RESTAURANT LE PRÉ CATALAN , 1909 , NÉGATIF MONOCHROME DE FRANÇOIS VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE HENRI GERVEX |
LES NAVARINS : Étymologies dérivée de navinan , navet , comme on le voit dans cette phrase : "E les grasses viandes , choux et nes à suer ( TH.LE MART. 93 ) , nes pour navet . On trouve dans Littré un autre diminutif ; Li ewe ou li naviel seront cuit assouage moult le pis ( Alebrant f° 59 ) . Sens que l'on attachait au ragoût de navet qui devait adoucir la poitrine de mouton . Ragoût de chevreau ou d'agneau aux navets , OUF.
De cette origine il s'est étendu au mouton presque exclusivement , mais depuis l'importation du tubercule de Parmentier , on a le plus souvent remplacé les navets par des pommes de terre , en continuant à donner , improprement , à ce ragoût le nom de navarin . C'est ainsi que l'on trouve dans les cartes de restaurant l’antithèse de Navarin aux pommes .
En conséquence il n'y à pas de navarin aux pommes sans navets .
URBAIN DUBOIS , LA CUISINE CLASSIQUE 1856.
NAVARIN PRIMITIF . Couper en morceaux un agneau ou un chevreau ( a l'origine on ne séparait pas les meilleurs parties , comme le gigot ou le baron ) , le mettre dans une casserole avec du beurre et du lard maigre salé ; faire roussir , mettre de la farine avec un peu de sucre en poudre et lui faire prendre couleur . L'adjonction du sucre a pour but de colorer le ragoût en le caramélisant .
Singer ( fariné) et mouiller le ragoût avec du cidre ( a l'époque il n'existait que du cidre brut ); condimenter d'un oignon clouté , d'une ou deux tète d'ail décrassées , de poivre et de sel . Faire cuire doucement vingt minutes ; pendant c temps , tailler des petits navets en gousse d'ail et éplucher des petits oignons , les faire sauter à la poêle avec du beurre et sucre en poudre pour les glacer ; les ajouter au ragoût ; achever la cuisson dégraisser et servira avec des jeunes carottes cuite au beurre.
GRANDE SALLE A MANGER DE NAPOLÉON III |
Couper en morceaux une poitrines , un collier et une épaule de mouton , ou l'une de ces parties seulement , selon les besoins ; les mettre dans une sauteuse profonde avec un peu d'huile d'olive , faire pincer ( saisir et colorer ) ; singer avec de la farine , remuer pour prendre couleur et mouiller avec de l'eau ou du bouillon blanc .
Assaisonner avec poivre blanc , frais moulu , sel , quelques gousse d'ail , un oignon clouté et un bouquet de persils et une bouteille de vin blanc sec . Faire cuire pendant une heure ; dans l'intervalle faire sauter à la poêle des navets taillés en demi-lune avec du beurre et sucre en poudre pour glacer ; les ajouter au ragoût et achever la cuisson . Il faut encore vingt-cinq minutes environ . Dégraisser et maintenir au chaud pour le service . On peut aussi faire cuire les navets dans un peu de sauce du ragoût et maintenir à part , ce qui est préférable pour le service de détail.
NAVARIN DE CABRI PRINTANIER.
Prendre de l'épaule et de la poitrines de cabri que vous détailler en morceaux carrés , que vous dégraisser et désosser partiellement , les faire revenir dans un sautoir avec des dès de poitrines de porc . Dès que les morceaux sont colorer , rajouter des oignons coupés en gros dés , des pommes de terres coupées de même et des tomates fraîches concassées , faire suer le tout , puis singer , laisser colorer un peu .
Mouiller avec du bon vin blanc sec , assaisonner avec du sel , une pointe de piments rouge et du macis , ou de la noix de muscade râpée , couverclé et laisser cuire a feux doux au four pendant une petite heure . Dès que ces cuit , retirer les morceaux de viande un à un , les mettre dans un plat et tenir au chaud , passer le sauce au chinois fin dans une autre casserole et ajouter des navets , des carottes , des haricots verts , des petits pois , des crosnes , des rutabagas , tous ces légumes doive être primeurs du mois . Faire cuire un petits quart-d'heure a feux très doux sur le fourneau et mouiller la viande avec cette cuisson , servir .
Ce met doit être obligatoirement préparé au printemps avec les premiers légumes de la nouvelles récolte.
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