


MADELEINES AUX CÉDRATS.
250 grammes. de farine, 250 grammes. de sucre en poudre, 250 grammes. de beurre fondu en crème , cet-à-dire coupé en morceaux et remué pour que le beurre fonde sans clarifier, 100 grammes de cédrat confit, coupé en petits des, une prise de sel, 4 œufs .
Mettez dans une terrine la farine, le sucre et les 4 œufs, mêlez à la spatule s'en travaillez, ajoutez le beurre fondu, le sel et le cédrat .
Beurrez les moules à Madeleine avec un pinceau et du beurre clarifié.
Remplissez les moules aux deux tiers pour obtenir des madeleines bien égales.
Je vous conseille, lorsque l'ont rempli un moule, de le mettre dans la balance pour s'assurer de son poids, et de faire de même pour toutes les autres madeleines .
Ce procédé n'exige pas plus de temps et permet de maïs faire toutes égales.
Cuire à four papier jaune ( 180 degrés préchauffés, pendant 15 minutes), démoulez et placer dans des clayon et réserver pour servir.
 





ŒUVRE DE J. GOUFFÉ EN SUCRE ET PASTILLAGE.
MADELEINES EN SURPRISE AUX ABRICOTS .
Ayez des abricots bien mûrs ; passez-les à travers un tamis fin.
Mêlez la purée avec du sucre en poudre , préparez vos madeleines dans des moules à dariole, les cuire complètement puis les ouvrir et les vider et garnir avec la purée d'abricot, refermée.
Glacez-les avec du fondant à l'abricot .

PÂTE À FANCHETTE OU FANCHONETTE.

12 jaunes d'oeufs , 100 gr. de sucre en poudre , 100 gr. de farine , 1/2 l.de crème fraiche , 2 gr de sel .
Mêlez-le tout et faites cuire à feux doux , lorsque la crème est liez , mettre aux frais et vanner la jusque ce quelle soit froide.

MADELEINE EN SURPRISE À LA CRÈME D'AVELINES.
 Prenez des avelines ( noisette) émondée, pilez-les en les mouillant à la crème épaisse, passez-les au tamis fin .
Préparez de la crème à fanchonnette par part égale, c'est-à-dire autant de purée que de crème; préparez vos madeleines dans des moules à darioles, videz-les, garnissez-les avec la crème d'avelines, et glacez à la glace fondant et au lait d'amande.


MARCEL PROUST 1871-192
LES MADELEINES DE PROUST.


Du côté de chez Swann"

"Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste, seules plus frêles, mais plus vivaces,plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps". 
 
Marcel Proust