samedi 4 février 2012

LA TRILOGIE DES RAGOÛTS , 2ÈME PARTIES .

RESTAURANT LE PRÉ CATALAN , 1909 , NÉGATIF MONOCHROME DE FRANÇOIS VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE HENRI GERVEX

LES NAVARINS : Étymologies dérivée de navinan , navet , comme on le voit dans cette phrase : "E les grasses viandes , choux et nes à suer ( TH.LE MART. 93 ) , nes pour navet . On trouve dans Littré un autre diminutif ; Li ewe ou li naviel seront cuit assouage moult le pis ( Alebrant f° 59 ) . Sens que l'on attachait au ragoût de navet qui devait adoucir la poitrine de mouton . Ragoût de chevreau ou d'agneau aux navets , OUF.

De cette origine il s'est étendu au mouton presque exclusivement , mais depuis l'importation du tubercule de Parmentier , on a le plus souvent remplacé les navets par des pommes de terre , en continuant à donner , improprement , à ce ragoût le nom de navarin . C'est ainsi que l'on trouve dans les cartes de restaurant l’antithèse de Navarin aux pommes .
En conséquence il n'y à pas de navarin aux pommes sans navets .
URBAIN DUBOIS , LA CUISINE CLASSIQUE 1856.

NAVARIN PRIMITIF . Couper en morceaux un agneau ou un chevreau ( a l'origine on ne séparait pas les meilleurs parties , comme le gigot ou le baron ) , le mettre dans une casserole avec du beurre et du lard maigre salé ; faire roussir , mettre de la farine avec un peu de sucre en poudre et lui faire prendre couleur . L'adjonction du sucre a pour but de colorer le ragoût en le caramélisant .
Singer  ( fariné) et mouiller le ragoût avec du cidre  ( a l'époque il n'existait que du cidre brut ); condimenter d'un oignon clouté , d'une ou deux tète d'ail décrassées , de poivre et de sel . Faire cuire doucement vingt minutes ; pendant c temps , tailler des petits navets en gousse d'ail et éplucher des petits oignons , les faire sauter à la poêle avec du beurre et sucre en poudre pour les glacer ; les ajouter au ragoût ; achever la cuisson dégraisser et servira avec des jeunes carottes cuite au beurre.
GRANDE SALLE A MANGER DE NAPOLÉON III


NAVARIN DE MOUTON. ( cuisine de restaurant )
Couper en morceaux une poitrines , un collier et une épaule de mouton , ou l'une de ces parties seulement , selon les besoins ; les mettre dans une sauteuse profonde avec un peu d'huile d'olive , faire pincer ( saisir et colorer ) ; singer avec de la farine , remuer pour prendre couleur et mouiller avec de l'eau ou du bouillon blanc .
Assaisonner avec poivre blanc , frais moulu , sel , quelques gousse d'ail , un oignon clouté et un bouquet de persils et une bouteille de vin blanc sec . Faire cuire pendant une heure ; dans l'intervalle faire sauter à la poêle des navets taillés en demi-lune avec du beurre et sucre en poudre pour glacer ; les ajouter au ragoût et achever la cuisson . Il faut  encore vingt-cinq minutes environ . Dégraisser et maintenir au chaud pour le service . On peut aussi faire cuire les navets dans un peu de sauce du ragoût et maintenir à part , ce qui est préférable pour le service de détail.

NAVARIN DE CABRI PRINTANIER.
Prendre de l'épaule et de la poitrines de cabri que vous détailler en morceaux carrés , que vous dégraisser et désosser partiellement , les faire revenir dans un sautoir avec des dès de poitrines de porc . Dès que les morceaux sont colorer , rajouter des oignons coupés en gros dés , des pommes de terres coupées de même et des tomates fraîches concassées , faire suer le tout , puis singer , laisser colorer un peu . 
Mouiller avec du bon vin blanc sec , assaisonner avec du sel , une pointe de piments rouge et du macis , ou de la noix de muscade râpée , couverclé et laisser cuire a feux doux au four pendant une petite heure . Dès que ces cuit , retirer les morceaux de viande un à un , les mettre dans un plat et tenir au chaud , passer le sauce au chinois fin dans une autre casserole et ajouter des navets , des carottes , des haricots verts , des petits pois , des crosnes , des rutabagas , tous ces légumes doive être primeurs du mois . Faire cuire un petits quart-d'heure a feux très doux sur le fourneau et mouiller la viande avec cette cuisson , servir .
Ce met doit être obligatoirement préparé au printemps avec les premiers légumes de la nouvelles récolte.

On trouve aussi dans les livres de cuisine du XIX des recettes de navarin de boeuf , de volailles , de gibier , tous sur la même base que les recettes de mouton ou d'agneau .
LES DEUX AMIS ,NÉGATIF MONOCHROME DE FRANÇOIS VIZZAVONA  RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE PAUL LEROY