lundi 24 mars 2014

ZABAGLIONNE , OU DU VELOURS POUR L'ESTOMAC .

 
LE GOURMET , 1901 , PABLO PICASSO , CHESTER DALE COLLECTION .

Zabaglionne si , Zabaglionne la , fredonnait le Maestro transalpin devant son piano ( le fourneau bien sur ), dans l'antre de sa cuisine en montant délicatement au fouet son Zabaione . Toute l’Italie de la Dolce Vita est dans ce nom de Zabaione . Comme l'Asti et autre Panettone et Gelatti , le sabayon est bien le porte drapeau de cette cuisine italienne toute en parfum et douceur . Introduite en France dans les bagages des cuisiniers de Catherine de Médicis au XVI siècle  , Ce Dolce connut une carrière dont le succès ne se démentit jamais dans le Royaume , francisé dès le départ en sabayon , le Zabaione ou Zabajone selon les dictionnaires Italiens, a une origine inconnue , mais on en trouve des traces dans les premiers livres de cuisine en Europe . Travaillé surtout durant le XVII , XVIII et au début du XIX pour napper les pâtisseries de l'époque , comme le Pouding de Cabinet ou en encore le Gâteau de Compiègne , mais aussi pour napper les beignets  ( dont le beignet de moelle à la vanille , dessert très apprécié à l’époque ) , le sabayon va revenir vers le milieux du XIX à ses origines et être dégusté chaud tel quel , aromatisé à plus de cent parfums différents .
Vers les années 1880 , va apparaître en France le nom de Zabaglionne , qui est un nom de fantaisie , peut être plus commerciale que le nom d'origine  , ce nom est encore utilisé , mais son succès va se faner vers les milieux des années 1930 .
FIVE O'CLOCK , PIERRE JENNIOT 1848-1934 , GRAND PALAIS .

Le Docteur Martinet , connut un grand succès pendant presque 40 ans ,  à partir des années 1880 , comme médecin spécialiste des problèmes de l'estomac et de la digestion , il délivrait dans différentes revues scientifiques et de cuisines traitant de régimes , des recettes de Zabaglionne avec un N ou deux N, car il prônait la consommation  de Zabaglionne , qui selon lui était la panacée pour résoudre les problèmes du tube digestif et de la faiblesse de l'estomac en général .

On distinguait deux sortes de sabayon ; le sabayon chaud et le sabayon froid , cette dernière façon de faire , est elle même divisée en deux , le froid et le glacé , et enfin les sabayons travaillés en sorbetières  qui sont une crème glacé .

LE  ZABAGLIONNE CLASSIQUE OU VIN AU ŒUFS .
Mélanger dans un poêlon en terre cinq jaunes d'oeufs et 60 grammes de sucre en poudre , fouetter le mélange en y ajoutant peu à peu 150 centimètres cubes ( un peu plus d'un verre à bordeaux ) de muscat ou de moscate d'asti , une demi gousse de vanille et le jus d'un demi citron  . Ajouter alors un morceau de cannelle , porter sur un feu doux et continuer à fouetter très doucement , porter sur un feu doux ( un coin de fourneau )et continuer à fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et commence à prendre consistance . Retirer alors la cannelle , la vanille , placer le poêlon dans une casserole plate contenant de l'eau chaude mais pas bouillante , comme un bain-marie, et continuer avec précaution en ajoutant une cuillerée à café de rhum et de marasquin , jusqu'à ce que le zabaglionne soit épais et ferme .
On absorbe ( le consomme ) dans un grand verre et chaud .
On peut remplacer les divers alcools et vins par d'autres comme du marsala , du porto , du cognac , etc, et aussi la vanille et la cannelle par des amandes ou noisettes pilée , des pistaches , de la crème de marron , etc ..... , place à votre imagination .
Ce mélange est accepté par tous les estomacs
Docteur Martinet , La Revue de la Chirurgie et de la Médecine , 1910 .
LA GOURMANDISE , MARIA BLANCHARD 1881-1932 , GRAND PALAIS .

AUTRE FAÇON DE FAIRE LE  ZABAGLIONE .
Prendre ; cinq jaunes d'oeufs , 150 grammes de sucre en poudre ; un œuf entier ; deux verres de lait ; un verre de madère .
Bien mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs , commencez à le monter doucement puis en battant plus fort sur un coin de fourneau ,lorsque le mélange est bien fait , ajoutez le verre de lait, le madère et l’œuf entier .
Remettez sur le fourneau et battez de façon à monter en crème , et dès qu'elle a doublée de volume , la verser sur le pudding ou sur l’entremets chaud que l'on a préparé , et servir immédiatement .

SABAYON AU CHOCOLAT.
Faites fondre dans une casserole deux tablettes de chocolat noir dans 5 décilitres de lait et ajoutez une gousse de vanille. Mettez dans une terrine en terre 6 jaunes d'oeufs, 200 grammes de sucre en poudre.
Travaillez les jaunes et le sucre à froid , puis commencez à monter à feu doux en ajoutant un verre de Marsala et un verre de vin blanc d'asti, une fois le mélange bien ferme et mousseux , ajoutez le chocolat avec précaution et passez au tamis de Venise ( tamis fin ) , servez chaud dans des coupes à glace .

SABAYON FROID .
Mélanger 2 décilitres de vin de muscat , 8 jaunes d'oeufs , 4 œufs entiers , 175 grammes de sucre en poudre et un bâton de vanille . Monter le tout comme à l’accoutumée sur un feu doux , lorsque le mélange est mousseux et ferme , plonger le cul de la casserole dans de l'eau fraîche et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit froid . Ajouter alors le rhum et un demi-litre de crème fouettée très ferme et de première fraîcheur .
Bien mélanger avec douceur et réserver dans une timbale d'argent , incrustée dans la glace .
Remarque - On ajoute quelquefois à cette sauce un salpicon de fruits confits ; dans ce cas , il est important de faire ramollir les fruits , en les cuisants un instant avec un sirop au Rhum , au Kirsch ou au Cognac.
On obtient aussi un sabayon très délicat en l'aromatisant avec une quantité relative de curaçao , d'anisette ou de liqueur à l'orange .

SABAYON EN CRÈME GLACÉE.
Ce même sabayon froid peut être entièrement glacé , on fait légèrement glacer , dans une sorbetière , le sabayon ; lorsqu’il est pris , on ajoute la crème et on mélange le tout pour le rendre homogène ; on le met dans un moule à bombe et on le sangle à la glace , selon le procédé ordinaire .
"LA CUISSON AU PAPIER  , PARUS EN 1917 DANS L'HEBDOMADAIRE "LECTURE POUR TOUS"
LA GUERRE EN 1917 ET SONT CORTÈGE DE RESTRICTION, AMENAIT LES JOURNAUX A PROPOSER DES ERSATZ POUR TOUT .