LES RECETTES OUBLIÉES DU CRESSON ALÈNOIS .

Sans être un légume oublié on ne peut pas dire que l'on sans sert beaucoup dans nos cuisines, difficile à trouver sur les marchés ou dans les magasins spécialisés, il pourrait tout à fait disparaitre de nos tables comme les autres cressons eux bien oubliés ,qu'était le cresson des remparts ( appelé aussi des décombres), le cresson de cheval ou le cresson champêtre, si tous ces cressons n'avaient pas des qualités gustatives inoubliables, ce n'est pas le cas du cresson alénois qui grâce à son gout piquant relève les sauces, potages et autres salades . On le consommait surtout du début du printemps à fin juillet, une fois  fleuri il devenait sans intérêt .

Comme bon nombre de légumes et d'herbes potagères, son origine semble bien être asiatique, on parlait de Perse ou de plus loin . Son nom aussi fait débat, à notre époque on parle du nom l’alénois comme d'une modification de l'Orléanais, difficile à croire . Au XVII et au XIX on pensait que le nom provenait du vieux mot français l'alène, qui signifie piquante, ce qui se rapproche beaucoup de l’alénois, cresson au gout piquant .Voire ci-contre l'extrait du glossaire du vieux français de Jean-Baptiste De la Curne de Saint Palaye ( 1697-1788) .
Il existe quatre espèces de cressons alénois , le nain frisé, le doré, les larges feuilles et le commun . On lui prêtait aussi de nombreuses qualités homéopathiques, comme antiscorbutique, traitement du diabète et plus étonnant contre la rage, certaines de ces qualités restes encore aujourd’hui d'actualité.

SAUCE RAVIGOTE BLANCHE .

ENFANT A LA SOUPIÈRE ,EUGÈNE CARRIÈRE 1849-1906.

Épluchez et lavez le cresson alénois nain frisé et en tout la même quantité de cerfeuil, pimprenelle, estragon, céleri et feuilles de baume ; mettez le tout dans un vase ( un récipient allant au feu) ; jetez dessus un quart de la quantité en eau bouillante ; laissez reposer un quart d'heure et ensuite passez cette infusion à la chausse ( au Chinois fin), mettez-la ensuite dans une casserole avec trois cuillerées de velouté de volailles dégraisser ; faites réduire à consistance de sauce ( réduction des trois quarts) ; mettez-y la valeur d'une cuillerée à bouche pleine de bons vins blancs , gros comme un œuf de beurre ; passez et vannez cette sauce, et servez-la avec du poisson ou de la viande blanche et volaille .
À. DUMAS .
 
SAUCE A L'OSEILLE ET A L’ALÉNOIS .
Prenez en quantité comparable de l'oseille et de l’alénois à larges feuilles ; blanchissez-les séparément rapidement a l'eau bouillante ; rafraichir et égoutter l'un et l'autre . Passez l'oseille au tamis et hachez l’alénois finement aux couteaux . Faites un roux blond dans une casserole et y mettre l'oseille et l’alénois à larges feuilles; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; mouillez avec du bouillon clair de poule ( avec du lait pour les végétariens) et un jus de citron .On laisse cuire un petit quart d'heure et l'on termine avec une cuillerée de crème aigre que l'on sert comme sauce pour le ris de veau entre autres .

INTÈRIEUR AVEC UNE FEMME MANGEANT LA SOUPE,1857, JULES-JACQUES VEYRASSAT

ALÉNOIS À LA CRÈME.
On poche la quantité d’alénois commun nécessaires avec du bouillon de veau claire, on égoutte et ajoute de la crème fraiche double, on donne un bouillon, on assaisonne et l'on termine en plaçant la crucifère dans un légumier garni de fleuron et de moelle de boeuf poché au bouillon et coupé en liard (la forme d'une pièce de cinq francs )

POTAGE CRÈME D’ALÉNOIS .
Cette forme de potage à la Reine est modifié par l’alénois doré qui lui donne une couleur verte très appétissante .
 Quantité : Riz 500 grammes. , poule 1, oignon clouté 1, carotte moyenne 2, branche de céleri blanc 1, sel 5 grammes. , poivre 5 grammes. alénois doré150 grammes.
Faire cuire la poule au bouillon avec les légumes et une fois presque cuit, aux bouts de trois heures de cuisson ajoutez le riz et laissez-le crever ( cuire à point) . Retirez la poule, la dépiautez et enlevez les os et cartilages, la coupez en gros cubes, remettez dans le bouillon . D'autre part , faire blanchir le cresson alénois doré dans un peu de bouillon ; passez au tamis fin . Au moment de servir liez le potage et le riz avec de la crème fraîche , du beurre et des œufs mélangés ; ajoutez la purée d’alénois doré et des croutons dorés par dessus .

HALTE DEVANT UNE AUBERGE , JEAN-LOUIS MEISSONIER 1815-1891 .

LES ACHARDS DE L'AMIRAL DE SERCEY .

LES PRINCIPALES EXPORTATIONS DE PRODUIT ALIMENTAIRE DES COLONIES FRANÇAISE , PEINTURE DESTINÉE A L'EXPOSITION COLONIALE DE 1931, MICHEL GÉO 1885-?

DICTIONNAIRE LITTRÉ DE 1886 .

Les achards sont d'origines asiatiques, du nom de son inventeur disait ton au XIXe, un certain Achard ou plus certainement le nom achard est une déclinaison d'un nom malais atchard, on trouve cette recette sous différents noms dans toutes les régions où les Indiens se sont expatriés au XIX, le bassin asiatique bien sûr mais aussi les iles Malgaches, Maurice, la Réunion et toutes les petites iles environnantes . Mais aussi dans les West Indies ( les grandes Antilles) ou les achards ou sa variante rougails sont encore très populaires, à l'époque on travaillait les légumes et les fruits qui rentraient dans sa composition à l'emporte-pièce pour donner différentes figures géométriques .

Dotés d'une réputation tonique et même aphrodisiaque, comme beaucoup de recettes ou rentraient du gingembre, on déconseillait sa consommation aux enfants et adolescents, mais aussi aux personnes de faible santé ou trop phlegmatique., car l'on craignait sa trop grande puissance d'échauffement des sangs comme l'on disait .
En France c'est le marquis de Sercey ( 1753-1836 ), vice-amiral et gouverneur des Indes Françaises qui mis à la mode sur le continent cet accompagnement .
On consomme les achards de trois façons différentes, entierss ou émincés, natures ou accompagnés de salades, ou alors mélangés à de la viande cuite ou a du poisson cru ou cuit lui aussi .

CARTE DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE FRANCE A NANTES , 1850.

ACHARDS DE L'INDE .
Préparez vos légumes après les avoir lavés, en les découpant à l'emporte-pièce ou tournés aux couteaux pour obtenir différentes formes . Pour cela vous prenez en légumes : des choux-navets, des petites carottes, choux-fleurs, céleri-rave , fonds d'artichauts ou des petits artichauts entiers, choux de Bruxelles, pointes asperges, des filets de choux rouge, petits épis de maïs, des petits champignons etc . selon la saison.
En fleurs et fruits : boutons de fleurs de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier, de petites oranges amères et des citrons verts, de petits abricots et des petites pommes ; des amandes vertes entières et des amandes pelées , de petites noix vertes pelées , de petits piments verts et rouges , de petits cornichons et des fleurs de courge fraiches , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre de recettes .

On blanchit le tout séparément quelques secondes à l'eau bouillante puis on rafraichi et on sèche, on empile dans un bocal rempli de vinaigre pour deux tiers et un tiers de jus de citron tous les ingrédients bien serrés et cela pendant 24 heures .

LE JOURNAL DE L'ÉPICIER 1888.

On l'égoutte à nouveau et l'on rempli le bocal de la sauce suivante ; une poignée de gros sel gris ; trois litres de vinaigre d’Orléans ; 90 grammes. de poivre de la Jamaïque en grains ; quelques grains de moutarde; du curcuma et du safran en tout 250 grammes. ; gingembre pilé 125 grammes. ; 30 grammes. de coriandre ; 15 grammes. de piment oiseaux, ensuite on place les fruits et légumes comme précédemment dans la macération.
La macération durera 10 jours, après quoi on passera et on tordra dans un linge serré, puis on filtrera la macération au filtre papier ( chinois fin) . On ajoute un litre d'huile d'olives pour 3 décilitres de macération, et on y plongera les achards qui devront  y baigner . On expose le bocal ensuite au soleil pendant plusieurs jours, puis on les garde au frais et à l'ombre pour servir quand cela est nécessaire.
Au moment de servir on les égoutte et on verse dessus de la crème double de chèvre ( appelée eucoco dans les colonies à l'époque)
Les achards sont parfaits avec du bœuf séché ou du cabri séché, on peut aussi le manger telle quelle comme entremet .
Y il a des variantes nombreuses de légumes et de fruits ou fleurs qui rentre dans la composition, souvent selon le lieu d'origine de production . Au XIXe les mélanges d'achards avec des sardines fraiches ou des filets de thon cru, se préparaient dans les arrières salles des bonnes épiceries ( pensé aux sardines des mers du sud de Marius de Pagnol ), et se vendaient comme semi-conserve .

LA FRANCE ET LES CINQ CONTINENTS , PIERRE DUCOS DE LA HAILLE , 1889-1972 .

LE ROSBIF COMME L'AIMAIT VICTOR HUGO .

CARDINAL'S KITCHEN , 1886 , FRANK WATKINS PEINTRE ANGLAIS .

BEEF , 1805 , JAMES WARD ,PEINTRE ANGLAIS .

Le boeuf anglais était nettement supérieur au boeuf français au XIX, ce n'est pas moi qui le dis mes tout les grands gastronomes de l'époque, A. Dumas en tête . Mieux traité par les éleveurs britanniques qui respectaient la croissance et le bien-être de l'animal, contrairement aux Français qui ne rataient pas une occasion de chercher à tricher et tromper le client ( les archives de l'époque regorgent de procès-verbaux qui traitent du problème par les inspecteurs du pouvoir en place), la viande anglaise était bien meilleure que celle de l'hexagone. Les importations de viande anglaise et américaine de bœufs en France en faisaient l'un des premier fournisseur des halles parisiennes et des provinces vers la fin du siècle.
Cela explique pourquoi les noms d'origines anglo-saxonne pour nommer des pièces de boeuf vont fleurir , le stock, rumstek, rond-bif et autre corne-bif, sans oublier le célèbre rosbif ( la francisation des noms, n'est pas au départ un désir de protéger la langue française, mais plutôt l'ignorance de l’orthographe des sujets de sa gracieuse majesté) .
Pour le rosbif les Anglais se servaient uniquement de l'aloyau, contrairement au Français qui se servaient pour cela de pièces de moins bonne qualité, en plus au XVII, XVIII, et au début du XIX on cuisinait en France le rosbif au bouillon de longues heures . La révolution (encore elle) va amener de nombreux cuisiniers et hommes de gouts a traversé la manche pour de plus ou moins longues périodes, et ils vont apprécier ce fameux bœuf, dont le steak est aussi le fameux rosbif anglais (pour l'ensemble du XIX on parle de 150.000 Français réfugiés en Angleterre)
Revenus en France , ils vont chanter les louanges de la cuisine anglaise !!!!!!, et la qualité des préparations de viandes bovines, sauf les sauces .
Les gouts vont changer lentement en métropole et les steaks et roastbeefs, mettront encore quelques décennies avant d'avoir les qualités de leurs frères d'outre-Manche .

ROASTING THE BARON OF BEEF IN THE GUIDHAL KITCHENS , GRAVURE XIXe .

ROSBIF À LA PROVENÇALE .
Cette vieille recette  provençale fut remise au gout du jour a la fin du XIX: Piquez un rosbif que vous aurez paré dans un aloyau avec du jambon ; faire une farce avec de la moelle de boeuf crue, anchois, beurre, huile olive, fines herbes , échalotes, oignons, ail, chapelure et œuf dur, assaisonnez de sel et paprika, le tout pilé au mortier . Étendre cette farce sur des bardes de lard, en envelopper le rosbif que vous aurez au préalable marqué aux feux, ficelez, et le cuir au four a papier brun ( 160 degrés) et cela pendant une heure et demie . Il prendra ainsi un arôme exquis .
Se sert avec une garniture de petites tomates, coupées en deux et cuites au four et saupoudrées de fines herbes .

ROSBIF À L'ANGLAISE .
Les Anglais utilisent en général l'aloyau entier et non désossé, souvent on marinait la pièce avec une marinade à base de vin de bordeaux et de porto, agrémenté d'une tombée au beurre de carottes et oignons ; embroché et mis sur un brasier ardent on le laissait cuire ainsi au moins deux heures .
On terminait la cuisson en enlevant la broche et en laissant la viande posée sur une lèchefrite munie d'un creux, devant les feux pendant un quart d'heure pour que le jus rose et parfumé de la viande y coule . Ne pas oublier de saler et de l'arroser souvent avec la marinade . En Angleterre on servait le rosbif avec une sauce au raifort et des pommes de terre à la vapeur, on peut ajouter aussi des jeunes carottes et du céleri sauté au beurre .
On saupoudrait aussi les tranches de rosbif ( coupé en tranches épaisse , toujours) de cerfeuil haché .

ROSBIF AUX CRAMBÉS .
Les crambés ou choux marins étaient et sont toujours cultivés sur les côtes atlantiques des iles anglaises, c'était surtout apprécié dans les iles anglo-normandes dont Jersey, c'est pour cela que Victor Hugo l'a apprécié durant son exil sur place, (  pourtant Victor Hugo est peut-être le seul grand écrivain français de l'époque qui ne se souciait absolument pas de la qualité de la nourriture qu'il mangeait et il ne laisse aucune recette, ni aucun écrit culinaire en héritage ) .
Préparez votre viande en parant et désossant votre aloyau, l'assaisonnez de poivre de la Jamaïque mais sans sel et le larder ; le mettre à cuire dans un plafond ( une plaque allant au four) aux parois hautes pendant une heure en le retournant tous les quarts d'heure et en l'arrosant de son jus ; puis ajoutez les crambés coupés grossièrement, deux verres d'eau de mer , deux verres de fond de veau et remettre à cuire au four .
Laissez cuire encore une heure et servir accompagné des crambés .

ROAST BEEF OF OLD ENGLAND , JAMES LOBLEY 1828-1888 .

RIZ A L'IMPÉRATRICE ET AUTRES RECETTES SUCRÉE.

POUR 80 CENTIMES , ANGELO MORBELLI 1853-1919.

 Je ne vais pas revenir ici sur l'histoire du riz, d'autres nettement plus qualifié que moi l'on fait .
Au XIXe la consommation de riz en France est surtout populaire dans le sud du pays pour les recettes salées et sucrées dans les restes du pays, le riz va profiter si je peux dire de la colonisation de l’Indochine pour être importé en quantité et popularisé en France, dont la variété du riz barbu et vivace par un certain M. Poivre .
Le riz le plus vendu était le riz long Caroline et le riz indien Patna, on travaillait aussi le riz rond jaunâtre , appelé Riz du Piémont ou Espagnole, plutôt destiné au dessert .
Le riz de Camargue est lui connu depuis le XII et les incitations d'Henri IV pour le développement de sa culture, mais sa production restera faible jusqu'au XIX, où les digues érigées en Camargue pour dessaler les terres, vont permettre une production et des variétés plus importantes et sa  commercialisation dans tout le pays .
Le riz à l'impératrice ( un hommage à Eugénie, femme de de Napoléon III et impératrice des Français ) était avant la guerre de 1870 un must de la gastronomie française, la défaite et l'envie de tourner la page de cette période vont l'envoyer aux oubliettes .

LA CULTURE DU RIZ AU JAPON , CARTE POSTALE COULEUR FRANÇAISE DU DÉBUT DU XXe .

RIZ A L'IMPÉRATRICE .

1890 .

Préparez un salpicon avec des fruits ; amandes, poires, abricots, prunes reines-claudes , cerises .
Mettez ces fruits dans un poêlon d'office avec 1 décilitre de sirop à 30 degrés et un décilitre de marasquin, faites cuire le tout pendant 5 minutes et laissez refroidir .
Blanchissez 250 grammes de riz longs Caroline que vous rafraichissez ; mettez-le dans une casserole avec 1 litre et 1/2 de crème bouillie, une gousse de vanille et 3 grammes de sucre pilé .
Faites bouillir à feu doux et ayez dans le four une casserole avec de l'eau pour mettre la casserole de riz au bain-marie aussitôt qu'il bouillira .
Laissez cuire une heure à feu doux, une fois le riz cuit, travaillez à la spatule . S'il est trop ferme lui rajouter de la crème .
Sanglez une sorbetière ; mettez-y le riz ( il faut qu'il soit bien froid) .
Faites glacer le riz à moitié , ajoutez 3 décilitres de crème fouettée .
Travaillez le riz à la spatule, mêlez avec celui-ci le salpicon de fruit que vous aurez égoutté, servez avec une saucière de sucre de cuisson des fruits .
JULES GOUFFÉ .

LA COMTESSE DE CASTIGLIONE ( DE BONNE HUMEUR ?????) PHOTOGRAPHIE DE LÉOPOLD MAYER 1822-1895 .

PAIN DE RIZ À LA CASTIGLIONE .
Après l'impératrice, voici la recette dédiée à l'une des maitresses de Napoléon III, Lola Montes, comtesse de Castiglione dite la Castiglione 1837-1899 .
Blanchissez et cuisez à la crème 250 grammes. de riz : quand il est cuit à point , finissez-le avec un morceau de beurre, sucre et zeste d'orange ; d'un autre côté, vous aurez paré et cuit au beurre 20 beaux quartiers de pommes ; dix minutes avant de servir, rangez au fond d'un moule à cylindre uni et beurré une couche de riz, sur cette couche, rangez quelques quartiers de pommes que vous masquez d'une couche de riz, et terminez en alternant les pommes et le riz . Le moule ainsi empli, laissez reposer quelques minutes l'appareil, et au moment de servir renversez-le sur un plat pour le masquer avec un sirop de pomme et Orange .
On peut opérer ainsi à l'égard des pêches, abricots, poires et reines-claudes ; en changeant la sauce .

LE REPIQUAGE DU RIZ EN INDOCHINE , RAYMOND VIRAC 1892-1940 .

GÂTEAU DE RIZ AU CÉDRAT .

1890 .

On lave 300 grammes. de riz à l'eau froide, on fait blanchir dans l'eau bouillante pendant cinq minutes, on l'égoutte et on le laisse refroidir . D'autre part , on fait bouillir 1 litre et demi environ de lait pur ( entier) et de bonne qualité dans une casserole pouvant contenir trois litres de liquide ; on ajoute 200 grammes. de sucre, 40 grammes de beurre fin et des pelures de cédrat finement râpé . On verse le riz dans la casserole et on le fait cuire à feu très doux sur le coin du fourneau pendant une heure , en recouvrant d'un couvercle sur lequel vous posez des charbons allumés ( cette technique maintenant oubliée, on s'en doute, peut être remplacé par une cuisson au four) ; on doit veiller à ce que le riz ne s'attache pas au fond . Si  cet inconvénient se produisait, il faudra le changer de casserole pour éviter qu'il ne prenne un gout de brulé . Enfin, on casse trois œufs mêlés de crème fraiche dans le riz, quand il est cuit, et on mélange bien le tout avec une cuillère en bois .
On étend, dans un moule uni de 12 centimètres de hauteur une couche de beurre fin de 3 millimètres d'épaisseur, qu'on saupoudre d'un mélange de noisettes et d' amandes hachées, puis on verse le riz dans le moule . On fait cuire à feu doux dans le four pendant une demi-heure, puis on s'assure si le gâteau a pris une belle couleur ; alors on le démoule et on le garnit de tranches de cédrats confits et on le sert tiède ou froid accompagné d'une anglaise .

RIZICULTEUR 1879 , EUGÈNE LACOSTE .

LE BEIGNETS VIENNOIS ET LES CANELLONS FRITS .

UN PÂTISSIER À COLOGNE , AUGUST SANDERS 1876-1964 .

 Pâtisserie oubliée, le beignet Viennois connut son heure de gloire en France au moment du congrès de Vienne ( 1814-1815 ), simple à réaliser et se conservant plusieurs jours il fut supplanté par sa version cuite au four, moins grasse, on se servait aussi bien de farce salée que sucrée pour le remplir, mais aujourd'hui je ne vous donne que des recettes sucrées . Le beignet Viennois ressemble beaucoup aux rissoles ou à nos friands moderne.

Le cannelons est lui plus divers, connut au XVI et aux siècles suivants comme une pâte ( de préférence une pâte feuilletée des Rois a six tours) cuite dans un moule cannelé et rempli lui aussi de farce aussi bien sucrée que salée, il va connaître une évolution de deux sortes ; la première consiste à une pâte feuilletée de Rois enroulée sur un bâton et cuite 

MANIÈRE D'ENROULER LA PÂTE POUR FAIRE UN CANNELONS

au four, appelée Bâton royale , puis d'amour ou cornet d'amour , il était farci de crème sucrée et diverse. 

APRÈS SON PASSAGE AU FOUR .

La seconde ressemble beaucoup au beignet Viennois et c'est de celle- la dont je vais vous parler ci-dessous.

BEIGNETS VIENNOIS À L'ABRICOT .

1878 .

500 grammes de farine tamisée, 100 grammes de beurre, 10 grammes de levure, 10 grammes de sel,  3 œufs et du lait entier .
Disposez en puis le quart de la farine, y mettre la levure délayée dans du lait tiède à 30 degrés . faites une pâte molette, et mettez-la à revenir ( c'est-à-dire à température chaude et couverte d'un linge) .
Lorsque le levain est doublé, mettez le sucre, le sel, le beurre sur le levain et un peu de lait ; travaillez le tout à la main ; ajoutez les œufs les uns après les autres .On ajoute du lait si nécessaire pour que la pâte soit molette, et on disposera la pâte dans un endroit sec et chaud pour la faire revenir .
Lorsque la pâte sera revenue ( montée) ; on la travaillera en bande de 5 centimètres de large au rouleau et l'on disposera sur le centre de la bande de la marmelade d'abricot fraîche bien serrée et sans trop de liquide...
 On recouvre ces bandes de la même largeur et on humecte les extérieurs avec de l'eau pour pouvoir les sceller en les pinçant avec le doigt, on découpe les bandes en tronçons de 10 centimètres de long dont on scelle aussi les extrémités .
Ayez de la friture neuve ; faites-là chauffer sans quelle fume ; dans ce dernier cas elle serait trop chaude .
Mettez les beignets à frire et faites les colorer de façon uniformes, quand elles sont cuites, égouttez-les .
Ayez dans une casserole du sirop à 42 degrés aromatisé au rhum ; trempez chaque beignet entièrement, les uns après les autres dans le sirop, mettez-les sur une grille .
Ensuite, dressez les beignets sur un plat garni d'une serviette .
Les beignets viennois se farcissent avec toutes sortes de marmelades et confitures, ainsi que des pâtissières aromatisées aux avelines, pistaches, chocolats, etc.

CANNELONS DE CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT .

1880 .

Abaissez la pâte à gâteau des rois à une épaisseur de 4 millimètres, coupez dessus des bandes de 8 centimètres de large ; mouillez-les légèrement au pinceau avec de l'eau.
Poussez avec un cornet ( une poche) de crème frangipane au chocolat sur l'abaisse, de 4 centimètres de grosseur sur 5 centimètres de longueur, couvrez la crème avec le feuilletage .
Soudez et laissez dépasser le feuilletage de 2 centimètres, en roulant sur la longueur pour éviter que les cannelons ne crèvent dans la friture .
Vingt minutes avant de servir, faites frire comme les beignets viennois .
Saupoudrez de sucre glace , et servez chaud sur un plat garni d'une serviette .
Les cannelons ce farcisse aussi à la crème aux pistaches et aux avelines, etc.

CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT .
200 grammes de farine, 4 œufs entiers, 6 jaunes, 1 litre de lait, 60 grammes de beurre, 100 grammes de chocolat de bonne qualité , 100 grammes de sucre et une pincée de sel .
Mettez dans une casserole les œufs, les jaunes, la farine, le sucre .
Travailler le tout avec une cuiller en bois, lorsque le mélange est fait, ajoutez le lait dans lequel vous aurez fait fondre le chocolat, il doit être tiède au moment de l'incorporer . Ajouter le lait en plusieurs fois ; détrempez bien lisse ; évitez les grumeaux .
Mettre le beurre et le sel et tournez sur le coin du feu sans arrêter, pour éviter quelle attache, lorsque la crème sera ferme au bout de 25 minutes la mettre à refroidir, en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne fasse peau . Couvrez avec un papier beurré .

PÂTISSIER À PARIS , EUGÈNE ATGET 1898 .

LE POT-AU-FEU , UN MONUMENT FRANCAIS

LES APPRÊTS DU POT-AU-FEU , MICHEL BOUNIEU 1740-1814 .

POT DE TERRE .

 Difficile de dater le pot-au-feu dans l'histoire de la cuisine française, il semble toujours avoir existé et contenté les estomacs à toutes les périodes de l'histoire, il était et est toujours considéré comme le plat national, n'en déplaise aux tenants de la poule au pot et à notre époque aux adorateurs de la pizza .
Durant les siècles du feu de bois dans l’âtre, le vase ( le pot en terre) contenant le précieux liquide était perpétuellement dans le coin à cuire doucement, on se servait le soir d'une soupe qui était indispensable, car diner sans soupe n'était pas diner comme disait l'adage populaire .
La recette est simple, mais pour bien faire il faut des produits de qualité, viande et légumes doivent être frais et de saison, commencez un pot-au-feu toujours à l'eau froide et aussi indispensable et salez peu ou pas au début l'est aussi .
Le pot de terre, bien que donnant le meilleur résultat gustativement parlant était fragile et difficile à nettoyer, aussi dès le début du XIXe apparût le pot en fonte de fer émaillé appelé aussi émail belge ,plus adapté au nouveau fourneau au charbon et charbon de bois qui apparaissent au début du siècle aussi, le gaz et l’électricité qui suivront vers la fin du siècle ne vont que renforcer la lutte du pot de fer contre le pot de terre au détriment de ce dernier.

ALEXANDRE DUMAS .

POT DE FER .

Le pot de fer va diminuer aussi la durée de cuisson et permettre d’arrêter cette cuisson plus facilement, les pots de fer étaient munis de poignées ce qui n'étaient pas le cas de ceux en terre .
On se servait du bouillon qui restait du pot-au-feu , comme base pour tous les potages , mijotés et on expliquait que dans le restaurant on puisait sans arrêt dans la marmite de pot-au-feu qui cuisait en permanence au milieu du fourneau pour mouiller les sauces, les mijoter ou les fonds et les soupes et potages, c'est pour cela que l'on ne trouvait jamais de bons pot-au-feu dans les restaurants selon les connaisseurs .
En général un pot-au-feu se consommait sur plusieurs jours, on rajoutait de l'eau et l'on redonnait un bouillon avant de le manger les jours suivant du premier jour.

LE POT-AU-FEU DE GRAND-MÈRE .
Prendre du boeuf du nord de préférence ( considéré a l'époque comme le meilleur) de la culotte, du grumeau, de la bavette d'aloyau et des plates cotes, le tout coupé en gros morceaux et lavé à grande eau avant de les plonger dans l'eau froide de pot, il faut un litre d'eau par 500 grammes de viande .
Mettre à cuire sur le fourneau et ne pas saler au début, ne jamais couvrir un pot-au-feu lors de sa cuisson , il faut qu'il s'évapore, si le niveau baisse trop ne pas hésiter à rajouter de l'eau froide . Une fois atteint le point d'ébullition, mettre le pot sur le côté du feu et laisser cuire a souri ou sourire comme on dit ( c'est-à-dire sans ébullition, juste à la limite ), la cuisson de la viande doit durer au moins quatre heures à feu constant . Au bout de ces quatre heures ajouté les légumes, poireaux, carottes, navets, un ou deux oignons piqués de clous de girofle pas plus et assaisonner de sel et de mignonnettes de poivre de la Jamaïque de préférence, un bouquet garni et un peu de noix de muscade râpé ou de macis si vous en avez . Les légumes doivent être coupés en gros morceaux de façon à ne pas disparaitre dans la cuisson, on rajoute aussi des os à moelle emballés dans du tissu de façon à ce qu'il ne perde pas leurs moelles durant cette cuisson ;
remettre à cuire, toujours sur un coin du fourneau, la flamme vive est à déconseiller, et cela pour deux heures, ensuite laisser reposer une heure et servez .
On sert la viande, les os à moelle et les légumes à part dans un plat de service et le bouillon dans une soupière, souvent on servait des croutons dorés aux feux à part.

JUSTUS LIEBIG 1803-1873 .

Dans le passé on ne dégraissait pas les bouillons et sauces, on écumait à mesure que cela était nécessaire, mais une mode qui ne durât pas longtemps vers la fin du XIX, prônait de ne pas écumer car cela enlevait du goût . Vers la fin du siècle aussi on commençât à ajouter des sucres caramélisés dans le bouillon à la fin de la cuisson pour donner une couleur plus agréable à l'œil , il faut dire que l'invention du bon docteur Liebig commençait à faire fureur partout dans le monde , cela amenât aussi la création de l’arome Patrel en France et du Browning dans le monde Anglo-saxon. Le pot-au-feu était aussi régionalisé en France, dans le nord et l'est on ajoutait force cerfeuil haché à la fin de la cuisson et dans l'est du chou dans la cuisson, dans le centre des panais et ailleurs des pousses de ronce et des pousses de houblon; dans le Midi bien sur de l'ail et des tomates coupées grossièrement à la fin de la cuisson, et cela n'est pas exhaustif .
Le bouillon qui restait servait ensuite souvent pour faire un pot-au-feu aux croûtes, c'est-à-dire que l'on garnissait un plat profond allant au feu de bouillon et du reste des légumes et que l'on garnissait par-dessus des croûtons de pain grillé, et l'on parsemait le tout de fromage râpé ( éventuellement du cerfeuil haché et du parmesan dans le Midi ) que l'on mettait à gratiner dans le four .

LE POT-AU-FEU DES PAUVRES A PARIS EN 1932 , ŒUVRE DE Mlle DUCHOISELLE .

POT-AU-FEU À LA REINE .

Préparez votre pot-au-feu comme à l'habitude, mais rajoutez quelques volailles ou gibiers à plumes à la cuisson, mettre à cuire et aprês quatre heures de cuisson, retirez cette volaille . Vous enlevez les chairs des carcasses et ne gardez que cette chair sans nerf ou peau, vous pilez la chair au pilon en ajoutant une quantité de dix pour cent d'amandes émondées, vous pilez bien le tout et puis vous passez au tamis fin en ajoutant du bouillon pour faciliter la cuisson .Une fois passé, vous mélangez avec du pain mouillé au bouillon et vous mélangez bien cette panade, que vous mettez au chaud au bain-marie.
Au moment de servir vous verser la panade de volaille sur le bouillon et vous servez les viandes et les légumes à part....

ACHILLE OZANNE , LE CUISINIERS POÈTE 1900 .

POT-AU-FEU A LA MODE DE RASPAIL .
Prenez de la poitrine de boeuf, ainsi que de la poitrine d'agneau ( de préférence du pré-salé) , vous roulez et ficelez ces pieces de viandes, que vous placez dans le pot à cuire mouillez à l'eau froide .
Mettre à cuire à feu doux quatre à six heures sans bouillir en écumant régulièrement, ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets et du sagou, salez et ajoutez du poivre et du thym et du Laurier .
Laissez cuire à douceur  égale pendant deux à trois heures, retirez la viande et les légumes et le bouquet garni , mettre les légumes dans le fond d'un plat creux et tranchez la viande  que vous disposer par-dessus . Le bouillon doit être passé dans une passoire fine, afin qu'en passant vous éliminez les petits os ; mettre au fond d'une soupière des tranches de pain que vous mouillez de bouillon, et vous semez à volonté du cerfeuil haché par-dessus , servez .

FRANCOIS-VINCENT RASPAIL 1794-1878 , CHIMISTE , MÉDECIN ET FILS D'AUBERGISTE .

LES PLAISIRS , LACMENTS, OUBLIES ET LES GAUFRES .

MARCHAND DE GAUFRES À AMSTERDAM , 1922 .

MOULE À GAUFRE 12e SIÈCLE .

Les gaufres et leurs déclinaisons sont d'origines brabançonnes au sens large que l'on entendait du XIe et XVIe , c'est à dire  un territoire qui s'étendait du milieu des Pays-bas , une bonne partie de la Belgique jusqu'aux Ardennes françaises et empiétant en Allemagne . Difficile de dire de quand date la création de la gaufre , on retrouve une définition des fers à gaufres dès le XIe.
Au départ elles étaient plutôt une recette ménagère , mais les pâtissiers vont si intéresser et développer sa commercialisation avec les marchands de gaufres ambulants .

COMMENT FAIRE DES GAUFRES , JÉRÔME BOSCH 1450-1516 .

Les oublies tirent leur nom du fait qu 'elles sont fines et légères et qu'on les oublie dès qu'elles sont mangées  , le plaisir est 'il nécessaire d'expliquer le plaisir qu'elles donnent et le lacment et une variante des oublies typiquement Liégeoises , ne pas oublier les gaufrettes .Délice des enfants et des grands leurs succès ne ces jamais démenties .

SUCRIER DE JEAN-CHARLES DEVELLY ,1783-1849 , MANUFACTURE DE SÈVRES .

GAUFRE À LA BONNE FEMME.

Mélangez intimement à 375 grammes de farine tamisée autant de sucre en poudre , un peu de fleurs d'oranger , et de la râpure de citron ; on y joint 375 grammes de beurre frais fondu , et l'on éclairci ce mélange avec du lait , de manière que la pâte soit assez liquide pour être mise dans la gaufrier . On met chauffer le dit gaufrier graissé avec du beurre . Lorsque la pâte sera légèrement fermentée , on en met une cuillerée dans le moule et l'on fait cuire à feu vif , en ayant soin d'ouvrir de temps en temps le moule , afin de voir si la gaufre ne brûle pas ; lorsqu’elle sera d'une belle couleur dorée , on la met sur une assiette et l'on saupoudre de sucre glace .

GAUFRES À LA CRÈME ET AU BEURRE .
Délayez autant de sucre que de farine , suivant la quantité de gaufres que l'on désire , ajoutez un peu de fleurs d'oranger et un dixième de la masse avec de la  crème douce , on délaie petit à petit , pour qu'il ne se forme point de grumeaux , ajoutez deux ou trois noix de beurre fondu et trois œufs ; que cette pâte ne soit pas trop épaisse , et quelle file en la versant avec la cuillère .
On fait chauffer les fers a gaufres sur le fourneaux des deux coté après les avoir graissé au beurre ( a noté que l'on graissait fréquemment a la bougie au XIX ) ; lorsque l'on juge le fer suffisamment chaud , on ouvre le gaufrier et l'on verse une grosse cuillère de pâte et l'on ferme le gaufrier .
Laissez cuire en retournant régulièrement et ouvrir pour constaté le degré de cuisson , quand le couleur est bien doré on enlève tout de suite et l'on place la gaufre sur un rouleau à pâtisserie , on appuie avec la main pour donner la forme du rouleaux a la gaufre et l'on laisse refroidir .
Cette gaufre se sert frotter au beurre et glacé au sucre .

IN'T WAFELHUIS ( DANS LA MAISON DES GAUFRES ) 1895 , CHARLES MERTENS .

GAUFRE AUX AMANDES .
On emploie 250 grammes d'amandes pilées par 125 grammes de sucre en poudre , deux cuillerées de farine et deux œufs entiers , quoique  beaucoup de pâtissiers prétendent que les œufs ne soient pas désirable pour cette recette .
On y ajoute un zeste de citron et un d'orange , avec deux grains de sel , bien mélanger le tout et cuire comme toutes le gaufres ordinaires .
On peut aussi utiliser des pistaches ou des raisins de Corinthe .
On obtient des gaufres grêlées en saupoudrant de gros sucre et en passant sous le ciel du four pour le caramélisé .
Des gaufres colorées , en les dorant de banc d'oeufs , en les saupoudrant de sucre rose , ou rouge ou safran et en les passant au four .
On peut aussi masquer les gaufres avec une légère poudre de macarons pilés , ou des petites noisettes pilées .
Ne pas oublier aussi que remplir les creux de la gaufre de chocolat chaud et de noisettes en fait un dessert sans pareil .

CAFÉ AUX GAUFRES A BRUXELLES 1865 , DESSIN DE VICTOR HUGO .

GAUFRE BRABANÇONNE .

MOULE À GAUFRE 1772 .

On place dans une terrine 250 grammes de farine tamisée , ensuite on délaie 30 grammes de levure dans un demi-verre de lait tiède ; on passe cette levure dans une serviette , et l'on verse ce liquide dans la farine avec assez de lait tiède pour en faire une petite pâte molette et collante , sans cependant qu'elle soit trop délié . On porte cette pâte dans l'étuve ou sur la porte du four chaud , afin qu'elle fasse l'effet d'un levain ordinaire . On y joint ensuite deux œufs et quatre jaunes , le zeste d'une orange râpée sur un morceaux de sucre et deux grains de sel fin ; on remue ce mélange et l'on ajoute 250 grammes de beurre frais que l'on a fait amollir seulement . Lorsqu'il est bien incorporé dans toutes les parties de l'appareil , on fouette les quatre blancs d'oeufs bien ferme et l'on les mêle doucement dans la pâte avec deux grandes cuillères de crème fouetté .
On recommence alors à faire lever la pâte dans un lieu a chaleur modérée . Quand elle est doublé de volume , on fait chauffer la gaufrier sur un feu vif  . Lorsque le fer commence à jeter une petite fumée , ce qui annonce qu'il est chaud , on passe dedans un peu de beurre clarifié , puis on emplit l’appareil d'un coté du gaufrier , et lorsque la pâte a fait son effet de ce coté et emplit le moule, on le referme et l'on retourne le gaufrier afin qu'elle puisse pendre l'empreinte de ce coté . Les gaufres doivent pendre une belle couleur dorée et une fois cuites on les retire et on les saupoudre de sucre fin au citron .

MARCHANDE DE GAUFRES FRISSONE XIXe .

GAUFRES ARDENNAISES AU GRUAU D'AVOINE .
Cette recette était aussi bien populaire dans les Ardennes belge que dans les Ardennes française , en Belgique on employait du lait demi-écrémé et du lait entier en France .
Utilisez du gruau d'avoine pour confectionner ces gaufres, que reprend exactement la recette des gaufres a la bonne femme  .

PLAISIRS À LA RELIGIEUSE .
On prend 250 grammes de farine , 310 grammes de sucre , dix jaunes d'oeufs , un décilitre de cognac , et on délaie le tout avec un double décilitre de crème douce . Si la pâte n'est pas a son dégrée ( trop serrée ) , on y ajoute de l'eau . Ces gaufres se cuisent comme toutes les autres . Le fer doit être ovale et plus petit de moitié que les fers carrés
On peut aussi remplacer le cognac par une infusion de  café et ainsi faire des gaufres aux café , ou prendre une infusion au rhum .

OUBLIE.
On passe au tamis quatre litres de farine au tamis que l'on verse dans une terrine et auxquels on ajoute 750 grammes de mélasse et 185 grammes d'huile d'olive . On mêle bien le tout , puis on délaie avec de l'eau la pâte obtenue , en tournant continuellement jusqu'à ce qu'elle soit bien unie et coulante . Dans la cas ou elle manquerait de consistance , on pourrait la rétablir en y ajoutant trois ou quatre jaunes d'oeufs et en remuant de nouveau pour les bien incorporer .
Quand on veut s'en servir , on fait chauffer des deux cotés le moule ou fer a oublie , on le beurre intérieurement , on y verse la pâte et l'on fait cuire à feu vif , afin de la rendre croquante .
Dès qu'elle est d'une belle couleur on la roule en cornet sur un fer chaud , au moyen d'un morceaux de bois bien uni ayant la forme conique d'un pain de sucre . Lorsque les oublies sont refroidies , on les empile les unes dans les autres et on les vend ainsi .

1890.

LACMENT.
Vous prenez un demi kilo de farine de froment tamisée que vous mélangez a 60 grammes de sucre en poudre et 200 grammes de beurre fondu , ajouté 200 grammes de mélasse et vous mêlez bien le tout . Ensuite vous délayez une cuillère de levure avec du lait tiède ,  vous l'incorporez a l’appareil et ajoutez un quart de lait tiède , six jaunes d’œufs , un bâton de vanille et deux grammes de sel fin , amalgamez le tout et laissez reposer au chaud en couvrant d'un linge propre .
Quand la pâte a doublé de volume mettez vos fer au feu ( les fers a lacment sont les mêmes que ceux des oublies , finement quadrillés et ovales ) , graissez les avec du beurre ; cuire des deux coté de façon à obtenir des lacments bien dorés , retirez du fer et les couper en deux dans le sens horizontale et les passer à la mélasse , refermez et les remettre dans le fer pour leur donner une caramélisation au feu .

MOULE À GAUFRE XVIe .