LES ACHARDS DE L'AMIRAL DE SERCEY .

LES PRINCIPALES EXPORTATIONS DE PRODUIT ALIMENTAIRE DES COLONIES FRANÇAISE , PEINTURE DESTINÉE A L'EXPOSITION COLONIALE DE 1931, MICHEL GÉO 1885-?

DICTIONNAIRE LITTRÉ DE 1886 .

Les achards sont d'origines asiatiques, du nom de son inventeur disait ton au XIXe, un certain Achard ou plus certainement le nom achard est une déclinaison d'un nom malais atchard, on trouve cette recette sous différents noms dans toutes les régions où les Indiens se sont expatriés au XIX, le bassin asiatique bien sûr mais aussi les iles Malgaches, Maurice, la Réunion et toutes les petites iles environnantes . Mais aussi dans les West Indies ( les grandes Antilles) ou les achards ou sa variante rougails sont encore très populaires, à l'époque on travaillait les légumes et les fruits qui rentraient dans sa composition à l'emporte-pièce pour donner différentes figures géométriques .

Dotés d'une réputation tonique et même aphrodisiaque, comme beaucoup de recettes ou rentraient du gingembre, on déconseillait sa consommation aux enfants et adolescents, mais aussi aux personnes de faible santé ou trop phlegmatique., car l'on craignait sa trop grande puissance d'échauffement des sangs comme l'on disait .
En France c'est le marquis de Sercey ( 1753-1836 ), vice-amiral et gouverneur des Indes Françaises qui mis à la mode sur le continent cet accompagnement .
On consomme les achards de trois façons différentes, entierss ou émincés, natures ou accompagnés de salades, ou alors mélangés à de la viande cuite ou a du poisson cru ou cuit lui aussi .

CARTE DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE FRANCE A NANTES , 1850.

ACHARDS DE L'INDE .
Préparez vos légumes après les avoir lavés, en les découpant à l'emporte-pièce ou tournés aux couteaux pour obtenir différentes formes . Pour cela vous prenez en légumes : des choux-navets, des petites carottes, choux-fleurs, céleri-rave , fonds d'artichauts ou des petits artichauts entiers, choux de Bruxelles, pointes asperges, des filets de choux rouge, petits épis de maïs, des petits champignons etc . selon la saison.
En fleurs et fruits : boutons de fleurs de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier, de petites oranges amères et des citrons verts, de petits abricots et des petites pommes ; des amandes vertes entières et des amandes pelées , de petites noix vertes pelées , de petits piments verts et rouges , de petits cornichons et des fleurs de courge fraiches , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre de recettes .

On blanchit le tout séparément quelques secondes à l'eau bouillante puis on rafraichi et on sèche, on empile dans un bocal rempli de vinaigre pour deux tiers et un tiers de jus de citron tous les ingrédients bien serrés et cela pendant 24 heures .

LE JOURNAL DE L'ÉPICIER 1888.

On l'égoutte à nouveau et l'on rempli le bocal de la sauce suivante ; une poignée de gros sel gris ; trois litres de vinaigre d’Orléans ; 90 grammes. de poivre de la Jamaïque en grains ; quelques grains de moutarde; du curcuma et du safran en tout 250 grammes. ; gingembre pilé 125 grammes. ; 30 grammes. de coriandre ; 15 grammes. de piment oiseaux, ensuite on place les fruits et légumes comme précédemment dans la macération.
La macération durera 10 jours, après quoi on passera et on tordra dans un linge serré, puis on filtrera la macération au filtre papier ( chinois fin) . On ajoute un litre d'huile d'olives pour 3 décilitres de macération, et on y plongera les achards qui devront  y baigner . On expose le bocal ensuite au soleil pendant plusieurs jours, puis on les garde au frais et à l'ombre pour servir quand cela est nécessaire.
Au moment de servir on les égoutte et on verse dessus de la crème double de chèvre ( appelée eucoco dans les colonies à l'époque)
Les achards sont parfaits avec du bœuf séché ou du cabri séché, on peut aussi le manger telle quelle comme entremet .
Y il a des variantes nombreuses de légumes et de fruits ou fleurs qui rentre dans la composition, souvent selon le lieu d'origine de production . Au XIXe les mélanges d'achards avec des sardines fraiches ou des filets de thon cru, se préparaient dans les arrières salles des bonnes épiceries ( pensé aux sardines des mers du sud de Marius de Pagnol ), et se vendaient comme semi-conserve .

LA FRANCE ET LES CINQ CONTINENTS , PIERRE DUCOS DE LA HAILLE , 1889-1972 .