vendredi 2 mai 2014

LE BOEUF MIRONTON, TON TON TONTAINE .

 
HONORÉ DAUMIER , 1856 , NGA .

Le boeuf mironton ( que l'on orthographie quelque fois miroton ) et certainement une des plus vieilles préparations de boeuf à la française , impossible à dater ou à situer son origine , malgré certain spécialiste qui le date de 1724 et Auvergnat ?????.
En fait cette préparation de restes de boeuf apparaît bien avant cela , et c'est normal car les possibilités de conservation étant limitées dans le passé , on retravaillait tous les restants de repas d'une façon ou d'une autre dans le jour qui suivait leurs consommation , et le boeuf Mironton simple et bon avait la faveur de toutes les classes de la société , même royal .
Il suffit pour sans convaincre de citer la Reine Marie Antoinette qui en partageait la recette avec ses courtisanes et suiveuses dans son charmant cottage de Versailles .

Mais que vient faire le duc de Malborough dans cette recette , rien en fait, on accolât dans sa célèbre ritournelle qui se gaussait des ses capacités militaires  , le terme mironton , je pense pour faire rimer les vers de la chanson et rien d'autre . Le mot Mironton et sa déclinaison tonton tontaine fut amplifié par la chanson de Malborough ( voire WIKIPEDIA ) et  l'anglophobie en devint à la mode à la fin du 18 ième siècle et dans les trois premiers  quarts du 20 ième siècle .
 Associé à d'autres hommes célèbres de l'époque , le mironton et la chanson , permettaient de ce moquer des événements ou des situations de l'époque  , à noter que sa célébrité amenât même à lancer au milieu du 19 ième Siècle la coiffure à la mironton qui s’inspirait dit on de la célèbre coiffure du Duc .

Pour en revenir à notre boeuf , une des base de sa réussite est la simplicité dans sa préparation et bien sur la qualité des ingrédients .
Je vous donne ci-dessous les deux préparations les plus usitées à l'époque , je vous conseille de vous y tenir car toutes tentatives de sophistications ne vous donneront pas pour cela de meilleurs résultats .
Le mironton peut ce préparer avec toutes les viandes froides , pour exemple pendant le siège de Paris en 1870 , le mironton de cheval fît fureur . Si vous préparez un mironton d'agneau , ajoutez à la cuisson un peu de tomates concentrées et des champignons hachés .
Le terme mironton est rentré dans le langage des cuisiniers et des pâtissiers en désignant une forme de dressage en couronne .
Et pour la bonne bouche en fin de page , le Mironton de pommes de jules Gouffé .
LA JOIE DE LA MAISON , 1896 .

BŒUF EN MIRONTON .
Coupez votre boeuf cuit la veille , en tranches forts fines ; mettez , dans le plat dans lequel vous devez servir , deux cuillerées de jus de cuisson du boeuf , avec de l'oignon  , du persil , de la ciboule , des câpres , des anchois , une petite pointe d'ail et d’échalote . Le tout doit être haché très fin , ajoutez-y du sel et du gros poivre ; arrangez dessus vos tranches de boeuf et assaisonnez par dessus comme vous l'avez fait par dessous ; mouillez légèrement de jus ; couvrez votre plat et faites mijoter à feu doux sur le coin d'un fourneau pendant une demi-heure , et servez à courte sauce ( réduite ) .
LA JOIE DE LA MAISON, JOURNAL HEBDOMADAIRE ILLUSTRÉ  1896 . 

MIRONTON DE BŒUF BOUILLI.
On prépare le mironton avec les reliefs de boeuf bouilli ; le morceau qui convient le mieux est celui de la culotte . Parez la viande du surplus de graisse , divisez-la en tranches d'un demi-centimètre d’épaisseur  ; donnez-leur une forme régulière , rangez-les dans un sautoir pas trop grand .
Émincez 4 à 5 oignons et 2 à 3 échalotes ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre , et faites-les revenir de belle couleur , à feu doux , en les retournant souvent ; saupoudrez avec une pincée de farine , mouillez avec un peu de jus ou de bouillon , et aussi un peu de vin blanc ; la sauce doit être assez abondante pour que la viande puisse y baigner ; tournez le liquide jusqu'à ébullition , cuisez 8 à 10 minutes ; la sauce doit rester légère ; si elle manquait de couleur , ajoutez un peu de caramel , versez-la sur les tranches de boeuf . Faites mijoter le boeuf pendant trois quart d'heure sur un feu très-doux . Dressez ensuite les tranches en Mironton et versez la sauce dans le creux ( vers la fin du 19 ème on ajoutait souvent à la fin de la cuisson un peu de moutarde forte délayée avec un verre de vinaigre de vin )
URBAIN DUBOIS 1856.
Ce plat était appelé cuisine de desserte , car il était destiné à être servi sur des dessertes mobiles pour les encas . 

MIROTON DE POMMES .
Prenez 7 pommes de calville , coupez-les en deux après épluchages . Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés , égouttez-les sur un tamis , faites -en de la marmelade très-réduite .
Formez un fond de cette marmelade sur un plat à entremets , dressez en mironton (couronne ) sur la marmelade des moitiés de pommes cuites au sirop . Faites une compote de fruits confits , tels que moitiés d'abricots , prunes de reine-claude et grosses gousses ??? de pommes de calville , et des poires que vous faites cuire avec du sirop additionné de carmin liquide pour donner une teinte rose .
Mêlez tous ces fruits dont vous masquez le mironton de pommes , saucez avec du sirop à 30 degrés dans lequel vous mettez du marasquin .
JULES GOUFFÉ 1876
 
CRISTI.....V'LA UN BŒUF BIEN FAIT ,HONORÉ DAUMIER , 1808-1879 . NGA .