jeudi 1 octobre 2015

LES PATISSERIES ALLEMANDE EN VOGUE EN FRANCE AU XIXe .

LA PÂTISSERIE COUPE TOUJOURS ET MANGE TOUJOURS, RUE DE LAPPE, PARIS , 1913 .

LES PÂTISSIERS 1920 .
Les guerres ont même une influence sur la pâtisserie , c'est vous dire à quelle point elles 
sont néfastes . Trêve de plaisanterie de mauvais goût , mais c’est vrai que la France à eu de longues années des yeux gourmands pour les pâtisseries allemandes , ou plutôt alémaniques . En effet on amalgamait aussi bien l’Alsace et la Lorraine qui de 1870 à 1918 furent allemandes que l'empire Austro-Hongrois lorsque l'on parlait de pâtisserie allemande . Ce goût pour ces sucreries , qui ne manquait pas de légèreté , déclina bien sur avec les trois guerres 1870,1914/18 et 1939/45 , et sans les abandonnés on préférât leurs franciser leurs noms, pour exemple , la boule de Berlin devint la boule de l’Yser en Belgique et la boule de Verdun en France , La tarte de Linzt devint la tartelette sablé aux fruits, et ainsi de suite .

LINZTERKUCHEN OU TARTE DE LINTZ .
Prenez 750 grammes de farine , 500 grammes de sucre , 25 grammes d'amandes en poudre , 125 grammes d'écorce de citron et d'orange confits, et finement coupées, 4 œufs entiers, 20 grammes de cannelle, 7 grammes de clou de girofle, le tout en poudre, et 375 grammes de beurre .
PÂTISSIER 1910 , MAURICE LOUIS BRANGER .
Faites la fontaine, placez au centre; le sucre, la poudre d'amande, l'écorce de fruits, les épices, les œufs et le beurre .
Détrempez sans trop pétrir la pâte, pour ne pas la brûler .Quand la pâte est lisse, vous foncez des cercles à flans puis vous garnissez les uns avec de la marmelade d'abricots, les autres avec de la confiture de framboises; on les couvre avec de la pâte, on garnît de bandes de la largeur d'un doigt que vous placez en quadrillant et  l'on cuit à four doux pendant 45 minutes , sans dorer .

 
VERSION BELGE.
Pilez et passez 125 grammes d'amandes au tamis; travaillez avec autant de farine , de beurre et de sucre, un jaune d’œuf,un œuf, une pincée de cannelle, un clou de girofle écrasé, une pointe de macis, sel et zeste d'un demi citron; fraisez comme l'autre recette . Laissez reposer toute la nuit et le lendemain, procédez comme dit plus haut, en remplaçant la marmelade d'abricots ou de framboises par une épaisse confiture de cerises
TABLE DE DÉJEUNER AVEC TARTE AUX MURES , WILLEM HEDA, 1594-1680 , MUSÉE DE DRESDE.

GÂTEAU DE BERLIN .
On bat en crème dans une terrine 1 kilo 250 grammes de beurre; on y ajoute petit à petit autant de farine et 250 grammes d'amandes pilées, autant de sucre en poudre, une demi-cuillerée de levure de bière et soixante jaunes d’œufs. D'autre part, on bat en neige, avec un balai de buis ( à notre époque un fouet fera l'affaire ) , les soixante blancs, et on les jette dans une terrine , en mêlant bien le tout .
On dresse la pâte dans des moules carrés, larges de 16 centimètres et hauts de 54 millimètres??? . On fait lever à l'étuve pendant quelques instants, puis on met à four modéré . On défourne après trois quarts-d'heure environ, on démoule, et l'on coupe le gâteau en tranches épaisses ou par moitié. En cette état, on peut servir avantageusement avec du thé . On peut ce servir de ce gâteau pour tout autre usage, on le glace, au rhum, au citron, à l'orange, au vin de Madère ou au chocolat .

GEWURZ-MAKRONEN, TARTE AUX MACARONS AUX ÉPICES .
Prenez 500 grammes de pâte de macarons ordinaires ;mode d'emploi et quantité, 250 grammes d'amandes émondées, 450 grammes de sucre glace, 6 à 7 blancs d’œufs .
Pilez les amandes avec 3 blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les blancs nécessaires pour obtenir une pâte molle , mêlez-lui 20 grammes de cannelle et 7 grammes de clous de girofle, le tout en poudre, 50 grammes d'écorce d'oranges confites et du citronat, le tout haché très fin. Quand les amandes sont converties en pâte fine, mêlez le sucre en travaillant la pâte dans le mortier jusqu'à ce qu'elle soit lisse et prenne du corps; alors retirez la pâte du mortier dans une casserole, desséchez la pâte sur un feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit chaude; retirez-la, puis dressez à la poche pendant qu'elle est chaude sur une forme ovale . Cuire à four très doux pendant 2 heures; lorsqu'elle est cuite, glacez-la avec du glaçage à la vanille .


NATURE MORTE AVEC GÂTEAU DE NOËL ET BOUTEILLE DE VIN ,BERNHARD KRETZSCHAR 1889-1972, MUSÉE DE SCHWERIN ;