LA CREME ANGLAISE "TO BE OR NOT TO BE "

A CHAT WITH THE MILKMAID , 1854 , JOHN HERRING .

La crème " To be or not to be " anglaise , est elle vraiment anglaise . Les auteurs de blogs culinaires et même Wikipédia, considère que cette crème est naturellement anglaise et que à notre époque " Custard et crème anglaise " ne font qu’un chez nos amis British , et qu'ils ne font pas la différence depuis la création de cette recette qui date on pense du XIII .   .
Si on ce réfère au premier livre de cuisine Anglaise qui date du XIV siècle , la recette de Custard n'a rien à voire avec la crème anglaise et même son évolution dans les livres de cuisine du XV et XVII n'ont toujours aucun rapport , il faut attendre deux cuisiniers français qui font pour la première fois d'un cuisinier autre chose qu'un simple serviteur en Angleterre , A.Suzanne et surtout A.Soyer au milieu du XIX siècle pour que ce transforme la vision de l'art culinaire dans le royaume et seulement à cette période apparaît la crème anglaise en Angleterre.
La cuisine Anglaise est influencée depuis le XVII siècle par l'arrivée en cette période troublée de cuisiniers français , en effet à cette période les nobles et possédants outre-manche commence à faire venir à grands frais des représentants des nobles corporations de cuisinier et rôtisseur ( ancêtre des pâtissiers ), pour améliorer la cuisine locale qui dirons nous manquait de finesse , cette cuisine anglaise à l'époque est encore la cuisine du moyen-âge et les goûts évoluant en suite il faut le dire à une longue période d'occupation en France des Anglois .

UNE LAITIÈRE , 1853,JEAN-FRANCOIS MILLET, NGA

Les premiers livres de cuisines anglais apparaissent au XIV avec  notamment " Book of Recipe", ces livres donnent des recettes de Custard , qui était très populaire , tout comme en France les divers Kiche , Fiuousse et autre Flan , mais de crème anglaise point de trace .
Alors me direz vous qui a inventé cette fameuse british cream , plusieurs cuisiniers et pâtissiers certainement ont œuvrés pour en faire celle que l'on connaît aujourd'hui, J.Favre parle de Carême qu'il aurait inventé et l'aurait baptisé crème à la française et cela au XVII  ,   je ne le crois pas car cette crème anglaise est travaillée froide avec de la gelée pour en faire une sauce nappant pour le bavarois notamment , n'est pas la crème que l'on connaît. Dans le livre de Commus parus eu 1755 le terme de crème angloise apparait sans plus de précision et Beauvillier qui c'était expatriée en Angleterre au début du XIX , parle lui de crème vanille qui ressemble beaucoup à notre crème actuelle , alors on peut supposer que c'est l'inspiration et le travail de tous ces maîtres du fourneau qui on donné la crème anglaise  Quand au nom , il suffit de penser qu' à l'époque et depuis la défaite de Napoléon , tout ce qui venait du perfide Albion redevenait très chic et que s'inspirant d'autres recettes de l'époque on lui donna ce nom d'anglaise pour lui donner une certaine noblesse.
Pour terminer je dirais que la crème anglaise n'est anglaise que de nom et qu'il faut distinguer les recettes d'avant 189O et celles d' après cette date  , les premières s'inspirent de la crème à la française et les secondes sont bien celles que l'on connaît maintenant  .
Je vous donne ci-dessous quatre recettes de crèmes  anglaises , ou approchantes et pour commencer la recette originale de la Custard Lombard du XIV , tirée du Book of Récipe ,1440.

TRADUCTION DE CUSTARD A LA LOMBARDE.
Prenez bonne crème , et mélangez dedans des feuilles de persils . Cassez les jaunes et les blancs d'oeufs dans le mélange . Égouttez dans une passoire , jusqu'à ce qu'il soit rigide et qu'il se supportera lui-même . Ensuite , prenez un bon morceau de moelle et la couper en deux ou en trois , des pruneaux , mélangez le tout et  mettez le dans de beaux récipients en terre . Mettez les tartes dans le four , et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient dures . Puis les sortir et mettez dessus un mélange de crème et de sucre , remettez au four jusqu’à ce qu'elle soit dure .
Si on est en carême , prenez de la crème d'amande et laissez la moelle .

CRÈME A LA FRANÇAISE . 
Quantité ; Sucre en poudre 250 grammes , Jaunes d'oeufs 10 , Gélatine 6 feuilles , Lait frais 1/2 litre , crème fraîche 1/2 litre .
Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une russe plate et cela a feu doux en les mêlant à la cuillère de bois , une fois cuit et formant un ruban , on ajoute doucement la crème fraîche et le lait que l'on aura fait chauffer ( mais sans les faire bouillir ) et aromatisé soit au marasquin ou à la vanille ou encore au rhum ou à la pistache et ou on aura fait fondre les feuilles de gélatines .
Bien travailler le tout pour le rendre homogène , le passez au tamis si nécessaire ( si il y a des grumeaux ) .
Cette crème sert à napper des bavarois ou des saint-honorés ou tout autre pâtisserie qui le mérite .
Cette recette est tirée du livres de Beauvilliers" L'art du Cuisinier " 1814 , par la suite cette même recette prendra le nom de crème à l'anglaise ou encore de sauce à la crème anglaise dans d'autres livres de cuisines .

RECETTE DE CRÈME ANGLAISE DE URBAIN DUBOIS 1886 .

FROMAGE DE BONNE MARIE.
Pour 12 à 15 personnes .
Faites réduire un litre et demi de bonne crème mais cependant pas trop épaisse , une fois refroidie ajoutez 15 jaunes d'oeufs et 500 grammes de sucre et une gousse de vanille , remettez à cuire à feu doux en travaillant à la cuillère de bois , laissez lier naturellement en travaillant sans arrêter .
Un fois cuit la mettre dans un bol en terre en la vannant de temps en temps  .
Se sert en garniture de fruits au sirop ou de glace .
Tiré du livre de cuisine de C.Bonnechère. La cuisine du Siècle 1900.

SAUCE CRÈME ANGLAISE .

Clarifiez dix jaunes d'oeufs que vous mélangez avec 300 grammes de sucre , dans une casserole ou, à l'aide d'une spatule , on travaille cet appareil d'abord à froid , ensuite sur le coin du fourneau , jusqu'à ce qu'il forme un ruban homogène ; on délaie alors avec un litre de lait bouillant , puis on place sur un feu modéré la casserole dont on remue le contenu avec une spatule , en appuyant au fond pour éviter quelle n’attache . On remue ainsi continuellement l'appareil jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour napper le dos de la spatule d'une couche de crème , en évitant surtout de ne pas laisser bouillir l'appareil qui , dans ce cas , tournerait .
IL ne reste plus alors qu'à passer au travers d'un tamis fin la sauce crème anglaise qui est ainsi prête à être employée .
On peut parfumer ce genre de sauce crème anglaise soit à la vanille , au rhum ou au citron .
F.Monarmand . Le Journal des Patissiers-biscuitiers 1898.

JEAN GERARD DIT GRANVILLE , XIX ème , MUSÉE DE LA ROCHE SUR YON

POTÉE A L'ALSACIENNE ET À LA NORMANDE , ET LA POTÉÉ MILITAIRE.

 

LE REPAS DES MOISSONNEURS , 1774 , JEAN-FRANÇOIS JANINET , PIERRE WILLE , MUSÉE DE NARBONNE .

LE CHRIST CHEZ LES PAYSANS , FRITZ VON UHDE , 1848-1911.

Son nom est synonyme de paysan , et au siècle de Dumas , Hugo et autre ont cherchés à redonner à cette incontournable confrérie quelques qualités . Aussi si les potées n’apparaissent pas au menu des restaurants , les gastronomes n’hésitent pas à en donner les recettes dans le bonnes pages de leurs écrits.
Nourriture paysanne respirant le potager ou le petit jardin , attenant à la ferme ou à la maison , sentant bon les végétaux frais ; le chou bien-sur , mais aussi les carottes et les pommes de terre , ainsi que bon nombres des légumes de ces cultures .Tous ces légumes poussés de la vielle , épluchés , lavés , et plongés à tour de rôle dans la vaste marmite accroupie à même les cendres chaudes du foyer , sous le manteau de la haute cheminée . Quand à la viande , un quartier de lard la représente , provenant d'un cochon égorgé malgré ces cris , après une vie de graisse paresseuse sur la paille de son auge .
Voici en résumé ce quand disait , de la potée , Henry Fèvre ( 1864-1937 ) chroniqueur de l’époque .
Vous remarquerez que contrairement à nous , on cuisait à tour de rôle les légumes dans un bouillon ou cuisait le lard et que seulement ensuite après les avoir égouttés on les mélangeait , et cela durant la première partie du XIX siècle , cela changera par la suite et l'on mélangera ensuite tous les ingrédients durant la cuisson.  Au XX siècle on ira jusqu'à les cuire suffisamment longtemps  pour qu'ils s'amalgament ensemble pour en faire une sorte de purée .
On préparait des potées avec pratiquement tous les légumes et quand aux viandes , si le porc tenait la vedette , les autres n'étaient pas oubliées.
Originaire de l'Est de la France ( régions ou commença la pénétration de la pomme de terre au XVII ), elle ce répandit partout en France , du moins dans les régions ou l'on cultivait la pomme de terre .
Les meilleurs recettes viennent de la Marne , de la Meuse mais aussi de l’Alsace et de Bourgogne .
La célèbre potée auvergnate elle ne connaîtra la célébrité qu'au début du XX siècle avec l'exode vers Paris des auvergnats , poussés par la misère due au maladie de la vigne .
La potée est le plat qui ce consommait typiquement dans de grandes tablées devant l’âtre et ou les qualités traditionnelles de cette paysannerie , terre, famille et patrie , étaient encensées .'
Si la potée est aujourd'hui indissociable de la pomme de terre . C'est pas pour autant une nouveauté du XVIII . Le nom de potée apparu bien avant l'introduction de la tubercule dans le royaume et l’on trouve dans le Viandier de Taillevent des recettes de potée à la langue et à la tétine de boeuf ( cette recette est tout simplement d'une modernité bluffante, avec du gingembre et du jus de lime  ) , le terme potée signifiait alors simplement une cuisson à l'étouffée en pot de terre ou une mesure de la taille d'un pot .

"Guillaume Tirel dit Taillevent 1314-1395 était le cuisinier de Charles V puis l'écuyer de cuisine de Charles VI , il écrivit le Viandier vers les années 1390 , un recueil de recette de cuisine qui est le premier livre de cuisine connu et imprimé en France , il fut réimprimé avec succès à de nombreuse reprise jusqu'au début du XVII . Le terme viandier ne signifie pas qu'il ne comporte que des recettes de viandes , mais à l'époque tout ce qui  se consommait ( légumes , poissons , etc ) était appelé viande ."

POTÉE LORRAINE .
Prenez 2 beaux choux de Milan , 4 grosses pommes de terre , 2 grosses carottes , 2 navets , 1 oignon clouté de clous de girofles , 1 un saucisson à l'ail , 500 grammes de lard de poitrine et une demi-palette de porc ( la palette c’est tout simplement des bouts de côtes ).
Épluchez les légumes , les laver , coupez en quatre les choux et les pommes de terre ; laissez entier carottes et navets .
D'autre part on aura fait tremper la veille le lard de poitrine et la palette pour les dessaler . Mettez le tout en même temps dans une marmite en plein feu et la recouvrir d'eau nécessaire pour une soupe pour huit personnes . L'écumez de temps en temps ; salez , poivrez en tenant compte que le lard est salé , ajoutez l'oignon après une heure et laissez cuire 2 heures . Lorsque le tout est cuit , égouttez les légumes dans une passoire,  mettez les ensuite dans un plat creux chaud et les entourez du lard et du saucisson , coupez le tout en tranches et alternez .

POTÉE À LA NORMANDE .
Bien que la Normandie ne fasse pas partie des régions originelles de la potée , elle n'en demeure pas moins grâce à la qualité des produits de son terroir , à être considérée comme une des meilleurs potées de France .
Lavez et ciselez un beau chou de milan et un poireau .  Mettez dans un pot en terre sur le coin du fourneau une grosse cuillère de bon beurre , laissez la fondre sans la colorer ;  mettez les légumes ; faîtes suer pendant dix minutes et mouillez ensuite avec de l'eau ; ajoutez des haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille et quatre pommes de terre , salez , poivrez et laissez cuire pendant deux heures . Écrasez les pommes de terre , goûtez et amenez de bon goût . Mettez sur les croûtons rôtis dans le fond d'un plat creux, mouillez-les avec de la crème double , du cerfeuil haché et versez dessus la potée.

LA SOUPE ET LA ROULANTE , 1908 , HENRY TERRIER , MUSÉE DE L'ARMÉE .

LA POTÉE MILITAIRE.

L'une de potée la plus populaire était la potée à la tête de porc , la recette est la même que pour la potée Alsacienne , il suffit de rajouter une tête de porc cuite dans la potée et désosser au moment de la cuisson .
On trouve sa recette et d'autre recettes de potée dans tout les livres traitant de cuisine militaire , ces livres étaient très courant à la fin du XIX siècle ou l'on commençait à rechercher une meilleur alimentation pour les militaires .
La nourriture des militaires était le dernier des soucis de leurs chefs  et cela jusqu'à la défaite de la guerre Franco-Prussienne , le Maréchal de Saxe dans ses mémoires datées de 1756 , ne dit il pas que nourrir les soldats est sans intérêt , qu' il suffit de leur apprendre à s'accoutumer à se passer de biscuits ( ne parlons pas du pain ) , et de leur distribuer du grain qu'ils doivent apprendre à cuire sur des palettes de fer , après les avoir broyés et réduits en pâte  .
Les soldats n'étaient en général pas nourris , à part du pain durant les périodes de garnison , et ils devaient payer de leur poche leur nouriture ou ce servir sur l'habitant  , c'est pour cela que les vivandières et les cantinières suivaient toujours la troupe

Une des causes de la défaite de 1870 , est l'absence de ravitaillement et de cuisine mobile dans l'armée Française , pour vous en convaincre il vous suffit de lire le roman de Zola " La Débâcle "
Les troupes prussiennes elles étaient dotées de roulantes et d'un approvisionnement en nourriture.
Un soldat au ventre creux est un mauvais soldat .

FOURNEAUX MILITAIRE 1887.