vendredi 21 février 2014

LA CREME ANGLAISE "TO BE OR NOT TO BE "

A CHAT WITH THE MILKMAID , 1854 , JOHN HERRING .

La crème " To be or not to be " anglaise , est elle vraiment anglaise . Les auteurs de blogs culinaires et même Wikipédia, considère que cette crème est naturellement anglaise et que à notre époque " Custard et crème anglaise " ne font qu’un chez nos amis British , et qu'ils ne font pas la différence depuis la création de cette recette qui date on pense du XIII .   .
Si on ce réfère au premier livre de cuisine Anglaise qui date du XIV siècle , la recette de Custard n'a rien à voire avec la crème anglaise et même son évolution dans les livres de cuisine du XV et XVII n'ont toujours aucun rapport , il faut attendre deux cuisiniers français qui font pour la première fois d'un cuisinier autre chose qu'un simple serviteur en Angleterre , A.Suzanne et surtout A.Soyer au milieu du XIX siècle pour que ce transforme la vision de l'art culinaire dans le royaume et seulement à cette période apparaît la crème anglaise en Angleterre.
La cuisine Anglaise est influencée depuis le XVII siècle par l'arrivée en cette période troublée de cuisiniers français , en effet à cette période les nobles et possédants outre-manche commence à faire venir à grands frais des représentants des nobles corporations de cuisinier et rôtisseur ( ancêtre des pâtissiers ), pour améliorer la cuisine locale qui dirons nous manquait de finesse , cette cuisine anglaise à l'époque est encore la cuisine du moyen-âge et les goûts évoluant en suite il faut le dire à une longue période d'occupation en France des Anglois .
UNE LAITIÈRE , 1853,JEAN-FRANCOIS MILLET, NGA
Les premiers livres de cuisines anglais apparaissent au XIV avec  notamment " Book of Recipe", ces livres donnent des recettes de Custard , qui était très populaire , tout comme en France les divers Kiche , Fiuousse et autre Flan , mais de crème anglaise point de trace .
Alors me direz vous qui a inventé cette fameuse british cream , plusieurs cuisiniers et pâtissiers certainement ont œuvrés pour en faire celle que l'on connaît aujourd'hui, J.Favre parle de Carême qu'il aurait inventé et l'aurait baptisé crème à la française et cela au XVII  ,   je ne le crois pas car cette crème anglaise est travaillée froide avec de la gelée pour en faire une sauce nappant pour le bavarois notamment , n'est pas la crème que l'on connaît. Dans le livre de Commus parus eu 1755 le terme de crème angloise apparait sans plus de précision et Beauvillier qui c'était expatriée en Angleterre au début du XIX , parle lui de crème vanille qui ressemble beaucoup à notre crème actuelle , alors on peut supposer que c'est l'inspiration et le travail de tous ces maîtres du fourneau qui on donné la crème anglaise  Quand au nom , il suffit de penser qu' à l'époque et depuis la défaite de Napoléon , tout ce qui venait du perfide Albion redevenait très chic et que s'inspirant d'autres recettes de l'époque on lui donna ce nom d'anglaise pour lui donner une certaine noblesse.
Pour terminer je dirais que la crème anglaise n'est anglaise que de nom et qu'il faut distinguer les recettes d'avant 189O et celles d' après cette date  , les premières s'inspirent de la crème à la française et les secondes sont bien celles que l'on connaît maintenant  .
Je vous donne ci-dessous quatre recettes de crèmes  anglaises , ou approchantes et pour commencer la recette originale de la Custard Lombard du XIV , tirée du Book of Récipe ,1440.




TRADUCTION DE CUSTARD A LA LOMBARDE.
Prenez bonne crème , et mélangez dedans des feuilles de persils . Cassez les jaunes et les blancs d'oeufs dans le mélange . Égouttez dans une passoire , jusqu'à ce qu'il soit rigide et qu'il se supportera lui-même . Ensuite , prenez un bon morceau de moelle et la couper en deux ou en trois , des pruneaux , mélangez le tout et  mettez le dans de beaux récipients en terre . Mettez les tartes dans le four , et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient dures . Puis les sortir et mettez dessus un mélange de crème et de sucre , remettez au four jusqu’à ce qu'elle soit dure .
Si on est en carême , prenez de la crème d'amande et laissez la moelle .



CRÈME A LA FRANÇAISE . 
Quantité ; Sucre en poudre 250 grammes , Jaunes d'oeufs 10 , Gélatine 6 feuilles , Lait frais 1/2 litre , crème fraîche 1/2 litre .
Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une russe plate et cela a feu doux en les mêlant à la cuillère de bois , une fois cuit et formant un ruban , on ajoute doucement la crème fraîche et le lait que l'on aura fait chauffer ( mais sans les faire bouillir ) et aromatisé soit au marasquin ou à la vanille ou encore au rhum ou à la pistache et ou on aura fait fondre les feuilles de gélatines .
Bien travailler le tout pour le rendre homogène , le passez au tamis si nécessaire ( si il y a des grumeaux ) .
Cette crème sert à napper des bavarois ou des saint-honorés ou tout autre pâtisserie qui le mérite .
Cette recette est tirée du livres de Beauvilliers" L'art du Cuisinier " 1814 , par la suite cette même recette prendra le nom de crème à l'anglaise ou encore de sauce à la crème anglaise dans d'autres livres de cuisines .
RECETTE DE CRÈME ANGLAISE DE URBAIN DUBOIS 1886 .


FROMAGE DE BONNE MARIE.
Pour 12 à 15 personnes .
Faites réduire un litre et demi de bonne crème mais cependant pas trop épaisse , une fois refroidie ajoutez 15 jaunes d'oeufs et 500 grammes de sucre et une gousse de vanille , remettez à cuire à feu doux en travaillant à la cuillère de bois , laissez lier naturellement en travaillant sans arrêter .
Un fois cuit la mettre dans un bol en terre en la vannant de temps en temps  .
Se sert en garniture de fruits au sirop ou de glace .
Tiré du livre de cuisine de C.Bonnechère. La cuisine du Siècle 1900.

SAUCE CRÈME ANGLAISE .
Clarifiez dix jaunes d'oeufs que vous mélangez avec 300 grammes de sucre , dans une casserole ou, à l'aide d'une spatule , on travaille cet appareil d'abord à froid , ensuite sur le coin du fourneau , jusqu'à ce qu'il forme un ruban homogène ; on délaie alors avec un litre de lait bouillant , puis on place sur un feu modéré la casserole dont on remue le contenu avec une spatule , en appuyant au fond pour éviter quelle n’attache . On remue ainsi continuellement l'appareil jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour napper le dos de la spatule d'une couche de crème , en évitant surtout de ne pas laisser bouillir l'appareil qui , dans ce cas , tournerait .
IL ne reste plus alors qu'à passer au travers d'un tamis fin la sauce crème anglaise qui est ainsi prête à être employée .
On peut parfumer ce genre de sauce crème anglaise soit à la vanille , au rhum ou au citron .
F.Monarmand . Le Journal des Patissiers-biscuitiers 1898.
JEAN GERARD DIT GRANVILLE , XIX ème , MUSÉE DE LA ROCHE SUR YON