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LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE , JOSE SOUZA PINTO 1855-1934 |
Jamais un légume n'a été autant travaillé sous toutes les recettes possible que la pomme de terre. Considéré comme un produit ambivalent (aussi bien a mangé sucré que salé ) au début de sa consommation en France et plutôt vulgaire malgré les efforts de Parmentier , elle va s’imposer tout au long du XIX pour devenir presque incontournable comme accompagnement sur les plus grande table a la belle époque et les recettes sucrée vont disparaître .

Cette liste est reprise du livre parus en 1836 d'un certain Burnet ( Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère a l'usage des maîtres , etc.... ) qui se présente comme ancien officier de bouche et qui donne quelques conseille étonnant pour la préparation de ces pomme de terre notamment que pour cuire a l'eau les pommes de terre ,ils faut retirez l'eau lorsqu'elles sont cuites et couvrir le vase ( la marmite ) avec un linge plié et mettre un couvercle par-dessus, et laisser-les se ressuyer ????? pendant un quart d'heure .
Voici quelques recette sucrées des livres de cuisine du XIX .
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L’ÉPLUCHEUSE DE POMME DE TERRE , VINCENT VAN COGH , CE TABLEAU FUT PEINT PAR ÉCONOMIE AU DOS DU FAMEUX PORTAIT DE L'HOMME AU CHAPEAUX JAUNES . |
POMME DE TERRE A LA PÈLERINE , AINSI QU'ON LES APPRÊTE AU COUVENT DE LA TRAPPE, POUR LA TABLE DES ÉTRANGERS.
On fait roussir des tranches d'oignons dans du beurre frais ; ensuite on y met des pommes de terre coupées en rouelles et cuites à l'avance ; lorsque le mélange est fait et bien fait , on ajoute assez de lait pour lier cette composition sans trop délayer ; on y joint de la cassonade blanche et du sucre en poudre , et puis on fait bouillir le tout pendant cinq à six minutes.
Il résulte , d'une combinaison si facile à bien opérer , un aliment très-substantiel , et , qui plus est un plat d'entre mets d'une bonté parfaite
Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne , Paris 1853 , Cousin de Courchamps Pierre-Marie-Jean
Préparez une pomme de terre a la hollandaise ( une purée de pomme de terre très serré , fariné et mélangé comme un gnocchis ) , y mettre de la crème fraîche et un peu de sucre et des zestes de citron puis passer a l’œuf battu et les frire au beurre dorée .
Servir en saupoudrant de sucre glace .
GÂTEAU DE POMME DE TERRE.
Prenez des pommes de terre cuites sous la cendre ; épluchez-les; réduisez-les en pâte . Vous la délayerez avec six jaunes d'oeufs par livre de pomme de terre cuite , et ajouterez quatre onces ( 72 grammes ) de sucre en poudre , pétrissez le tout ensemble ; mettez-y ensuite un zeste de citron râpé , son jus et six blancs d'oeufs battus en neige ; façonnez le tout et mettez-le dans une tourtière beurré légèrement ; vous lui ferez former sa croûte et prendre couleur dans un four de campagne.
Se sert tiède avec une crème épaisse vanillé.
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MARCHANDE DE POMME DE TERRE SUR LE QUAI DE CONCARNEAU , PHOTOGRAPHIE DE HENRI LEMOINE 1848-1921 . |
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