mercredi 19 octobre 2011

SA MAJESTÉ LA COQUILLE SAINT-JACQUES

1900
 SAINT-JACQUES
La coquille saint-jacques ostrea maxima est un mollusque bivalve , comestible , connu également sous les noms vulgaire de peigne , pèlerine , palourde .

La plupart de recettes ci-dessous sont de eugene KRANTZ , cuisinier avec grade de colonel de S.M ALEXANDRE III

PRÉPARATION DES COQUILLE SAINT-JACQUES
Il existe trois méthode , de nettoyer et de cuire les coquilles .
A.-Celle qui consiste à bien brosser et laver les coquilles et les mettre dans une grande casserole avec un peu d'eau salée et vinaigrée , et les soumettre à l'ébullition pour les ouvrir ; on détache alors le mollusque et on le dépose sur une assiette ; on lave les coquilles concaves . Ce mode est surtout usité pour les coquilles fraîches .
B.-Détacher à cru le mollusque et le faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc ; laver les coquilles concaves pour s'en servir
Cette méthode est surtout employé , lorsque le mollusque , en état d'agonie , s'ouvre de lui-même .
C.-Laver les coquilles et les faire ouvrir sur le feu dans une casserole d'eau salée et acidulée ; détacher la coquille plate seulement et laisser la mollusque adhérer dans l'autre .


COQUILLE ST-JACQUES À LA BERCY .
Préparer les mollusque selon la méthode C ;Hacher ail , échalote , ciboule et champignons crus . Assaisonner et mettre le tout légèrement pimenté avec du vin de madère , un peu de glace de viande et beurre dans la coquille contenant adhérent ; ajouter un peu de chapelure , du beurre par dessus et faire gratiner .



COQUILLE ST-JACQUES À LA NANTUATIENNE ???.
Préparer les coquilles selon la méthode A ; les couper en petits dés et le remettre dans la coquille , avec un ragoût d'écrevisse à la nantuatienne ???? selon la formule en usage ( écraser des coquilles d'écrevisses avec du beurre , un peu de bisque d’écrevisse , du bon beurre et un verre de cognac , passer le tout à l'étamine et terminer avec des dés de tomate épépiné et émondé et une pointe d'ail ); poudrer de fromage de parmesan râpé , mettre un peu de beurre dessus , un losange de truffe et faire gratiner sans chapelure .


 COQUILLE ST-JACQUES À LA PARISIENNE .
Apprêter les coquilles selon la méthode B; Couper le mollusque en petits dés ; le mettre dans une casserole avec un peu de sauce béchamelle très réduite , et une égale partie de champignons coupés en petits dés ; rehausser le tout de poivre blanc frais moulu ; beurre fin , corail de homard , et un peu de purée de tomate .
Garnir les coquilles de ce salpicon ; mettre dessus une rondelle de homard cuit , saupoudrer avec de la chapelure fine , arroser avec du beurre d'écrevisse fondu et faite gratiner au four .
Dresser sur un plat à bordure de riz et garnir les intervalles de persil frais .

HALLE DE PARIS , MARCHAND DE CRUSTACÉS ET COQUILLAGES , 1892 , PHOTO DE E. ATGET .



COQUILLES ST-JACQUES GLACÉES .
Préparer les coquilles selon la méthode A ; les couper en salpicon avec égale partie de truffe et de cèpes , faite revenir le tout au beurre blond . Assaisonner ce  salpicon avec un peu de sauce béchamelle liée aux jaunes d’œuf et beurre fin et légèrement rehaussée d'une pointe de piment .
Garnir le creux des coquilles avec ce salpicon , lisser la parties supérieure , et lorsque le tout est froid décorer avec des pointes d'asperges verte et glacer d'une légère nappe de gelée .
Dresser sur une serviette à frange et placer au milieu une truffes glacée dans une papillote . Servir froid .