mardi 12 juin 2018

LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.

CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.

Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines dans une préparation que l'on peut considérer comme une des plus difficiles à mettre en œuvre, j'ai nommé l’échaudé.  
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html
Ses préparations,tel qu'on les connait aujourd’hui dans le Nord et en Belgique, non qu'un lointain rapport avec ceux connus jusqu'au début du XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu'après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que l'échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une certaine dose de chance pour la réussir .
On trouve des recettes régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle d'un échaudé transformé en Bretzel, d'autre comme celles que je vous donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d'une recette parue dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.
Pour résumer ces recettes , je dirai que c'est une pâte à pain cuite, ( additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses ), dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four pour la rendre craquante ou craquelin comme on l'appelait à l'époque.
Le nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four, il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait pour le manger;
DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.
CRAQUELINS DE SAINT-MALO.
Gros comme un œuf de levain de pain ( plutôt plus que moins ). 1 Kilo de farine, six œufs, c'est la moyenne ( si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n'en est que meilleur ), deux cuillerées à café de sel environ.
Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d'eau tiède.
Cassez les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de farine, jusqu'à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .
Coupez alors en bandes de 8 à 10 centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte s'attache aux doigts , saupoudrez et farinez.
Lorsque vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( Il faut qu'il soit bien lisse. ) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance. Jetez les craquelins dans de l'eau frémissante, mais non bouillante . ( Ceci est important. ) Et enlevez-les lorsque qu'ils remontent à la surface. Glissez-les alors dans une terrine, puis de là, lorsqu'ils sont un peu refroidis , plongez dans l'eau froide. IL faut qu'ils baignent bien. On les laisse 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.
Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( plaque à pâtisserie) et cuire à four moyen.
La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu'ils sont bien dorés .
Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.

Comme je vous l'ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers ingrédients, Cumin,  sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc....
BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D'EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET