samedi 2 avril 2011

LA SAUCE DU SIEUR ROBERT .

LA MOUTARDE , PHOTOGRAPHIE 1905, H. MANUEL

1826.
La sauce robert était la sauce passe-partout depuis au moins 4 siècle , elle fut mise a toute les sauces , si je puis dire , puisque on la transformait en rajoutant les ingrédient que l'on voulait . Facile à faire et a base de produits simple , elle était très populaire , et le resta jusqu'au début des années soixante du XXe siècle .
Elle à base d'oignons et de moutarde , qui avait la réputation d' excité les sens , elle n était pas en odeurs de sainteté par l'église , l'oignon et les graines de moutarde , avait toute une symbolique de péchés et les  terme populaire qui prenait corps avec le légume n'ont rien arrangé , il en fallait peu pour rôtir en enfer , avec ou sans oignons .

-SAUCE ROBERT-La sauce Robert est une sauces des plus appétissantes comme des plus relevées , et Rabelais , qui range au nombre de ceux qui ont bien mérité de la patrie son inventeur , le cuisinier Robert , l'appelait la sauce "tant salubre et nécessaire"
NOUVEAUX DICTIONNAIRE DE LA CUISINE 1826.
Cependant , sa réputation n'est pas aussi culinaire que l'on pourrait le croire , elle est toute religieuse au contraire , ce qui ne veut pas dire que ce qui est culinaire est étranger à la religion ; demandez à votre curé ce qu'il en pense et vous verrez la preuve.
Revenons à notre sauce .L'historien Thiers ( ne pas confondre avec l'ancien ministre ) s'étant élevé contre quelques charlatanerie ecclésiastique autorisées par le chapitre de l'église de Chartres , eut pour adversaire les nommés Patin , official, et Robert , vicaire général de l'évêque de Chartres . Le pasteur de Champrond fit alors contre le grand vicaire de monseigneur une satire qu'il intitula , la Sauce Robert , par allusion à la célèbre préparation culinaire de laquelle Rabelais parle .
La satire fut dénoncée , Thiers fut décrétée de prise de corps et obligé de fuir .
On savait s'amuser dans le temps avec des rien .
L'incontournable A . DUMAS .

-SAUCE ROBERT- On coupe neuf ou dix oignons , que l'on met dans une casserole avec un quarteron de beurre au fond ; on pose la casserole sur un feu ardent , afin que cet apprêt ne languisse point ; quand les oignons sont devenus blonds , on met plein trois cuillerées de dégraisser d' espagnol ( voire sauce espagnol , base de roux colmatée et mouillée avec du velouté de veau )  et deux cuillerée de bouillon de veau ; la sauce réduite et dégraissée , et devenue un peu épaisse , on la retire du feu ; au moment de s'en servir , on y ajoute une cuillerée de moutarde , sans la laisser bouillir , assaisonnée et rajouté une pincée de Cayenne .
LE CARRÉ DES OIGNONS, LES HALLES PARIS 1932.
-ROBERT SIMPLE- Au lieu de l'espagnole , on met avec les oignons une cuillerée de farine , un verre de bouillon ou d'eau , du sel et du poivre . Quand la sauce est cuite et prête a être servie , on ajoute de la moutarde , ( cela reste encore a notre époque, XXIe siècle , la base des sauces de la plupart des ragoûts , bourguignon , lapin chasseur , coq-au vin, etc ....)
LE JARDINER MANGE , N. BOURGEOIS . FIN XIXe .


-SAUCE REMOLADE RUSSE - Pilez dix ou douze jaunes d'œufs durs tiède ; quand ils sont bien pillés , mouillez-les avec huit cuillerées à bouche de bonne huile , que vous mettrez l'une après l'autre , en pilant toujours vos jaunes d'œufs , ajoutez dix gousse d'ail écrasées , une cuiller à café de safran , du sel , de la mignonnette de  poivre gris .
Amalgamez le tout avec le jus de quatre ou cinq citron , passez cette sauce au tamis comme une purée , ayant soin qu'elle soit un peu épaisse ; on peut la servir dans une saucière , mais elle doit êtres  tiède .
Se sert surtout avec les poisson d'eau douce ( esturgeon ,truite , saumon , carpe )


-SAUCE PIQUANTE DU MIDI OU  SAUPIQUET-Pilez le fois cru d'une levreau ( jeune lièvre ); passez -le dans une casserole avec un petit morceau de beurre , quelques échalotes et de l'ail , du persils , du thym , du lauriers et environ une cuiller à bouche de farine .
Il faut faire revenir le tout avec l'assaisonnement , ajoutez deux verres de bon vin blanc et un verre de fond de veau et un verre de vinaigre ; tournez constamment jusqu'à quelle bouille , mettez-y du sel une dose ordinaire , mais du poivre assez pour être sur qu'il domine ;laissez-la réduire à moitié ; assez-la à l'étamine , et sans la fouetter trop fort rajoutez un verre d'huile d'olive et deux piments écrasées et servez la dans une saucière à coté du plat de rôti .
Ces trois recettes sont tirée de :
NOUVEAUX DICTIONNAIRE DE CUISINE ,1826 , CHARLES YVES COUSIN-D'AVALON .
LE REPAS DU JARDINIER ,PEINTURE D'EUGÈNE BULLAND 1852-1926.