dimanche 27 février 2011

LA BOUILLABAISSE (boui-abaisso en provencale).

LA BOUILLABAISSE PROVENCALE.

DÉBUT XX SIÈCLE .

S'il a bien un plat mythique méditerranéen, c'est bien la bouillabaisse qui nous enchante depuis l'Antiquité .Elles répandues en France au 19ème siècle avec les premiers touristes .Mais jusqu'au XX siècle c'était avant tout un plat populaire local et consommé sous différentes façons .La plus répandue car, surtout consommée par les pauvres était la bouillabaisse borgne ainsi nommée, parce que sans poisson.  


1901
Remplacé par des œufs pochés dans le bouillon de poissons de la veille ou de l'avant veille. Cet ersatz de bouillabaisse avait au moins le mérite de donner aux ventres affamé l'illusion du poisson qui était déjà à l'époque un produit chère. Il existait donc quatre sortes de bouillabaisses, la bouillabaisse à base de poisson tout venant, la bouillabaisse de poissons d'eau douce plus rare , la bouillabaisse borgne et enfin la bouillabaisse des jours de fête, la bouillabaisse riche. C'est cette dernière qui nous intéresse et dont voici la recette, une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée a Marseille dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives La raison, la voici: comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons de roche et de crustacé

DÉBUT XX SIÈCLE.

Il est bon de la faire volumineuse pour y entre le plus d'espèce possible .Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre, c'est de la combinaison de tous ces goûts différente de dépend le succès de l'opération revenons à la préparation, après avoir rassemblé le poisson nécessaire, telle langouste et langoustine, rascasse, grondin ou gallinette, vives, roucaou, saint-pierre, vaudreil ou baudroie, congre ou fielas, merlan, loup, crabes, etc., écaillez et videz, coupez la tête des poissons et faites un bouillon avec et réservez. Tronçonnez les poissons et coupez en deux la langouste et mettez sur un plat; sur l'un les poissons ferme, langouste, langoustines, crabes rascasse, vives fielas, baudroie etc.; sur l'autre, le poisson tendre; loup, roucaou, saint-pierre, merlan, etc .
 


1901
Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de laurier, du thym, de du fenouil, du poireau et le basilic émincé finement ainsi un morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus le poisson ferme, arrosez avec deux cuillères d'huile d'Olive, assaisonnées, rajouté deux cuillères de safrans et une cuillère de poivre de cayenne et couvrez avec le fonds de poissons .
Faites partir à feu très vif et après 5 minutes de bouillonnement, ajoutez les poissons tendres et continuez à cuire 5 minutes à feu doux servez avec de la rouille ET BON APPÉTIT;


DÉGUSTATION DE LA BOUILLABAISSE A BEAUDUC , CARLE NAUDOT 1880-1848.