mardi 13 novembre 2012

LE POT-AU-FEU , UN MONUMENT FRANCAIS

LES APPRÊTS DU POT-AU-FEU , MICHEL BOUNIEU 1740-1814 .


POT DE TERRE .
 Difficile de dater le pot-au-feu dans l'histoire de la cuisine française, il semble toujours avoir existé et contenté les estomacs à toutes les périodes de l'histoire, il était et est toujours considéré comme le plat national, n'en déplaise aux tenants de la poule au pot et à notre époque aux adorateurs de la pizza .
Durant les siècles du feu de bois dans l’âtre, le vase ( le pot en terre) contenant le précieux liquide était perpétuellement dans le coin à cuire doucement, on se servait le soir d'une soupe qui était indispensable, car diner sans soupe n'était pas diner comme disait l'adage populaire .
La recette est simple, mais pour bien faire il faut des produits de qualité, viande et légumes doivent être frais et de saison, commencez un pot-au-feu toujours à l'eau froide et aussi indispensable et salez peu ou pas au début l'est aussi .
Le pot de terre, bien que donnant le meilleur résultat gustativement parlant était fragile et difficile à nettoyer, aussi dès le début du XIXe apparût le pot en fonte de fer émaillé appelé aussi émail belge ,plus adapté au nouveau fourneau au charbon et charbon de bois qui apparaissent au début du siècle aussi, le gaz et l’électricité qui suivront vers la fin du siècle ne vont que renforcer la lutte du pot de fer contre le pot de terre au détriment de ce dernier.
ALEXANDRE DUMAS .

POT DE FER .
Le pot de fer va diminuer aussi la durée de cuisson et permettre d’arrêter cette cuisson plus facilement, les pots de fer étaient munis de poignées ce qui n'étaient pas le cas de ceux en terre .
On se servait du bouillon qui restait du pot-au-feu , comme base pour tous les potages , mijotés et on expliquait que dans le restaurant on puisait sans arrêt dans la marmite de pot-au-feu qui cuisait en permanence au milieu du fourneau pour mouiller les sauces, les mijoter ou les fonds et les soupes et potages, c'est pour cela que l'on ne trouvait jamais de bons pot-au-feu dans les restaurants selon les connaisseurs .
En général un pot-au-feu se consommait sur plusieurs jours, on rajoutait de l'eau et l'on redonnait un bouillon avant de le manger les jours suivant du premier jour.

LE POT-AU-FEU DE GRAND-MÈRE .
Prendre du boeuf du nord de préférence ( considéré a l'époque comme le meilleur) de la culotte, du grumeau, de la bavette d'aloyau et des plates cotes, le tout coupé en gros morceaux et lavé à grande eau avant de les plonger dans l'eau froide de pot, il faut un litre d'eau par 500 grammes de viande .
Mettre à cuire sur le fourneau et ne pas saler au début, ne jamais couvrir un pot-au-feu lors de sa cuisson , il faut qu'il s'évapore, si le niveau baisse trop ne pas hésiter à rajouter de l'eau froide . Une fois atteint le point d'ébullition, mettre le pot sur le côté du feu et laisser cuire a souri ou sourire comme on dit ( c'est-à-dire sans ébullition, juste à la limite ), la cuisson de la viande doit durer au moins quatre heures à feu constant . Au bout de ces quatre heures ajouté les légumes, poireaux, carottes, navets, un ou deux oignons piqués de clous de girofle pas plus et assaisonner de sel et de mignonnettes de poivre de la Jamaïque de préférence, un bouquet garni et un peu de noix de muscade râpé ou de macis si vous en avez . Les légumes doivent être coupés en gros morceaux de façon à ne pas disparaitre dans la cuisson, on rajoute aussi des os à moelle emballés dans du tissu de façon à ce qu'il ne perde pas leurs moelles durant cette cuisson ;
remettre à cuire, toujours sur un coin du fourneau, la flamme vive est à déconseiller, et cela pour deux heures, ensuite laisser reposer une heure et servez .
On sert la viande, les os à moelle et les légumes à part dans un plat de service et le bouillon dans une soupière, souvent on servait des croutons dorés aux feux à part.
JUSTUS LIEBIG 1803-1873 .
Dans le passé on ne dégraissait pas les bouillons et sauces, on écumait à mesure que cela était nécessaire, mais une mode qui ne durât pas longtemps vers la fin du XIX, prônait de ne pas écumer car cela enlevait du goût . Vers la fin du siècle aussi on commençât à ajouter des sucres caramélisés dans le bouillon à la fin de la cuisson pour donner une couleur plus agréable à l'œil , il faut dire que l'invention du bon docteur Liebig commençait à faire fureur partout dans le monde , cela amenât aussi la création de l’arome Patrel en France et du Browning dans le monde Anglo-saxon. Le pot-au-feu était aussi régionalisé en France, dans le nord et l'est on ajoutait force cerfeuil haché à la fin de la cuisson et dans l'est du chou dans la cuisson, dans le centre des panais et ailleurs des pousses de ronce et des pousses de houblon; dans le Midi bien sur de l'ail et des tomates coupées grossièrement à la fin de la cuisson, et cela n'est pas exhaustif .
Le bouillon qui restait servait ensuite souvent pour faire un pot-au-feu aux croûtes, c'est-à-dire que l'on garnissait un plat profond allant au feu de bouillon et du reste des légumes et que l'on garnissait par-dessus des croûtons de pain grillé, et l'on parsemait le tout de fromage râpé ( éventuellement du cerfeuil haché et du parmesan dans le Midi ) que l'on mettait à gratiner dans le four .
LE POT-AU-FEU DES PAUVRES A PARIS EN 1932 , ŒUVRE DE Mlle DUCHOISELLE .

POT-AU-FEU À LA REINE .
Préparez votre pot-au-feu comme à l'habitude, mais rajoutez quelques volailles ou gibiers à plumes à la cuisson, mettre à cuire et aprês quatre heures de cuisson, retirez cette volaille . Vous enlevez les chairs des carcasses et ne gardez que cette chair sans nerf ou peau, vous pilez la chair au pilon en ajoutant une quantité de dix pour cent d'amandes émondées, vous pilez bien le tout et puis vous passez au tamis fin en ajoutant du bouillon pour faciliter la cuisson .Une fois passé, vous mélangez avec du pain mouillé au bouillon et vous mélangez bien cette panade, que vous mettez au chaud au bain-marie.
Au moment de servir vous verser la panade de volaille sur le bouillon et vous servez les viandes et les légumes à part....
ACHILLE OZANNE , LE CUISINIERS POÈTE 1900 .

POT-AU-FEU A LA MODE DE RASPAIL .
Prenez de la poitrine de boeuf, ainsi que de la poitrine d'agneau ( de préférence du pré-salé) , vous roulez et ficelez ces pieces de viandes, que vous placez dans le pot à cuire mouillez à l'eau froide .
Mettre à cuire à feu doux quatre à six heures sans bouillir en écumant régulièrement, ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets et du sagou, salez et ajoutez du poivre et du thym et du Laurier .
Laissez cuire à douceur  égale pendant deux à trois heures, retirez la viande et les légumes et le bouquet garni , mettre les légumes dans le fond d'un plat creux et tranchez la viande  que vous disposer par-dessus . Le bouillon doit être passé dans une passoire fine, afin qu'en passant vous éliminez les petits os ; mettre au fond d'une soupière des tranches de pain que vous mouillez de bouillon, et vous semez à volonté du cerfeuil haché par-dessus , servez .
FRANCOIS-VINCENT RASPAIL 1794-1878 , CHIMISTE , MÉDECIN ET FILS D'AUBERGISTE .