jeudi 22 novembre 2012

RIZ A L'IMPÉRATRICE ET AUTRES RECETTES SUCRÉE.

POUR 80 CENTIMES , ANGELO MORBELLI 1853-1919.

 Je ne vais pas revenir ici sur l'histoire du riz, d'autres nettement plus qualifié que moi l'on fait .
Au XIXe la consommation de riz en France est surtout populaire dans le sud du pays pour les recettes salées et sucrées dans les restes du pays, le riz va profiter si je peux dire de la colonisation de l’Indochine pour être importé en quantité et popularisé en France, dont la variété du riz barbu et vivace par un certain M. Poivre .
Le riz le plus vendu était le riz long Caroline et le riz indien Patna, on travaillait aussi le riz rond jaunâtre , appelé Riz du Piémont ou Espagnole, plutôt destiné au dessert .
Le riz de Camargue est lui connu depuis le XII et les incitations d'Henri IV pour le développement de sa culture, mais sa production restera faible jusqu'au XIX, où les digues érigées en Camargue pour dessaler les terres, vont permettre une production et des variétés plus importantes et sa  commercialisation dans tout le pays .
Le riz à l'impératrice ( un hommage à Eugénie, femme de de Napoléon III et impératrice des Français ) était avant la guerre de 1870 un must de la gastronomie française, la défaite et l'envie de tourner la page de cette période vont l'envoyer aux oubliettes .
LA CULTURE DU RIZ AU JAPON , CARTE POSTALE COULEUR FRANÇAISE DU DÉBUT DU XXe .

RIZ A L'IMPÉRATRICE .
1890 .
Préparez un salpicon avec des fruits ; amandes, poires, abricots, prunes reines-claudes , cerises .
Mettez ces fruits dans un poêlon d'office avec 1 décilitre de sirop à 30 degrés et un décilitre de marasquin, faites cuire le tout pendant 5 minutes et laissez refroidir .
Blanchissez 250 grammes de riz longs Caroline que vous rafraichissez ; mettez-le dans une casserole avec 1 litre et 1/2 de crème bouillie, une gousse de vanille et 3 grammes de sucre pilé .
Faites bouillir à feu doux et ayez dans le four une casserole avec de l'eau pour mettre la casserole de riz au bain-marie aussitôt qu'il bouillira .
Laissez cuire une heure à feu doux, une fois le riz cuit, travaillez à la spatule . S'il est trop ferme lui rajouter de la crème .
Sanglez une sorbetière ; mettez-y le riz ( il faut qu'il soit bien froid) .
Faites glacer le riz à moitié , ajoutez 3 décilitres de crème fouettée .
Travaillez le riz à la spatule, mêlez avec celui-ci le salpicon de fruit que vous aurez égoutté, servez avec une saucière de sucre de cuisson des fruits .
JULES GOUFFÉ .
LA COMTESSE DE CASTIGLIONE ( DE BONNE HUMEUR ?????) PHOTOGRAPHIE DE LÉOPOLD MAYER 1822-1895 .

PAIN DE RIZ À LA CASTIGLIONE .
Après l'impératrice, voici la recette dédiée à l'une des maitresses de Napoléon III, Lola Montes, comtesse de Castiglione dite la Castiglione 1837-1899 .
Blanchissez et cuisez à la crème 250 grammes. de riz : quand il est cuit à point , finissez-le avec un morceau de beurre, sucre et zeste d'orange ; d'un autre côté, vous aurez paré et cuit au beurre 20 beaux quartiers de pommes ; dix minutes avant de servir, rangez au fond d'un moule à cylindre uni et beurré une couche de riz, sur cette couche, rangez quelques quartiers de pommes que vous masquez d'une couche de riz, et terminez en alternant les pommes et le riz . Le moule ainsi empli, laissez reposer quelques minutes l'appareil, et au moment de servir renversez-le sur un plat pour le masquer avec un sirop de pomme et Orange .
On peut opérer ainsi à l'égard des pêches, abricots, poires et reines-claudes ; en changeant la sauce .
LE REPIQUAGE DU RIZ EN INDOCHINE , RAYMOND VIRAC 1892-1940 .

GÂTEAU DE RIZ AU CÉDRAT .
1890 .
On lave 300 grammes. de riz à l'eau froide, on fait blanchir dans l'eau bouillante pendant cinq minutes, on l'égoutte et on le laisse refroidir . D'autre part , on fait bouillir 1 litre et demi environ de lait pur ( entier) et de bonne qualité dans une casserole pouvant contenir trois litres de liquide ; on ajoute 200 grammes. de sucre, 40 grammes de beurre fin et des pelures de cédrat finement râpé . On verse le riz dans la casserole et on le fait cuire à feu très doux sur le coin du fourneau pendant une heure , en recouvrant d'un couvercle sur lequel vous posez des charbons allumés ( cette technique maintenant oubliée, on s'en doute, peut être remplacé par une cuisson au four) ; on doit veiller à ce que le riz ne s'attache pas au fond . Si  cet inconvénient se produisait, il faudra le changer de casserole pour éviter qu'il ne prenne un gout de brulé . Enfin, on casse trois œufs mêlés de crème fraiche dans le riz, quand il est cuit, et on mélange bien le tout avec une cuillère en bois .
On étend, dans un moule uni de 12 centimètres de hauteur une couche de beurre fin de 3 millimètres d'épaisseur, qu'on saupoudre d'un mélange de noisettes et d' amandes hachées, puis on verse le riz dans le moule . On fait cuire à feu doux dans le four pendant une demi-heure, puis on s'assure si le gâteau a pris une belle couleur ; alors on le démoule et on le garnit de tranches de cédrats confits et on le sert tiède ou froid accompagné d'une anglaise .


RIZICULTEUR 1879 , EUGÈNE LACOSTE .