lundi 17 septembre 2012

CHOUX-FLEURS FARCIS AU BROCHET ET AUTRE FARCIS .

FILLE D'OUVRIER AGRICOLE , JAMES GUTRIE 1859-1930 PEINTRE ÉCOSSAIS .

Choux Cabu, Chou de Milan , Chou à grosses côtes, petit Chou cœur de boeuf, etc . Cette crucifère comporte pas moins de deux cent variétés, certaines locales, toutes cependant étaient travaillées en cuisine, car ce légume a permis depuis la plus haute antiquité aux citoyens de ce monde de manger et quelques fois survivre aux famines, facile à cultiver dans pratiquement tous les types de terres, et dans les climats les plus rudes , se conservant longtemps après la cueillette, il fut presque déifié par les Égyptiens et par les peuples de toutes les religions et origines du bassin méditerranéen
Chanté par Caton, couronné de toutes les vertus, il n'y a qu'Apicius pour lui trouver des défauts.


Durant toute l'histoire de France on le trouve au menu des grands du royaume comme à celui des plus pauvres ( il faut dire que les anciens étaient bien plus végétariens que nous), il servait d'ingrédient à d'innombrables recettes et en hiver constituait la base de l'alimentation des campagnes dans tout le royaume.
Le chou farci comporte au moins trois techniques pour le farcir, le premier consiste à le blanchir et puis de le vider par la queue jusqu'à obtenir une espèce de récipient que l'ont farci, la deuxième méthode blanchie aussi le chou, mais par la suite vous effeuillez si l'on peut dire le chou en laissant le plus possible les feuilles intactes , ensuite vous tartinez les feuilles de la farce et vous reconstituez le chou, que vous ficelez ou enrobez de lard ou de crépinette pour lui donner une homogénéité à la cuisson,.
La troisième technique consiste à farcir les feuilles de choux et à les refermer comme si c'était un récipient individuel , on peut farcir le chou avec absolument tout ce qui vous chante, viandes, légumes, gibiers, poissons, etc .
Le truc à avoir pour réussir, est de ne pas trop blanchir le chou et bien le rafraîchir pour qu'il reste intact et croquant .


CHOU-FLEUR FARCI AU BROCHET ( vu la rareté du brochet sauvage et l'indigence du brochet d'élevage, je vous conseille de prendre à sa place un bon saumon) .
Faites blanchir à l'eau salée votre chou-fleur pendant 10 minutes, bien l’égoutter, le mettre sur des bardes de lard, la tête en bas , dans une casserole de la grandeur du fond du plat dans lequel vous devez servir ; remplissez tous les vides ( en ayant u soin auparavant d’enlever la queue et le moignon de celle-ci précautionneusement) avec une farce de brochet crue mélangée de moelle de boeuf, de persil et ciboule hachés, ainsi que des champignons, sel , quatre épices et trois œufs entiers , refermer les bardes de lards , très serré autour du chou . Mouillez avec un fond de bon bouillon de volaille ; faites cuire à petit feu pendant une demi-heure (selon la taille du chou-fleur).
Quand il n'y a plus de bouillon, posez la casserole sur le plat, et renversez-le brusquement en contenant le plat avec la main gauche , retirez le restant de la barde et nappez de bon beurre fondu .




CHOU FARCI A LA PETITE  RUSSIENNE .
 ( Méthode Rouyer ).
DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890.
Blanchir un beau chou frisé dans son entier ; le rafraîchir , en détacher les feuilles ; hacher grossièrement quelques gribouis ; les mêler avec des oignons hachés et passés au beurre ; quelques cuillerées de kache ( gruau de sarrasin ) ; poivre , sel , muscade , cerfeuil , estragon et fenouil hachés ; mélanger le tout , en farcir chaque feuille en les roulant de façon à en former des petits paquets ovoïdes de la même grandeur ; les mettre au fur et à mesure dans un sautoir , préalablement foncé de lard et de légumes ( une mirepoix sera parfaite ) et de quelques aromates , faire suer le tout quelques minutes  ; mouiller les choux avec un bon bouillon de volaille gras , ou de jus de veau , couvercler et faire braiser a four papier brun  ( température moyenne ) .
Lorsqu'ils sont cuits , les égoutter sur un tamis et les servir facultativement dans un légumier ou comme garniture autour d'une grosse pièce ; on les arrose de leur fond réduit à demi-glace .




CHOU FARCI EN GARBURE ( Cuisine bordelaise) .
Après avoir fait blanchir le chou et l'avoir rafraîchi et égoutté, vous ôtez les plus grosses côtes des feuilles, puis vous prenez une soupière pouvant aller au four ; vous placez au fond un lit de feuilles de chou, puis un lit de tranches de fromages de gruyère très minces et vous les couvrez avec des tranches de pain gris ( pain complet) ; vous continuez de faire des couches en alternant toujours, chou, fromage et pain ; vous assaisonnez, ensuite, vous mouillez de bon bouillon de poule et vous faites mijoté et gratiné au four doux pendant une heure ; puis vous servez comme potage avec du bouillon dans un autre vase ( casserole) .