MATELOTE DE POISSONS D'EAU DOUCE .

PÊCHEUR D'ANGUILLE , PHOTOGRAPHIE 1886 , PETER EMERSON

ANGUILLE , PLANCHE DE 1789

MATELOTE .

Sorte de préparation culinaire faite surtout avec de l'anguille . Toutefois , on a étendu cette préparation à toutes sortes de poissons d'eau douce tels que carpe , lamproie , lotte ? , barbeau , barbilleau , brocheton , etc .

JULE FAVRE 1890 .

"Cette préparation semble être d'origine bordelaise , le fleuve qui traverse cette région était très riche en poissons dans le passé , dont notamment , du saumon ,de la lotte et des anguilles , et plus surprenant de l'esturgeon de bonne taille ( on en récoltait et vendait le caviar jusqu'au début du XX siècle ) et la pèche était vraiment professionnelle sur la Garonne et la Gironde et permettait a de nombreuses famille d'en vivre .

Bien que la matelote soit a base de poissons d'eau douce , elle a peu à peu dérivé ( si je puis dire) vers une recette a base de poissons aussi bien de mer que de rivière . 

Je ne peut que vous conseillé de prendre des poissons blanc et d'un goût fin et a la chair ferme pour base pour cette recettes pleine de saveurs"

BORDEAUX ET SON FLEUVE ,  JEAN PAUL ALAUX 1785-1858.

MATELOTE DE POISSONS À LA PÊCHEUR.

CARPES .

Employer toutes les variétés de poissons d'eau douce que l'on aura à sa disposition , tels qu'anguille , lotte , perche , carpe , barbeau , brocheton , truite , etc .

BARBEAU

Vider, couper par tronçons et réserver les poisons séparément que vous aurez écailler auparavant . Mettre dans une casserole , oignons émincés , carottes de même , bouquet garni , persils , ail , muscade , poivre blanc concassé et sel ; ajouter les poissons les plus durs , comme l'anguille et le brocheton ; mouiller avec du bon vin rouge de bordeaux , il ne sera jamais trop bon , et d'un tiers d'eau . Ajouter un décilitre d'eau-de-vie par litre de vin ??? .

Flamber aussitôt que l'ébullition commence ; après trois minutes de cuisson , ajouter la perche , la carpe et la lotte et après trois minutes les autres poissons , s'il y en a ; après deux autres minutes , c'est à dire en derniers lieu , ajouter la truite ; laisser encore deux minutes , ce qui fait un total de dix minutes , de façon à ce que tous les poissons soient cuits en même temps , sans que les uns soient en purée et les autres trop durs .

BROCHET

On procède ensuite comme suit pour la sauce . Faire un roux dans une casserole ;mouiller avec la cuisson du poisson en faisant tomber les condiments , à l'exception de la carotte ; mettre les têtes te les queues des poissons que l'on aura réservés ; ajouter de l'essence d'anchois ou une purée d'anchois frais passée au tamis .

LAMPROIE

Laisser réduire la sauce , la passer à l'étamine , l'amener à bon goût et la beurrer avec du beurre fin . D'autre part , faire glacer des petits oignons , le réserver dans une petites casserole avec un peu de sauce matelote . Cuire également des champignons frais avec un peu de beurre , jus de citron et sel ; mettre le jus dans la sauce , les mouiller avec un peu de sauce matelote et les réserver au bain-marie .

Les tronçons de poissons ayant été maintenus au chaud , on les dresse dans un plat d'entrée à bordure d'argent ; les égoutter , les garnir avec les champignons et les petits oignons .

Saucer légèrement et mettre dessus une écrevisses à pattes retroussées et envoyer le restant de la sauce à part .Cette formule peut-être appliquée à n'importe quelle poissons et c'est ici que je renverrai le praticien pour éviter les répétitions .

LA GARONNE , ANTOINE LORMOND 1802-1853.

CARRELETS EN MATELOTE NORMANDE.

CARRELETS

Mettez sur une grande plaque allant au four , que vous aurez foncé de beurre frais mêlé de persils haché et de tranches d'oignons coupées très-minces , un beau carrelet que vous aurez préalablement nettoyée et bien limoné du coté du dos  ( citronné ) afin que la peau ne conserve aucune aspérité , ajoutez-y une demi-bouteille du meilleur cidre mousseux et brut , ainsi que deux verres d'eau de goutte ( eau de vie de pommes 65° ), ajoutez-y deux douzaines d'huîtres  ( sans leur coquille bien sur ) , ainsi que deux douzaine de moules bien épluchées , mettez-y , si vous voulez des queue de crevettes et de langoustines , et faites cuire le tout dans four a feux doux . Il est à propos , durant la cuissons , d'arroser quelques fois le dessus avec le fond de la cuisson , afin qu'il se trouve bien pénétré du même goût que la parties qui est au fond du plat . D'autres part préparé un roux blanc et des que le poisson est cuit  , dresser sur un plat creux avec ces garniture , mouillez le roux avec le jus de cuisson et faite réduire , une fois cela fait , rectifié l'assaisonnement et beurrer avec du beurre fin ( on peut aussi ajouter de la crème fraîche et terminé la liaison avec des jaunes d’œufs )

Passer le jus a l'étamine sur le poisson et ces garniture , saupoudré ardemment de persils haché fin .

Cette préparation peut se faire aussi avec de la barbue , ou  du turbot . 

BROCHET ,ANGUILLE , TRUITE ET POISSONS JAUNES ,1875 , FAÏENCE DE LÉON BRAD.

MATELOTE DE TRUITE À LA RUSSE .

Foncer une poissonnière avec les légumes et les condiments habituelle pour la matelote ; la mettre sur le feu avec une belle truite ; mouiller avec la moitié eau et moitié vin de Madère . Lorsqu’elle est cuite , la dresser sur un plat en lui enlevant la peau et l’arête central avec un cuiller sans l'abîmer , et la garnir d'une matelote composée de petits oignons glacés , d'agourcis taillées en beau losange et blanchis ,  d'écrevisses , de champignons tournés et blanchis , d'olives , de cornichons , de racines de persils et du céleri rave râpée et blanchis ; et enfin de quelques câpres .

Liez la sauce de cuissons avec un roux blond et terminer en la réduisant et en la beurrant avant de la passer sur la truite et sa garnitures .

1865

L'HISTOIRE DE LA LOTTE OU D'UN MONSTRE MARIN .

LA MARCHANDE DE POISSONS , ANDRÉ GIRAUD ,1806-188

"Le nom de lotte , du moins qu'en on parle du poisson de mer, est récent , jusqu'à la fin du XIX , la lotte était uniquement connue comme un poisson du fond des rivières  , de préférence il vit dans les gravieres  et est difficile a pêcher , ce qui explique sa rareté sur les tables de l'époque , les livre et guides parlant de cuisine ou de poissons , la considère comme un poisson de rivière et la baudroie comme un poisson de mer .

La lotte que nous connaissons aujourd'hui avait alors sont vrais nom qui est la baudroie , mais étant donné quelle avait une très sale gueule , et que ces surnoms était tous très désobligeant  ( diable de mer , crapaud de mer , etc ) on peut pensé qu'un brillant poissonniers ou alors peut être un pêcheur lui donnât le nom commerciale de lotte , il faut l'avouer nettement plus vendeur et cela vers la fin du siècle .

LA LOTTE DE RIVIÈRE ?? DE J.  FAVRE

LA VRAIS LOTTE DE RIVIÈRE.

Cela entraînât quelques égarement chez les manieurs de plume de l'art culinaire , ainsi le très brillant J. Favre dans sont dictionnaire de 1890 , nous dit que la lotte est de l'ordre des Malacoptérygiens subbrachiens , ce qui est exacte , mais le considère comme un poisson de rivière ce qui ne l'est pas , et il persiste en nous montrant un dessin de la baudroie en l'appelant lotte de rivière , ils semble aussi mélangé loch et lotte .

Si ils est vrai que la lotte vit près des cotes et dans les embouchures  , elle ne remonte pas les rivière et les fleuve comme le dit Favre , et si la vrais lotte de rivière  est bien à l'origine un excellent poisson, elle na pas grand chose a voir avec la lotte de mer d'aujourd'hui et je ne peut que vous conseillé de mangé l'original  ,si vous en trouvé , a la manière du brochet , qui malheureusement a lui aussi tendance a complètement disparaître de nos tables .

La lotte de mer comme nous l’appeleront est donc un poisson de 30 à 70 centimètres de long et d'un poids de 10 à 20 kilo  , doté d'une grosse tête plate qui représente près d'un tiers de sont poids , il est carnassiers et doté de dents petites mais très effilées qui sont parfaite pour déchirer ces proie , c'est cette tête hideuse qui fait que vous n'en verrés jamais à l'étale du poissonnier .

Sa chair fine et blanche est facile travaillé a conditions de ne pas la cuire trop violemment ( cela durci et sèche sa chair ) et de bien la nettoyé en enlevant biens sur la peau noire mais surtout la pellicule blanchâtre qui la recouvre en dessous de cette peau"

LA DUCHESSE D'UZÈS 1847-1933

LOTTE GRILLÉ A LA D'UZÈS .

Je dédie ce mode de préparation , de ma création , à Mme la duchesse d'Uzès , douairière , connue par la bienveillance qu'elle porte à tous ceux qui consacrent leur vie aux art et aux recherche scientifique .

La table de cette femme d'élite est l'une des plus élégantes , des plus exquises , et sa maison passe justement pour l'une des plus somptueuses de notre époque .

JULES FAVRE .

PROCÉDÉ - Ciseler une belle échalote ; la faire cuire à blanc dans une casserole , avec un peu de beurre fin ; ajouter deux décilitres de vin de Xérès vieux ; huit grammes de poivre blanc en grains et quatre grammes de myrthe piment concassés ; un grain de sel ?? et faire réduire pas tout à fait à siccité ( a sec ) . Retirer la casserole et faire refroidir .

Ajouter trois grammes de beurre fin , divisé par petits morceaux , cent cinquante grammes de purée d'anchois de Norvège et cinq jaunes d’œufs très frais . Mettre la casserole au bain-marie en ébullition et fouetter la sauce jusqu'à ce quelle soit mousseuse . La passer par pression à l'étamine .

D'autre part habiller la lotte comme dit précédemment ( enlever les deux peaux et l’arête centrale ) et faites en des petits escalope que vous passer dans la farine et puis dans de l'huile d'olive , et cela parés les avoir assaisonner de sel et poivre .

Passer votre poisson ainsi préparé sur un gril bien chaud en le retournant souvent pour l’empêcher de trop sécher , dresser sur un plat ovale , napper de la sauce et monter par dessus un buisson de persils frit .

LOTTE EN NORMANDE .

Cuire un bon beurre  avec de la farine pour en faire un roux blond ; mouiller avec un court-bouillon de poissons au vin blanc ; condimenter avec un peu de poivre blanc concassé et faire réduire . Ajouter du jus de cuisson de champignons frais que vous venez de cuire, de la réduction de fumet de poissons très réduit et l'eau de cuisson de moules et d'huîtres que vous aurez poché par avance .

Mettre a cuire dans cette préparations vos morceaux de lotte , que vous nettoyé comme expliquer plus haut et couper en gros morceaux de même taille , laisser cuire 20 minutes a bouillon doux , puis retirer le poisson que vous dresser sur un plat de service.

Laissez la sauce réduire en encore dix minutes  , puis liez la avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche épaisses , ajouter du jus de citron a la fin .

La faire corser sans bouillir ; la passer à l’étamine , rajoutez les huîtres et les moules ainsi que les champignons et napper le poissons .

Se sert avec des petites pommes de terre nouvelle .

LE POISSON , LA LOTTE , AQUARELLE D’EUGÈNE BOUDIN 1824-1898.

FOIE DE LOTTE À LA LUCULLUS. 

Préparez une farce a base de homard , d'écrevisses et de poissons blanc liée au roux , beurrer un moule uni et plat et doté d'un puits central, y faire pocher la farce au bain-marie . D"autre part , préparer de l'eau salée et acidulée au jus de citron ; faire bouillir ; y plonger immédiatement cinq à six beau foie de lottes et retirer la casserole de façon à ne plus laisser cuire .

Après dix minutes , les mettre dans une terrine avec leur cuisson et l'y laisser refroidir .

Avec les carcasses du homard et des écrevisses , préparer un coulis à la béchamel à la crème ; faire bouillir une parties des foies dans cette béchamel et à laquelle on ajoute une douzaine d'huitres et deux douzaine de moules ; les égoutter et les ajoutez  dans une casserole à la crème , avec des tête de champignons tournées , le jus de champignons et des truffes cuites et épluché et cuites taillées en lames .

Tailler les foies de lottes en escalopes , les faire chauffer dans une casserole aux huîtres ; démouler la farce de homard sur un grand plat rond , creux ; dresser dessus les escalopes en turban , en les décorant de truffes et de queues d'écrevisses ; remplir le puits avec le ragoût qui doit être exquis et parfumé , et envoyer le restant dans une petites timbales..

Remarque-Le foie de lotte peut être préparé aussi bien en pain de lotte , que en coquille ou en foie de lotte gratiné à la genevoise , etc .

MARINS ALLUMANT LES FEUX DU PORT , EUGÈNE  LEPOITEVIN 1806-1870.

DINDONNEAU EN TORTUE ET AUTRE FAÇONS .

JOURS FÉRIÉ , WILLIAM STRANG 1859-1921.

DINDONNEAU EN TORTUE .

Désossez entièrement un dindonneau , en lui laissant cependant les pattes et les ailerons ; saupoudrez-en les chairs avec du sel et du poivre , et étendez dessus un peu de farce cuite à base de chair à saucisses et des abats hachés de l'oiseau ; sur cette farce vous étendez un salpicon ( SALPICON:Mélange de diffèrent éléments ,volaille ,jambon , champignons,truffes , etc,coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d'un peu de sauce ) , puis vous recoudrez les chairs du dindonneau ; vous le briderez , et vous le ferez cuire dans une braisière avec des bardes de lard , des tranches de citron , un bouquet garni , le tout mouillé avec moitié consommé et moitié Madère . Faites ensuite égouttez le dindonneau une fois cuit , débridez le .Ensuite vous préparez votre sauce tortue , pour cela préparez un roux avec de la fécule de riz ; mouillez avec le jus de cuisson du dindonneau et un verre de Xérès , ajoutez un peu de marjolaine et un peu de purée de tomates . Faîtes réduire la sauce d'un tiers et passez là à l’étamine . Elle doit être d'un goût aromatique parfait et d'une couleur brune rosée , d'une consistance gélatineuse , corsez avec un peu de piments fort , sans cependant que cela domine . 

Dressez le dindonneau dans un plat de service , il se sert avec une garniture de fond d'artichauts sautés et de têtes de champignons , on peut saupoudrer d'un peu de cari en servant .

PIERRE-MARIE-JEAN COUSIN DE COURCHAMPS . 

MARMITE DE LA RÉGION DE CONCHE , 1830 .

DINDONNEAU À LA BRILLAT- SAVARIN . 

Le Marquis de Cussy , Brillat-Savarin et autres gourmands qui se sont mêlés un peu de la cuisine ont décrété que le dindonneau et le faisan ne devaient pas être plumés pour les truffer , c’est-à-dire qu'on vidait simplement et on les remplissait d'une farce richement truffée , on en fermait l'ouverture  , et après cinq ou six jours , on plumait l'oiseau ; on remplaçait la première farce de truffes , qui était destinée à parfumer les chairs par une nouvelle farce également truffée .

Je n'hésite pas un instant à déclarer hautement ici que c'est un crime de dépenser  80 francs de truffes pour un dindonneau , lorsqu'il n'y a pas amélioration et qu'il y a tant de personnes de par le monde qui n'en connaissent ni la couleur , ni le goût , ni l’arôme .

Les artistes les plus autorisés de notre époque ont simplement fait fi de cette fantaisie , et ils se sont contentés , avec raison , de plumer l'oiseau aussitôt tué ; de le vider , le truffer , le brider et enfin le barder pour le laisser deux ou trois jours dans le garde-manger avant de le cuire . 

Ainsi traité , le dindonneau prend un goût de truffe qui pénètre les chairs , et la cuisson l'embaume de ce délicieux parfum qui vient s'ajouter à sa succulence .

Remarque :Le dindonneau truffé , comme le gibier doit être arrosé avec sa propre graisse et , s'il est au four , mouillez avec de l'eau . Un cuisinier qui commet le délit de mouiller avec du jus ou du bouillon un de ces trésors de la cuisine mérite d'être dégradé de son titre et , à sa honte , signalé de tous les artiste de l'univers .

JULES FAVRE 1890.

"Le dindonneau ainsi préparé ce sert avec une réduction de crème fraîche et Madère , agrémenté de truffes et de dès de foie gras mis en dernier "

LOUIS DE CUSSY 1766-1837 FUT OFFICIER DE BOUCHE DE NAPOLÉON  .

AILERON DE DINDONNEAU À LA MAÎTRE D'HÔTEL.

Mettez des ailerons de dindonneau dans de l'eau bouillante , et laissez-les bouillir pendant quelques minutes , afin de pouvoir de les blanchir .

Une fois cela fait  , désossez les chairs , à partir de l'aile jusqu'au joint en la laissant intacte , vous faites sautez cette viande dans une casserole avec du lard , des oignons , des carottes , un bouquet garni , une fois coloré , mouillez avec du bouillon .

Lorsque les ailerons sont cuits , vous les ferez égoutter , puis vous les trempez dans un beurre tiède , et ensuite dans de la mie de pain mêlée de poivre et sel , et de la ciboule hachée . Faites griller les ailerons ainsi préparés ; dressez-les sur une sauce maître d’hôtel froide ( beurre fondu , persils haché et jus de citron ) .

LA GARDEUSE D’OIE , A. TROYON.

AILERON DE DINDONNEAU À LA CHIPOLATA.

Après avoir préparé les ailerons de dindonneau comme il est dit plus haut , vous les ferez revenir dans du beurre , en ayant soin de ne pas leur faire prendre couleur ; puis vous jetterez un peu de farine dessus , vous mouillerez avec du consommé ; ajoutez du lard coupé en petits dés , des champignons , des petits oignons ,des marrons , un bouquet garni et des petites saucisses à la chipolata .

Lorsque le tout est cuit , vous dresserez les ailerons , vous ôtez le bouquet garni , vous faites réduire la sauce d'un tiers et vous nappez le tout .

AILERON DE DINDONNEAU AU SOLEIL.

Les ailerons seront préparés comme ci-dessus , puis vous les faîtes revenir au beurre pour les colorer et les raffermir , puis vous verserez dessus un peu de consommé ; vous ajouterez un bouquet garni et un peu de marjolaine , du gros poivre un clou de girofle et légèrement salé .

Ôtez les ailerons dès qu'ils sont cuits ; dégraissez et passez votre sauce , puis vous la ferez réduire et vous la liez avec du jaune d’œuf . Versez cette sauce sur les ailerons , et laissez refroidir le tout . Les ailerons étant froids et bien imprégnés de la sauce , vous les égouttez et puis les passez dans de la mie de pain , puis dans de l’œuf battu et assaisonné comme pour une omelette , et une seconde fois dans la mie de pain .

Dix minutes avant de servir , vous mettrez ces ailerons dans la friture bien chaude ; lorsqu'ils seront de belle couleur , vous dresserez en buisson , puis vous ferez frire du persil que vous placerez dessus .

LE PERCHOIR AUX DINDONS , ARMAND CHARNAY , 1844-1915.

AILERON DE DINDONNEAU À LA MARÉCHAL .

Après avoir préparé les chairs de dindonneau comme ci-dessus , vous mettrez dedans un peu de farce cuite préparée à base d'abats de dindonneau et de champignons hachés et cuit au bon vin de bourgogne .; puis vous enroulez dans une crépine de porc et vous les mettez à colorer dans du beurre puis une fois cela fait, vous mouillez avec du fond blanc et du vin de bourgogne .Laisser cuire , puis mettez à refroidir ; trempez ensuite dans du beurre tiède et passez-les dans de la mie de pain mêlée de sel et poivre ; faites-les griller sur un feu doux , et lorsque ils ont pris une belle couleur vous les dressez sur un plat .

Vous les nappez de la réduction de la cuisson , liez avec un bon roux blond .

RÉFLEXION D'UN AFFAMÉ ,ÉMILIO LONGONI 1859-1932.

DINDE , DINDON ET DINDONNEAUX .

LA DINDE NOURRIE , JOHNSON EASTMAN , 1824-1906.

"Gallinacé de la famille des alecrides , dont on distingue deux variétés ; le meleagris gallopavo , qui vit à l'état libre dans l'Amérique du Nord , et le dindon ocellé , méléagris ocellata .

L'opinion des naturalistes est très divisée sur l'origine de cet oiseau et de son introduction en Europe . Les uns disent qu'il vient du dindon sauvage des Bermudes ; d'autres affirment que ce n'étaient que des pindates , et que le dindon que nous avons actuellement importé , vient des Amériques , importé par les Jésuite .

L'Asie a eu ces dindons comme l'Amérique du Nord ; il ont été introduits en Grèce par Méléagre , roi de Macédoine , vers 3559 avant J-C  , et furent en grand honneur chez les Romains . Le dindon figura sur la table de Charlemagne .

Comment ils disparurent ? Par quelle épidémie ? On l'ignore . Mais il serait insensé de nier leur existence chez les Romains . Pline en donne la description frappante dans son trente-septieme livre , au chapitre II ; on sait aussi que Sophocle dans l'une de ses tragédies , introduisit un chœur de dindons qui pleuraient sur le mort de Méléagre , même la Bible en fait état .

D'autre part , l'histoire nous dit que les vaisseaux de jacques Cœur rapportèrent les premiers dindons de l'Inde en 132 , tandis que Loyola , né en 1481 , ne fonda la secte Jésuitique qu'en 1534 .

La découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492 , c'est-à-dire quarante-deux ans après l’introduction en France des dindons par Jacques Cœur  , ne laisse aucun doute su l'origine primitivement appelée Indes occidentales . Les Anglais le nomment turkey cock ,  coq de Turquie .

Ils apparait donc que ces bien les dinde de Jacques Cœur qui ont été les premières introduit en France , bien avant les races importées par les missionnaire  , qui elle se sont mieux adapté et qui se sont vulgarisées en Europe .

L'opinion généralement admise en France que se sont les Jésuites qui nous apporté le dindon  l'a fait appeler " oiseau des Jésuites " que de mauvais plaisant ont dénommé Jésuite tout court .

Se fâcher rouge comme un dindon est un proverbe qui s’applique à une humeur querelleuse , colérique , dénotant un orgueil stupide , n'y voyez aucune allusions au Jésuites"

 JULES FAVRE , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

DINDON , DINDE ET DINDONNEAUX .

En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux , le dindonneaux et le jeune de cette éspece .

En cuisine on dit généralement un ?? dinde du mâle et de la femelle . La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle.

ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE . 1860 .

LES DINDONS , CLAUDE MONET .

 DINDON AUX ÉCREVISSES .

Habillez proprement ( parer et nettoyé ) et videz un dindon , ôtez-en l'estomac et faites avec de la farce en y ajoutant du lard , un peu de jambon , de la ciboules , champignons , le tout haché et assaisoné de sel , poivre et muscade , un peu de mie de pain trempée dans de la crème et deux jaunes d’œufs crus .

Vous farcissez le dindon avec cette farce et vous lui rajoutez dans le corps un bon ragout de queue d’écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts , le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard et de tranches fine de veau que vous couvrez de papier beurré et vous ficelé le tout .

Vous le laissé tourné a la broche pendant quatre heure , et une fois le dindon bien cuit , enlevé la papier beurré et vous le dressez dans un plat , vous mettez le restant du ragout d’écrevisses par dessus .

CARICATURE POLITIQUE  1836.

DINDE AUX MARRONS .

Épluchez et videz une dinde de bon poids , hachez le foie avec du persils , de la ciboule , du lard râpé , beurre , sel , poivre , fines herbes et des marrons pilé que vous aurez d'abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau ; mettez cette farce dans le corps de la dinde  et posez dans un plafond (une plaque destiné aux four ) foncer de bardes de lard .

Mettre a four doux ( 140 degré ) et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre en la piquant régulièrement avec une pointe de longue fourchette , pour tester la cuisons.

Prenez d'autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon , quand ils sont cuits ôtez le bouillon , vous mettez dans une casserole un peu de coulis de veau du jus de cuisson de la dinde et de l'essence de truffes  .

Laissez réduire et puis crémé avec de la crème double , passez le tout a l’étamine , puis finir la liaison avec deux jaunes d’œufs, Lorsque la dinde est cuite dressez la sur un plat et saucé avec la réduction de marrons .

LE RENARD ET LES POULETS D'INDE , AUGUSTE DELIERRE ,1829-1891.

DINDON À LA GODARD .

Plumer , flamber et vider la dindon , échauder les ailerons , le farcir avec son foie haché avec du lard frais et quelques truffes hachées ; assaisonner à point . Couper le gésier et le cou par petits morceaux d'égale grosseur ; faire braiser le dindon dans une braisière foncée dans les règle avec ses abatis .

Lorsqu'elle est cuite , dégraisser le fond et l'allonger avec une cuillerée de sauce espagnole ( roux blond allongé au fond de veau et tomaté ) et autant de sauce tomate ; passer la sauce à travers un tamis et mettre les abatis dans une petite casserole avec la garniture à la Godard ( petits dés de riz de veau ,champignons , truffes et petites quenelles de veau, passer au fond de veau et Madère  ) et la sauce nécessaire pour la submerger ; la mettre sur le feu pendant que l'on découpe le dindon et qu'on dresse dans un plat dreux .

Border de la garniture et servir à part le surplus de la sauce .

 PROGRAMME DE LA PIÈCE DE THÉÂTRE DE FEYDEAU ,LE DINDON , 1886 .

LA SAUCISSE , SUITE .

1800.

En Allemagne , la viande battue remplaçait souvent la chair a saucisse  , cette mode a touché aussi la charcuterie française et l'on retrouve la viande battue dans la préparation de certaines saucisses d 'origine germanique .

VIANDES BATTUE .

Cette viande , très employé dans la charcuterie allemande , se prépare de façon suivante .

Lever un quartier d'un jeune boeuf au moment ou il vient d’être abattu ; le désosser et enlevé les la peau et les fibres , le couper en morceaux , les battre vigoureusement avec des maillet de bois , jusqu'à ce quelle forme une pâte  , hacher alors pour bien couper les fibres , les tendons qui peuvent être restés et ajouter pour chaque kilo de viande , 40 gr. de sel et 2 gr. de salpêtre .

Bien pétrir le tout vivement et avec force en ajoutant peu à peu de l'eau , environ les trois quart du poids de la viande . On ajoute quelques fois du lard en lardons ou en dès .

Cette viande devient ferme en se refroidissant ; on en forme quelquefois des pains et on la coupe en dés pour l’introduire dans la farce de diverses saucisses . E la préparant avec du veau , elle est plus blanche et plus fine . La même préparation, faite avec de la chair de poularde , poulet ou gibiers prend le nom de zéphir .

SAUCISSES DE FRANCFORT.

1856.

Hacher menu de la chair a saucisse de porc de première qualité , presque sans graisse et employer par chaque kilo , l'assaisonnement suivant ; sel 20 gr. , poivre 3 gr , salpêtre 2 gr. , viande battue de bœuf 50 gr.  , eau fraîche 1/2 déci .

Bien amalgamer le tout et emballer dans des menus boyaux de porc ; lier par boucles de deux saucisses . Les fumer au fumoir sans trop chauffer jusqu'à ce qu'elles soit d'une couleur jaune .

On les enveloppe deux par deux dans papier blanc de la longueur de la saucisses ; on les met les une à coté des autres sur une table , on les charge d'une planche de bois et de poids pour leur donner la forme carrée que l'on connaît et on les expédie ainsi  enveloppées dans des petites boites en sapin .

Lorsqu'on veut s'en servir , on les fait cuire pendant deux minutes seulement à l'eau bouillante , ou bien on les laisse que cinq minutes , on les égoutte , on les essuie et on les fait rôtir dans une poêle ou bien au grill .

Remarque : le moelleux des saucisses de Francfort est dû à la viande battue pendant que les chairs sont encore chaudes , ce qui est essentiel d'observer . Mais ces saucisses ne se conservent pas longtemps , une dizaine de jours en hiver et quelques jours en été .

CHARCUTERIE A PARIS VERS 1930 .

SAUCISSES AU RIZ .

Faire crever du riz  ( cuire  a point ) de Camargue dans du bouillon ; hacher le même poids de boeuf maigre , et le même poids de graisse de rognon de boeuf . Mélanger et assaisonner chaude kilo de : sel 20 gr. , poivre 3 gr. , piment 3 gr. , oignon moyen haché fin 1 .

Mélanger le tout au riz et bien manier ; emballer dans des menus boyaux de porc et attacher par boucles .

Ces saucisses se font rôtir ou griller .

SAUCISSES AU GRUAU .

Cuire deux parties égales de gruau et de couenne fraîche et grasse dans un bouillon légèrement aromatisé . Égouttée , hacher le tout très menu et assaisonner chaque kilo de : sel 5 gr. , poivre 3 gr. , macis 3 gr. , et un zeste de citron . 

Pétrir le tout et entonner dans des boyaux de porc ; attacher par bouts de 1 centimètres. Avant de les employer on le fait baigner pendant deux ou trois minutes à l'eau bouillante , on les essuie et on les passe au beurre .

MOUTARDIER 19e siècle

SAUCISSES ROYALES.

Désosser un ou plusieurs poulet et autant de perdrix . Hacher les chairs très menu , et la moitié de leur poids de porc gras et maigre ; et pour chaque kilo . employer l’assaisonnement suivant : sel 15 gr. , poivre 2 gr. , macis 1 gr. , œufs 2 .

On peu rajouter quelques truffes et champignons de bois .

Bien manier le tout en arrosant de vin du Rhin . Diviser par saucisses de 150 gr. et les envelopper chacune dans une tranches très fines de cuissot de veau .

La cuisson ; foncer une casserole de lard frais , de tranches de boeuf elle aussi très fines et déposer dessus les saucisses , les recouvrir de bardes et de tranches de boeuf et mouiller avec moitié de bouillon et moitié de vin du Rhin . Faire mijoter au four pendant deux heures . 

Laisser refroidir le tout dans la casserole . Dépouiller ensuite les saucisses des viandes qui les enveloppent , les couper en tranches minces et les servir comme hors-d’œuvre .

SAUCISSES DE FRAISES DE VEAU .

Laver , blanchir , passer au vinaigre et rincer à l'eau fraîche une fraise de veau . La cuire dans un bouillon condimenté selon la règle ; lorsqu'elle est cuite l'égoutter , l'essuyer dans un linge et la hacher menus ; et employer par kilo l'assaisonnement suivant / sel 20 gr. , poivre 3 gr; , fleur de muscade 2 gr. , crème fraîche 1/2 déci , œufs frais 2 .

Opérer le mélange et emballer dans des menus boyaux de porc . 

Ces saucisses qui se ne conservent pas , se font cuire à l'eau pendant dix minutes ; on les laisse refroidir et on les passe au beurre .

LA SAUCISSE .

LA CHARCUTIÈRE , ARSÈNE SYMPHORIEN SAUVAGE 1800 -1899.

 La consommation de porc sous toute ces forme a toujours été très forte en Europe , surtout depuis la période romaine , les royautés successive qui se succédèrent en France on chercher a mettre au pas cette consommations et sont commerce, d'abord pour l’hygiène et aussi car elle représentait un poids économique considérable pour l'époque , les règlements et taxe et impôts de toutes sortes , qui accompagnait l'abattage  , la transformation et la vente de cette animal sont distinctement énoncé dans les règlement royaux et des officiers de police et des magistrats spécialisés , accompagnait le respects des dite loi .La révolution va la aussi chamboulé tous cela et d'abord en supprimant les maîtrises et les jurades qui limitais le nombre et l’accès au professions de boucher et charcutiers très différencié par l'ancien régime.Cela entraîneras dès abus et on rétabliras en partie dès 1793 , et puis en 1803 les limitations en cours d'avant la révolution , il faudra attendre 1823 pour qu'une libéralisations et une modernisations des loi permette d'échapper au monopole que détenait certaines mandataire généraux de ces professions .Entre 1789 et 1817 , la populations de Paris n'augmenta que de 14.000 habitants , en grande parties suite au affres de la terreur et de ces suite napoléonienne , la consommations de porc a pendant la même période plus que doublé et celle des autres viandes diminué , de plus le poids des porc était en moyenne  de 94 kilo 500 en 1781 , elle seras de 120 kilo en 1825 et suivras bien sur la courbe ascendante que vous connaissez aujourd’hui .Tous cela pour vous expliqué que avec l'apparition des machines moderne  , pour transformé et conservé la viande de porc, ainsi que le prix plus accessible de cette viande pour les gens de faible revenus , elle ne tarderas pas a surpassez toutes les autres consommations de viandes animale et cela jusque nos jours .

LA SAUCISSE . Du latin salcsicia , saucisson , de salsus  ,salé .

Chair de porc hachée , assaisonnée et renfermée dans un boyau . Par extension  saucisse de sanglier , de cheval , de daim , de mulet , de gibier , de poisson , etc .

Le nombre de saucisse est très varié et sont invention se perd dans la nuit des temps , en France les meilleurs saucisses sont celles qui sont à base de chair de porc et de lard .

La chair a saucisse est la base de toute bonne saucisses , elle composée de viande porc de préférence la gorge , ou les parties grasses de la tête , dénervée et dégraissée , et haché finement ou plus gros selon l'usage  , si vous estimé quelle n'est pas assez grasses il est toujours possible de rajouté des bardes de lard haché  et pressé dans la chair  à saucisse  , ils faut aussi un bon bouquet garnis et très important les quatre épices sans laquelle la chair ne serait pas ce quelle est  , tous les autres ingrédients dépende de la recette spécifique que vous désiré confectionné , il est préférable de ce servir de boyaux de mouton bien dégorgé pour servir t'enveloppe a vos saucisses , a défaut des boyaux de porc feront l'affaire .

RECETTE DES QUATRE ÉPICES

SAUCISSE DE VALENCIENNES .

Hacher grossièrement de la viande porc , dans les proportion de trois parties maigres pour une grasses ; assaisonner chaque kilo de cette chair de 30 grammes de sel et 4 grammes de poivre , ainsi que 30 grammes de quatre épices .

Manier le tout , le mettre dans une terrines en lieu frais , jusqu'au lendemain . Manier de nouveaux et l'entonner dans des boyaux de porc et les attacher par bouts de dix centimètres de longueur , cette préparation est la la saucisse de base .

SAUCISSE AU VIN DE MADÈRE .

CHARCUTIER SARTHOIS ÉMÉRITE 1828-?

Arroser la farce a saucisse d'un bon madère et de dès de cèpe blanchis, laisser reposer 24 heure avant d'entonner dans le boyaux . Peut se cuire au bouillon ou au beurre , on peut remplacer le Madère par tout autre vin vieux ou de caractère.

SAUCISSE D'AUBERGE . 

Les aubergiste de nos campagne font des saucisse suivant la recettes suivant ; employer deux parties de boeuf maigre pour une de lard frais ; hacher le tout menu et employer pour chaque kilo . l'assaisonnement suivant sel 30 gr. poivre 4 gr. poivre de cayenne 2 gr. salpêtre 4 gr. 

Ajouter quelques aromates selon votre goût et manier le tout et entonner dans des menus boyaux de porc ; les attacher par bouts de dix à douze centimètres de longueur ; les su pendre dans l’âtre ( si on en a ) de la cheminée du fourneau de cuisine ou dans un fumoir.

Dix à douze minutes de cuisson a feux vifs suffisent.

SAUCISSE DE FOIE . 

Employer une partie de porc gras , une partie de porc maigre et une partie de foie de porc ; hacher grossièrement la viande ; dépouiller le foie de ces membranes et la faire blanchir en le mettant dans une passoire et , le plongeant dans une marmites d'eau bouillante de façon à ce qu'il baigne complètement , l'y maintenir jusqu'à ce qu'il soit ferme ; l'égoutter , le hacher menu , le mélanger avec la viande et l'assaisonner de poivre , sel et quatre épices . Ajouter un décilitre de sang de porc frais pour cinq kilo de mélange .

Manier le tout et entonner dans de minces boyaux de boeuf . Les attacher par boucles de deux saucisse . Les fumer légèrement . 

La cuisson dure au moins vingt minutes .

SAUCISSE À LA MADRILÈNE .

Diviser en deux ou trois morceaux une noix de veau . Soumettre les morceaux à l'ébullition avec sel et poivre , comme pour un pot-au-feu , en les laissant saignantes ; supprimer les peaux et les tendons . Mélanger 5 kilo de veau pour 2 kilo de lard frais et 500 grammes de sardines à l'huile sans arêtes . Broyer les sardines , hacher la viandes et assaisonner le tout avec les épices clasiqiue , plus 15 grammes de Macis et 2 décilitre de Malaga vieux .

Mélanger le tout et si la pâte est encore trop ferme l'arroser avec un peu de bouillon de veau . 

Entonner dans de menus boyaux de bœuf ; les attacher par morceaux de quarante centimètres de longueur ; les lier en forme d'anneaux , leur donner dix minutes d’ébullition dans un bouillon de veau et laisser refroidir . Pour servir on les fait chauffer dans une poêle au beurre , ou soit en les trempant dans du bouillon en ébullition . 

Elles sont excellentes à la sauce Madère .

SAUCISSE DE CERVELLES AUX PISTACHE .

Faire dégorger à l'eau et blanchir à l'eau acidulée et salée des cervelles de porc ; les hacher menus et les mélanger avec la même quantité de porc , moitié gras et moitié maigre . Assaisonner de sel , poivre et quatre épices ainsi que de Macis , Mélanger le tout et ajouter 150 grammes de pistaches haché gros par kilo de préparation , entonner dans des boyaux de porc ; lier en .anneaux et les passer dans l'eau bouillante salée . Laisser refroidir . Pour servir on les passe  au beurre dans un sautoir . 

On peut les servir avec une sauce Robert ou poivrade au vin blanc que l'on prépare dans le même sautoir .

SAUCISSE AU CHOUX

Éplucher , laver et blanchir des choux ; les faire cuire à l'eau salée condimenté ou dans un bouillon léger . Les égoutter et les presser afin d'en extraire complètement l'eau .

Sur trois parties , employer ; une parties de choux , une parties de lard gras et une parties de gorge maigre de porc ; hacher les chairs de porc et assaisonner chaque kilo comme ceci , sel 40 gr. poivre 3 gr. piment de cayenne 2 gr. gousse d'ail écrasée 1 .

Manier le tout et entonner dans de menus boyaux de boeuf .

Les fumer légèrement et les cuire a four chaud pendant 20 minutes .

A noté que cette même farce enroulé en boules dans des crépinettes de porc s’appelle des caillettes en Ardèche

SONNETTE DE TABLE XIXe SIÈCLE .