DEUX ENTRÉES SIMPLE DE LA PROVENCE .

MARCHÉ AUX POISSONS MARSEILLE VERS 1890 . La cuisine provençale du 19ème siècle est surtout composée de plats solide et simple ,les hors d'œuvre comme on les appelais  ne sont pas d'un usage fréquent et les entrées des provinces alentour vont peu a peu se répandre .Il y a cependant quelque belle exemple de cette du cuisine du soleil.

UN MÉDAILLON LA CRÈME D'OURSINS.
Prenez trois décilitres de purées d'oursins que vous préparez simplement en pochant les contenus de l'oursin dans un bouillon simple ( eau, demi-citron, assaisonnement simple, feuille de céleri) égouttez.
Passez au tamis fin, mélangez 3 œufs battus ; relevez l'assaisonnement en rajoutant une pointe de Cayenne
Avec cette composition, remplissez quelque petit moule légèrement beurré avec cet appareil.
Placez les moules dans une plaque et remplissez avec de l'eau à moitié des moules.
Mettez au four à feu doux et laissez cuire doucement, surveillez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau la fermeté de la préparation, lorsque la préparation est ferme et ne colle plus aux couteaux .
Mettez à refroidir à moitié, démoulez sur un plat ou sur l'assiette et nappez avec une sauce a la poutargue( réductions vin blanc et échalote, lorsque réduits, crémés, laissez réduire et terminer en amalgame de la poutargue au fin, assaisonnement en finale)servez tiède.

CRABES A LA TOULONNAISE, ESQUINADO A LA TOULOUNENECO
Choisissez le nombre de crabes nécessaires; des femelles autant que possible; cuites comme il est nécessaire au bouillon, refroidissez les crabes, videz complètement la carapace en réservant les œufs et les parties excrémentielles, que vous pilez au mortier.
Sortez bien toute la chair contenue dans les pattes et coupez là en morceaux; ajoutez-lui à peu après son volume de chair de moules que vous aurez fait ouvrir sur le feu dans une casserole et sorties de leurs coquilles.
D'autre part, avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à soupe a bouché de farine que vous mélangez à feu doux sans roussir et que vous mouillez ensuite avec l'eau de cuisson des moules; et autant de crème fraîche, laissez épaissir et vérifier l'assaisonnement .
Ajoutez les mélanges de chairs de crabes et les moules, puis la purée du mortier et remplissez les carapaces.
Saupoudrez d'un mélange d'ails hachée et de fromages de brebis râpées et gratinée servez très chaud .
 

BONNE APPÉTIT.