lundi 21 février 2011

DES CROQUETTES POUR TOUT LES GOUTS.

NICOLAS APPERT 1749-1841 CUISINIER, INVENTEUR DE LA CONSERVE.
-L'ART D'ACCOMMODER LES RESTES OCCUPE UNE PART IMPORTANTE DANS LA CUISINE DU XIX SIÈCLE , EN EFFETS MÊME SI DÉS PROGRÈS ON FAIT AVANCER LA CONSERVATIONS DES ALIMENTS ,NOTAMMENT LA CONSERVE INVENTÉ PAR APPERT,  ON TRAVAILLES DES PRODUITS LE PLUS FRAIS POSSIBLE ET UNE FOIS CUITS L'ALIMENT NE PEUT  SE METTRE AUX FRIGO QUI RESTE À INVENTÉ.
IL Y A DONC TOUT UN ART A RETRAVAILLÉ LES RESTES DES REPAS , LES METS DE  DESSERTES COMME ON DISAIT ÉLÉGAMMENT , LE BŒUF MIRONTON, LES BROCHETTES EN TOUT GENRE , LES CASSOLETTES ET AUTRES ÉMINCÉ DE MOUTON ,SONT LE PRODUITS DE CETTE CUISINE ET NE DÉMÉRITE PAS DE LA GASTRONOMIE.
LES CROQUETTES EN TOUT GENRE, SONT UN BON EXEMPLES DU GÉNIE MÉNAGERS DE LA RÉCUPÉRATIONS , ART QUI À EN PARTIES DISPARUS PAR FACILITÉ ET MANQUES DE TEMPS, DOMMAGE.


-LES CROQUETTES DE VIANDES - Lorsqu'on on dispose de reste de volailles ou de veau , d'agneau , et en général toute viande blanche , il faut âpres l'avoir bien épluchée, désossée et dégraissée , hachée cette viande en très petit morceaux .
Ajouter une garniture de légumes cuit ( champignons, haricot vert , épinard, choux fleurs , etc.. selon vos reste et vos humeurs ), eux aussi bien hachées et séchez.
Puis mettre se mélange dans une sauteuse avec l'assaisonnement désiré , sel , poivre , paprika, curry, a votre goût., vous pouvez aussi rajouter des herbes aromatique haché , persils , oseille, ciboule, cives ,etc.
Rajouter petit à petit une béchamel que vous aurez préparée à l'avance , elle doit être très liez et ferme; mélanger le tout en ,en proportions il faut moitié/moitié farce , béchamel.
Sur un coin de fourneau faites chauffez doucement et amalgamé bien la pâte, une fois cela fait rajouter 3 jaunes d'œufs par 500 gr d'appareil, bien vanner et former une masse compacte.
Préparé une plaque plate à petit rebord de la contenance de l'appareil , bien huilées , verser la préparations et bien l'égaliser,mettre au frais le temps quelle se refroidisse et se durcisse.
Démouler sur un marbre farinée et proportionnées en croquettes, roulées les pour donner une forme ronde , passer à la farine , puis à l'anglaise et enfin à la chapelure fine , si nécessaire faites cela deux fois pour quelle tienne bien à la friture.
Plonger dans une huile très chaude ( 180 degré ) le temps nécessaire a sa cuisson , puis bien égoutter et servez accompagné de persils frit et d'une sauce brune , périgueux( réduction fond de veau  truffées), madère ou tomaté selon la base des croquettes.


LES CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AUX RAISINS- -Ces croquettes sont destinée à être servie avec le gibiers; les faire comme les autre , mais y mélanger des raisins de corinthe et les façonner en forme de galettes ronde et épaisse , les passer à la farine , à l'anglaise et enfin aux amandes effilées.



-LES CROQUETTES DE BŒUF MÉNAGÈRE-Les boeuf est haché finement, puis préparé exactement comme pour un hachis parmentier. Mais la sauce doit être épaisse et serré; lui mélanger 5 à 6 pommes de terre cuites à l'eau , égouttées et écrasées , puis 2 oeufs battus ; travaillez un instant sur le feu et bien séché .
Mettre au frais , puis divisé se hachis sur un marbre fariné en petites boule de la taille d'un oeufs ; roulez les dans la farine puis à l'anglaise et enfin dans la chapelure de pains blond.Faites frire ces boulettes au saindoux dans une poêle a feu vifs . Retournez-les et coloré des deux cotés et servez , bien croustillantes et bien dorées.
Servir avec une sauce piquante ou un coulis de tomate.