dimanche 3 avril 2011

POIRES TAPÉES ET AUTRE FRIANDISES OUBLIÉS DE LA LORRAINE .


Semblablement ou est la Reyne 
Qui commanda que Buridan 
Fust jeté en un sac en Seyne
Mais ou sont les neiges d'Antan ?
FRANÇOIS VILLON.

La  poire tapée est mon plus ancien souvenir d'apétance gourmande .Du Temps qu'il y avait encore des arbres fruitiers autour de nos village , et parmi ces arbres des poiriers de Roussselets à la stature hautaine , la poire tapée représentait ( avec le pruneau de quetsche ) l'article de confiserie dans nos campagnes . Chaque famille tenait à l'honneur d'en pouvoir montrer une provision .
Nos bonnes en recevaient de leurs parents en témoignage d'affections lointaine et , alternativement et les rangeait sur les étagères de leur armoire et les cachaient dans leur malle .
Pour nous enfants , admis , seulement aux grandes occasions , à contempler ces trésors , la poire tapée nous apparaissent comme le dernier mot de la friandise .
Pauvres poires tapées , ou êtes-vous allées ?
MAIS OU SONT LES NEIGES D'ANTAN ? .

LA CUISINE MESSINE 1890, E. AURICOSTE DE LAZARQUE DE MONTAUT , 1829-1894.

1887.
-POIRES TAPÉES-Pelez des poires de rousselet en leur conservant la queue . Rangez-les la tête en bas dans des plats pouvant aller au four et remplissez les vides par d'autre rousselets disposées en sens contraire et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez formé une pyramides .
Recouvrez-les des pelures destinées à augmenter le jus et à fournir un certain parfum.Mettez au four à la sortie du pain ( four à 120 degré , laissez cuire un quart d'heure ) Quand elle sont a moitié cuite  ( vérifiez avec une pointe enfoncée jusqu'au centre ) , placez vos poires une à une sur la table ( de préférence sur une planche ) et aplatissez-les légèrement avec un battoir à linge ( grande spatule plate ) recueillez le jus . Remettez-les au four à la première cuisson , enlevez les et les  placer sur des volettes d'osier ( des claies ) ; recueillez le jus qui suinte des poires , aplatissez- les encore de même quand elle sont refroidie et placez-les dans le jus qu'elles absorbent ; recommencez ainsi jusqu'à ce que tout le jus ait été bus et vos poires bien confites .
 ( il faut pressés les fruits  , doucement , et en enlever le jus , puis leurs faire régurgité ce jus pour les confire , au tant de fois que nécessaire  ) .




1877.



 -LATOIRE- Le latoire est une marmelade faites avec des quetsches dénoyautées , On remplit un chaudron  de quetsche et rien d'autres , et on fait cuire pendant 7 ou 8 heure en remuant a feux doux et en remuant constamment au moyen d'une spatule en bois pour empêcher le jus des prunes de se gratiner au fond du chaudron.
Pendant la cuisson on peut ajouter des carottes , des poires ( rousselet ou soquettes ) , des noix fraiches pelées et rompues en quatre et des cailloux bien propres ,on prétend que ces derniers ne laissant pas au gratin le temps de se former . Pour exprimer le jus de carottes , une fois cuites on les tord dans un linge bien propres au dessus de la marmites .
Une fois cuits , on mêle au Latoire des grains de raisins et du mout de raisins .
On remplit avec le Latoire de grands pot de grès et il  sert pendant longtemps à faire des tartines pour les nefants et même les hommes .




 CURIOSITÉ CULINAIRE .



            VILLAS DANS LA CAMPAGNE ROMAINE , LE LORRAIN , 1600  - 1682.

-CLAUDE GELLÉE , dit par ces origine Le LORRAIN , était avant de devenir le peintre célèbre , un pâtissier , travaillant a Paris a l'age de 12 ans , il y rencontrât une bandes de pâtissiers qui partait sur Rome , il les suivit et ce mettra au service d'un peintre célèbre de l'époque , Tassis  , travaillant comme pâtissier pour celui-ci , il inventa la Pâte Feuilletée , qui est certainement la plus célèbres pâtes . Continuant a se perfectionnée  il se mis sous la directions de TASSIS a la peinture avec le génie que l'on sait .
Si vous deviez choisir entre sont génie picturale et sont génie pâtissier lesquelles auriez choisi ???.