dimanche 27 février 2011

LES CROQUETTES DE LANGOUSTE SAUCE CRUSTACÉS.

NATURE MORTE À LA LANGOUSTE , PISIS FILIPPO 1896-1956.

LES CROQUETTES DE LANGOUSTE SAUCE CRUSTACÉ pour 4 personnes.
Prenez 300 GR de chaire de langouste cuite, hachés là finement aux couteaux
Sur le feu préparée une béchamel serrée,(150 grammes de beurre, 200 grammes farines, 3 dcl de laits)
Amalgamé a chaud 200 grammes d'emmenthals râpés à la béchamel, relevée l'assaisonnement avec sels, poivre et une pincés de noix de muscade
Mélangée la chaire de langouste avec une liaison de 2 œufs et un peu ciboulette hachée
Mélangée la préparation avec la béchamel de façon très homogène
Huilée un petit plat et répandue la préparation sur celle-ci de façon à ce qu'elle ne soit pas plus haute que 3 centimètres
Huilée le dessus et mise à refroidir 3 heures au froid
Sortez la préparation du frigo et démoulée là sur une feuille d'aluminium, proportionné en rectangle de 5 cm sur 6 cm
Passée les rectangles à la farine, puis aux jaunes d'œufs et enfin a la chapelure la plus sèche possible
Remettre au froid faire chauffer la friteuse à 18 dégrée et une fois la température atteinte, plongée les croquettes, 5 minutes, de façon à bien les dorées et à rendre le cœur moelleux et chaud
SERVEZ IMMÉDIATEMENT, avec comme garniture du persil frit et une sauce crustacée à part (sauce crustacée, prendre du corail de crustacé, en vente dans les épiceries fine, montées ce corail à feu doux dans une sauteuse avec un peu de vin blanc et de la crème fraîches et un tout petit peu de concentré de tomates, finir l'assaisonnement avec sel poivre et une pincée de safran
PETITE ASTUCES, POUR BIEN TENIR A LA FRITEUSE, LA BÉCHAMEL DOIT ÊTRE TRÈS SÈCHE ET BIEN CUITE AVANT DE MÉLANGÉE LA LANGOUSTE .


 NATURE MORTE À LA LANGOUSTE ,ROGER BISSIÈRE 1886-1964.