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SOUPER DES DAMES DANS LA SALLE DE SPECTACLE DES TUILERIES 1835 , EUGÈNE VIOLET-LE-DUC 1814-1879, MUSÉE DU LOUVRE . |
Espèce de gâteau fait avec de la viande ou du poisson, c'est l'explication donné dans le livre de cuisine du 17è et 18è pour cette préparation , au fil des siècles le L qui était déjà muet a carrément disparu et donc à partir du 19è on écrira Poupeton .
Cette préparation de ce que l'on appellerait à notre époque , une terrine ou pain de viande ou de poisson est d'origine méditerranéenne , le nom poulpeton est toujours utilisé en Espagne , et en Italie on l’appelle polpettone , alors quand France cette appellation a pratiquement disparu .
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LITTRÉ 1887 . |
POUPETON DE FILETS DE SOLE.

Mettez à four primitif ( four éteint , à bois ou à charbon depuis un quart d'heure , 120 degrés ), et cela pendant une heure ; ce temps écoulé , retirez-le du four ; renversez le sur un couvercle de rousserole ; vous en ôterez le lard , et le dresserez sur un plat rond .
A l'époque on le servait avec une sauce espagnole , sauce particulièrement lourde et peu adaptée selon moi à cette recette , je vous conseillerai de napper plutôt avec une sauce mousseline ou crustacés .
POUPETON AU GRAS.
Prenez du cuisseau de veau , moelle de boeuf et du lard blanchi , hachez le tout avec des
champignons , persil , ciboule , mie de pain , trempez le tout dans du bon jus de veau et deux œufs crus , assaisonnez de juste . Formez votre poupeton en garnissant une tourtière de bardes de lard . Mettez votre hachis par dessus , puis des pigeonneaux saisis au beurre ; couvrez la volaille avec le reste du hachis , couvrez la tourtière avec un papier beurré et faites cuire au four feu dessus et dessous dans un four tiède et cela pendant une heure et demi . Quand votre poupeton est cuit , vous le renversez proprement sur un plat et servez chaudement .
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POUPETON . |
Une autre façon de faire le poupeton au gras est celle-ci , préparez comme ci-dessus , mais au lieu du jus de veau ajoutez une réduction de crème fraîche mélangée à de la mie de pain et assaisonnée de sel , poivre et muscade . Passez les petits pigeons dans une casserole avec un peu de lard fondu , un bouquet garni , un oignon piqué de clous de girofle , crêtes de coq , riz de veau , champignons et truffes coupés par tranches ; mouillez-les de jus et laissez mitonner à petits feu , puis dégraissez ce ragoût , liez-le d'un coulis de veau et jambon , ajoutez-y quelques pointes d'asperges , si c'est la saison , des fonds d'artichauts , et laissez refroidir .
Une fois froid , dressez les pigeons avec la garniture ; mettez-les dans la tourtière , couverte du reste de godiveau ( la farce ) , unissez le dessus et frottez-le d'un œuf battu . Renversez les bardes de lard qui sont autour de la tourière dessus , couvrez-le et faites cuire au four feu dessous et dessus ; quand il est cuit , renversez-le sur un plat , jetez-y un coulis clair de veau et jambon , garnissez , si vous le voulez de marinade de poulet et pigeon au basilic et servez chaudement pour entrée .
Les poupetons de cailles , perdrix , tourterelles et ortolans etc , se font de même manière , avec la même farce .
POUPETON AU SANG.

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LA TABLE D'OFFICE , JEAN SIMÉON CHARDIN , 1699-1779 , MUSÉE DE CARCASSONNE . |
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