mercredi 14 mars 2012

LA POMME DE TERRE AU SUCRE .

LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE , JOSE SOUZA PINTO 1855-1934

Jamais un légume n'a été autant travaillé sous toutes les recettes possible que la pomme de terre. Considéré comme un produit ambivalent (aussi bien a mangé sucré que salé ) au début de sa consommation en France et plutôt vulgaire malgré les efforts de Parmentier , elle va s’imposer tout au long du XIX pour devenir presque incontournable comme accompagnement sur les plus grande table a la belle époque et les recettes sucrée vont disparaître .
Au début du XIX on ne connaît et cultive que une dizaine de variétés de cette tubercule , la plupart bien oublié aujourd’hui comme la Blanche longue ( blanche irlandaise ) , la Rouge longue , la Violette hâtive , la Rouge souris , la Blanche ronde dite américaine , la Rouge oblongue , la Pelure oignons , la Ronde ( considéré comme la plus féconde ) , la Rouge longue , la Petite  Longue , la Petite Blanche ou Petite Chinoise et enfin la Pomme de terre a vache uniquement destiné a l 'alimentation des ruminants.
 Cette liste est reprise du livre parus en 1836 d'un certain Burnet ( Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère a l'usage des maîtres , etc.... ) qui se présente comme ancien officier de bouche et qui donne quelques conseille étonnant pour la préparation de ces pomme de terre notamment que pour cuire a l'eau les pommes de terre ,ils faut retirez l'eau lorsqu'elles sont cuites et couvrir le vase ( la marmite ) avec un linge plié et mettre un couvercle par-dessus, et laisser-les se ressuyer ????? pendant un quart d'heure .
Voici quelques recette sucrées des livres de cuisine du XIX .
L’ÉPLUCHEUSE DE  POMME DE TERRE , VINCENT VAN COGH , CE TABLEAU FUT PEINT PAR ÉCONOMIE AU DOS DU FAMEUX PORTAIT DE L'HOMME AU CHAPEAUX JAUNES .

POMME DE TERRE A LA PÈLERINE , AINSI QU'ON LES APPRÊTE AU COUVENT DE LA TRAPPE, POUR LA TABLE DES ÉTRANGERS.
On fait roussir des tranches d'oignons dans du beurre frais ; ensuite on y met des pommes de terre coupées en rouelles et cuites à l'avance ; lorsque le mélange est fait et bien fait , on ajoute assez de lait pour lier cette composition sans trop délayer ; on y joint de la cassonade blanche et du sucre en poudre , et puis on fait bouillir le tout pendant cinq à six minutes.
Il résulte , d'une combinaison si facile à bien opérer , un aliment très-substantiel , et , qui plus est un plat d'entre mets d'une bonté parfaite
Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne , Paris 1853 , Cousin de Courchamps Pierre-Marie-Jean

POMME DE TERRE A LA SYBARITE .
Préparez une pomme de terre a la hollandaise ( une purée de pomme de terre très serré , fariné et mélangé comme un gnocchis ) , y mettre de la crème fraîche et un peu de sucre et des zestes de citron puis passer a l’œuf battu et  les frire au beurre dorée . 
Servir en saupoudrant de sucre glace .

LES RAMASSEUSES DE POMME DE TERRE , ERNEST MASSON 1855-????

GÂTEAU DE POMME DE TERRE.
Prenez des pommes de terre cuites sous la cendre ; épluchez-les; réduisez-les en pâte . Vous la délayerez avec six jaunes d'oeufs par livre de pomme de terre cuite , et ajouterez quatre onces ( 72 grammes ) de sucre en poudre , pétrissez le tout ensemble ; mettez-y ensuite un zeste de citron râpé , son jus et six blancs d'oeufs battus en neige  ; façonnez le tout et mettez-le dans une tourtière beurré légèrement ; vous lui ferez former sa croûte et prendre couleur dans un four de campagne.
Se sert tiède avec une crème épaisse vanillé.
MARCHANDE  DE POMME DE TERRE SUR LE QUAI DE CONCARNEAU , PHOTOGRAPHIE DE HENRI LEMOINE 1848-1921 .