vendredi 15 janvier 2016

COUQUES EN STOCK.

MOULE A COUQUE DE DINANT, 1801, EN BOIS DE POIRIER, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.

Ce mauvais jeu de mots dans le titre qui fait allusion Tintin, est là pour démonté une des 
explications les plus courantes sur les couques, elles sont belges ou plutôt elle sont flamande. Dans les deux cas c'est erronée , on retrouve les recettes de couques dans les cuisines romaines de l'antiquité ( le gâteau romain , placenta ) et par la suite un peu partout en Europe , de l’Espagne au fin fond de l'est du continent .
DICTIONNAIRE DE PATOIS LILLOIS, 1855.
Alors pourquoi cette attribution au plat pays ( dans son sens large,cette à dire l'espagnole du XVe siècle ), peut-être par ce que cette région a plus développé les différentes couques que les autres ou elles sont restées basique,qui sait .On retrouve en France dans le Lyonnais des couques , que l'on appelait en patois coque , mais aussi en champagne ou l'on servait à Noël devant la fameuse bûche de noël ,le socque de Noé et la couque de Noël à base de vin de champagne .
Dans la région de Dinant ( Belgique ) et à Liège,on développa dès le XIe siècle une grande variété de couques différentes du reste de l’Europe, plus raffinée diront nous , notamment par le travail des moules à couques devenus une véritable institution et au musée de la ville de Dinant, il y avait des moules en bois de poirier remontant au XIIe siècle sculpté et paraît d’il admirable.
VENDEUR GREC DE PLACENTAR A BUCAREST 1880.
Malheureusement, la guerre de 14 vis la destruction complète de ces œuvres . 
Sur ces moules sculptées d'un côté seulement , on trouvait des symboles religieux ,saint Perpète patron des Dinantais ou encore saint Lambert pour les liégeois et saint Nicolas pour les enfants, des thèmes mythiques ou encore des fleurs ou des paysages. La taille pouvait varier de la taille d'une clavette ( un croissant ) à la taille de la roue d'une brouette pour la saint Nicolas le 6 décembre . Il y a deux façons de cuire le couque, soit comme à Lille ou à Lyon et autres, cette à dire comme une crêpe sur une plaque de
fer placé sur une flamme et que l'on retourne, ou encore au  four, et la façon flandrienne dans un moule ( couque-baque ), dans les deux cas la base est presque pareille avec ou sans levure selon l'usage( cette base ou appareil,  était appelée démêlage dans le nord de la France ).
La base de la couque était avant le XIXe siècle la farine d’épeautre et le miel, comme la recette Romaine, avec l'évolution, on utilisa la farine de blé et le sucre de canne. Cette couque est aussi considéré comme l’ancêtre du pain d'épice et du spéculoos .
Pour commencer, deux recettes françaises et pour poursuivre deux recettes belges.
PROPAGANDE DE GEURRE , 1915, BERGER-LEVRAULT, BNF.


RECETTE DE PÂTE A COUQUES CLASSIQUE MODERNE, XIXe.
Proportions:500 grammes de farine , 175 grammes de beurre , 7 à 8 ouf, 1 décilitre de crème crue , 15 grammes de levure , 2 grosses cuillerées de sucre , 1 pincée de sel .Faites la détrempe sur la table , comme pour une brioche; même consistance de pâte; faites lever en lieu frais, rompez-la 4 heures après; faites lever de nouveau, rompez-la encore avant deformer les couques ; faites de nouveau lever ceux-ci . La forme des couques est longue de 6 à 8 centimètres, pointus des deux bouts, genre navette ; on leur donne cette forme, en roulant la pâte sur une table farinée.Cuire 15 à 20 minutes à four modéré sur une plaque farinée allante au four 
.LE GRAND LIVRE DU PÂTISSIER ET CONFISEUR , URBAIN DUBOIS , 1896.
PROPAGANDE BELGE DE 1918, LES EXTRAS DES PETITS ÉCOLIERS BRUXELLOIS, UNE COUQUE BLANCHE ET UNE BARRE DE CHOCOLAT AMÉRICAIN, KBR.

COUQUES A LA CHAMPENOISE
Faites bouillir une pinte de crème ( + où - 1 litre) avec une pinte de vin de Champagne et laissez
réduire 10 minutes ; mettez dans une casserole seize jaunes d’œufs avec deux zestes de citron , 1 
pincée de sel, 400 grammes de sucre; versez votre crème bouillante sur vos jaunes d’œufs, en remuant avec  force ( avec un fouet ); faites prendre l'appareil sur un feu doux , sans laisser bouillir; passez-la à l'étamine, et laissez refroidir: mettez sur le tour deux litrons de farine ( +ou-1kg2 ) , et prenez-en le quart pour faire le levain, avec une demi-once ( 8 grammes )de levure de bière et un peu d'eau diète ; détrempez votre levain un peu mou; mettez-le revenir dans un endroit chaud; détrempez le restant de farine avec votre appareil et un quart de beurre fondu ; fraisez votre pâte à
cinq ou six fois ; mettez votre levain et fraisez-la encore deux fois; relevez votre pâte dans un linge fariné ;attachez-le fortement, et laissez revenir votre pâte dans un endroit chaud: au bout de quatre heures, coupez vos couques de la grosseur d'un œuf, moulez-les et donnez-leur la forme d'un œuf; posez-les sur un plafond ( une plaque allant au four et farinée ); laissez-les reposer' une demi-heure; dorez-les au jaunes d’œufs et enfourner dans un four chaud ( 160 degré), 20 minute de cuisson plus tard , sortez-les, fendez-les sur le côté, enlever un peu de mie, et mettez à la place du beurre salé et servez chaud .


MOULES A COUQUE DE DINANT EN MÉTAL, 1840, MUSÉE DE LA VIE WALLONE, LIEGE.
COUQUE DE RINS.
Le nom de Rins ne sont pas mal orthographié , cette recette n'a rien à voir
avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de.
F.Rins pâtissiers, à Dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle. Mettez
sur un marbre fariné un kilogramme de farine et faites un creux au milieu .
Faites chauffer un kilogramme de miel et ajouter 500 grammes. de sucre cristallisé .
Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épices, ajoutez
une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de
soude . Versez le miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez
énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et
laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passée à four bien
chaud . Sortez démouler et servez .
MOULES A COUQUES DE DINANT EN MÉTAL, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.
COUQUE DE RINS.
Le nom de Rins n'est pas mal orthographié , cette recette na rien a voire avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de F.RINS pâtissier à dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle.
Mettez sur un marbre fariné un kilo de farine et faites un creux au milieu . Faites chauffer un kilo de miel et ajouter 500 gr. de sucre cristallisé . Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épice, ajoutez une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de soude . Versez la miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passé à four bien chaud . Sortez démoulez et servez .

LA COUQUE DE DINANT.
Faites chauffer 600 gr. de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en mélangeant 800 gr. de farine fine, un peu de quatre épice et de cannelle. La pâte lisse, moulez-la dans des formes à dessins graissés et
déposez sur des plaques qui auront été légèrement graissé ,laissé reposer une demi-heure ,refermer les moules et enfourner à four très chaud . 
Il existe de nombreuses versions belges approchantes, anversoises avec de la
cassonade, couque d'Asch avec des raisins de Corinthe,la moniches namuroise, la plupart faites dans des moules .

LES GÂTEAUX, ARTAUD WILLIAM, 1763-1823, MUSÉE COGNAC-JAY.