lundi 22 octobre 2012

VINAIGRE D'ORLEANS , DE BIÈRE ET DE LAIT .

NATURE MORTE À LA SALADE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940 .

Le vinaigre d’Orléans est resté jusqu'à la fin du XIXe siècle le vinaigre le plus connu commercialement , il existait de nombreux autres vinaigres partout en France  souvent régionales et liés a la production agricole locale . Orléans avait dès 1394 établi la primauté de son vinaigre sur l'ensemble du royaume , grâce a sa grande qualité et un édit avait créé la corporation , Le roi Henry IX , lui créa en 1580 la licence de vinaigrier-moutardier .
Le vinaigre et les autres condiments étaient très populaires dans la consommation alimentaire , comparativement , on en utilisait plus a ces époques que maintenant . Le vinaigre avait aussi une utilisation médicale que l'on pourrait comparer au désinfectant et autre produits destinés à nettoyer ( surtout les viandes qui commençait à prendre mauvaise couleur )  , mais pas seulement .
Le vinaigre était vendu par des marchands ambulants qui passaient dans les rues , poussant une charrette chargée de tonneaux de vinaigre , les bouteilles de vinaigre que l'on connaît aujourd'hui n’apparaitront que vers les années 1860 . La France produisait en 1874 1.500.000 hectolitres de vinaigre ( en 2008 la France produisait 1.167.760 hectolitre ) , le prix moyen de l'hectolitre était de 15
à 20 francs l'hectolitre , de 35 à 45 francs pour un hectolitre de vinaigre vieux ou de très bonne qualité ( vinaigre d’Orléans ) .
1860 .

LES TRAVAUX DE PASTEUR PERMIRENT L'INDUSTRIALISATION DE VINAIGRE .

VINAIGRE D'ORLÉANS .
Les vins soufrés n'étaient pas considérés comme transformable en vinaigre , les vins blancs de préférence et d'au moins un an étaient préférable , les vins d'un taux alcoolisé élevé ( le vin de consommation courante tirait généralement entre 18° et 20° à l'époque  ) donnait aussi de meilleurs résultat .  On préférait les vins blancs et ceux peu coloré car ils étaient moins chargés en tanin , susceptible de faire tourner le vinaigre . Les tonneaux qui servaient à faire le vinaigre d’Orléans étaient toujours les même , on les appelait et on les appelle toujours les tonneaux mère , au départ on prenait des tonneaux ayant servis pour la vinification de vin vieux ,  de préférence des tonneaux de bordeaux blanc .
Pour commencer on imbibe chaque mère d'un levain propre a exciter la fermentation acéteuse , pour cela on employait un mou de raisin fermenté ,  on verse ensuite dans le tonneaux une moitié de la contenance du tonneaux en vin blanc bouillant . Laissez reposer huit jours en laissant une ouverture dans le tonneau et ensuite verser un tiers de la capacité du tonneau avec du vin tiré du tonneau à râpé ( le tonneaux à râpé est rempli de vin  et de copeaux de hêtre pour éclaircir et aromatiser le vinaigre ), on continue ensuite a remplir tous les huit jours le tonneaux avec du vin bouillant , jusque le tonneaux soit plein .  On reconnaît que la fermentation est à point après avoir introduit une règle de métal de la hauteur du récipient dans le trou supérieur , et l'avoir plongée dans le vinaigre . Si en la retirant , on aperçoit au bout une ligne blanche bien marquée , formée par l'écume , on juge que la mère a suffisamment travaillée , on tire alors la moitié du vinaigre en la passant a l'étamine . Ensuite le laisser reposer au moins quinze jours avant de vous en servir .
Ensuite on laisse toujours le tonneaux a moitié plein pour servir de tonneaux mère en remplissant avec du vin a chaque fois que l'on soutire du vinaigre .
Ce vinaigre peut servir de base a tous les vinaigres aromatisés .
Le lieu  dans lequel on fabrique le vinaigre doit être chaud ( jamais moins de 20° ) et très aéré , si nécessaire le chauffer en hiver .
LE VINAIGRE DES QUATRE VOLEURS SERVAIT SURTOUT DE SELS POUR RÉVEILLEZ  LES INCONSCIENTS , 1834 .

1848.

VINAIGRE DE BIÈRE .
Ce vinaigre était le plus utilisé dans le nord de l'Europe   , on prenait pour commencer de la farine de seigle et du houblon que l'on fait bouillir pendant 12 heure avec une quantité suffisante d'eau , ensuite on verse le liquide dans des cuves oblongues , qu'on ne remplit qu'à moitié , et qu'on laisse ouverte . La température de la pièce doit être entre 14° et 18° , on laisse reposer pendant une semaine . Ensuite rajoutez un quart de la quantité contenue dans les cuves avec de la levure de bière et du moût primitif de bière . Couvrir et laissez reposer quinze jours en ayant soin de découvrir quelques minutes par jours pour laisser respirer .
Lorsque le vinaigre est suffisamment acide , on le soutire par le moyen d'un siphon de fer , et on le conserve dans des tonneaux de chêne .Ce vinaigre est très blanc et limpide et pour le coloré on emploie des baies de sureaux .
VINAIGRIER ET HUILIER , CRISTAL ET VERMEILLE , MARTIN-GUILLAUME BIENNAIS 1784-1843 .
VINAIGRE DE LAIT.
Ce vinaigre était surtout confectionné dans le fermes ou il y avait des vaches  ( cela vas de soi ).
Prenez un pot de lait , ajoutez-y six cuillerées de bonne eau-de-vie , mettez le mélange dans une bouteille , bouchez-la bien , et exposez-la dans un  endroit chaud ; donnez lui de l'air de temps en temps , à cause de la fermentation ; au bout d'un mois , le lait se trouvera changé en très-bon-vinaigre , qui , après avoir été passé à travers un linge , on pourra le conserver en bouteilles .
A la campagne , les habitants font aussi du vinaigre en faisant fermenter le petit-lait

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890.