jeudi 16 décembre 2010

DEUX SAUCE DU MIDIS .

CANEBIERE , MARSEILLE VERS 1900 .



SAUCE AU BEURRE DE MONTPELLIER .
Triée une bonne poignée des herbes suivante: estragon, ciboulette, cerfeuil, persils, basilic, et de la pimprenelle mais ont en pas toujours sous la main : TOUTE CES HERBES FRAIS ET BIEN VERTE ET MÉLANGÉE DANS DES PROPORTIONS RAISONNABLES SUIVANT LEURS SAVEURS RESPECTIVES.
Jetez-les dans de l'eau en ébullition pour les y laisser une demi-minute à peine ; égouttées , rafraîchie et bien pressées pour en éliminer l'eau, pillez-les au mortier, en rajoutant 2 à 3 cornichons, 2 cuillerées à bouche de câpres, 4 filets d'anchois, 3 jaunes d'œufs cuits durs et, en dernier lieu, 10 grammes de beurre en pommades, passez au tamis fin, puis remettez au mortier pour incorporer un décilitre d'huile d'olive et un filet de vinaigre de vin ; vérifiez l'assaisonnement .
Suivant la destination de cette sauce et selon qu'on la désire plus ou moins consistante , on obtient le résultat voulu et laissant dominer l'huile ou le beurre.
Il est superflu d'ajouter que, l'huile dominant, elle devient plus claire et moelleuse ,affaire de goûts et de circonstance.
CETTE SAUCE FROIDE EST A SERVIR AVEC LE POISSON OU LES VIANDES FROIDES .
ON PEUT SI L'ON LE DÉSIRE Y RAJOUTÉ DE L'AIL PRESSÉ .

 
PÈCHE A L'ALOSE SUR LES BORDS DE L'HÉRAULT , AMBROISE-LOUIS GARNERAY 1783-1857.
ZINGARA AU TAMBOUR BASQUE , COROT 1796_1875.
SAUCE ZINGARA . (La bohémienne )
Cette sauce est un classique de la cuisine bourgeoise de la belle époque , et bien que tombé en désuétude elle reste à redécouvrir ces subtils mélanges .
Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre avec 2 échalotes hachées; chauffez un instant sans colorer, arrosez de 1/2 décilitre de vin sec que vous laissez réduire; mouillez avec un décilitre de sauce coulis de tomates un peu relevées et un décilitre de fond de veau liez;ajoutez une petite garniture composée de une cuillerée de jambon blanc coupé à Julienne, autant de truffes et champignons des bois coupés de même.
Laissez réduire et s'épaissir et relevez avec une pointe de Cayenne .
BON APPÉTIT.