dimanche 17 avril 2011

LES BAVAROIS DE FROMAGES .

LA REVENDERIE DE FROMAGE , PAUL MARTIN DES AMOIGNES 1820-1884.


 -CRÈME À LA BAVAROISE AU NOIX FRAÎCHES-Après avoir épluché vingt-six belles noix , vous les pilez et les mouillez de temps en temps d'un peu d'eau , afin qu'elles retournent pas à l'huile ( quelle garde leur fraîcheur ) . Ensuite vous les mettez dans une petite terrine , et vous délayer peu à peu avec deux verres de crème ( 1 demi litre ) presque bouillante , dans laquelle vous aurez fait dissoudre huit once ( 1 once =23 grammes ) de sucre . Laissez faire infusion pendant une heure , après quoi vous la passez à l'étamine fine . Ajoutez à la crème six gros de colle clarifié ( 4 feuilles de gelée délayer dans de l'eau tiède ) et un peu d'eau tiède ; vous versez la préparation dans un dôme de fer blanc  ( un cul de poule ) du diamètre de dix pouce ( un pouce = 2,7 centimètre ) et quatre seulement de profondeur .
Vous placez votre dôme sur une terrine de plus grande taille et remplie de glace pilez , ou bout de quinze minutes vous commencé à remuer doucement avec un fouet , du moment quelle commence a ce lier , vous remuez sans discontinuer , afin quelle soit un corps lisse et onctueux , alors vous ôtez la préparation de la glace et vous la mélanger a la même quantité de fromages de chantilly  (le fromage de chantilly était un mélange de faisselle bien égouttée et battu et de crème fouettée , servi dans un panier de gaze fine , de très courte conservation et uniquement vendu dans la région parisienne ) .
Par ce moyen vous obtenez un fromage lisse  et d'un velouté parfait , que vous placez a la congélation et au bout d'une demi heure vous obtenez un fromage de bavarois parfait que vous pouvez démoulez .
UN REPAS EN AMBIGU EST UN REPAS OU EST SERVIS EN MÊME TEMPS LA VIANDE ET LE FRUIT ET QUI TIENS DE COLLATION ET DU SOUPER , LE DICTIONNAIRE DE LA CUISINE ET D'ÉCONOMIE MÉNAGER. 1836 PAR BURNET , A NOTRE ÉPOQUE ON PARLERAIT DE BUFFET .

-CRÈME BAVAROISE AU CACAO- Prenez quatre onces de cacao  , bien concassez dans un mortier , mettez les une fois fait, le plus promptement dans deux verres de laits bouillants , avec deux gousse de vanille et autant de cannelle fine .Couvrez l'infusion , et dès quelle n'est plus tiède  , la passez a la serviette . Vous y mêlez huit onces de sucre et six gros de colle . Le tout bien amalgamé , vous y passez de nouveau , puis vous versez la préparation dans un bol  , sur un bol à glace , et quand elle commence à lier , y mélanger de chantilly .
Mettre au frais deux heures et servir .
1825.


-CRÈME DE FROMAGE BAVAROISE À L'ESSENCE DE MENTHE-Ayez une once ( 23 gramme) de menthe frisée et cueillie le jour même .Quand vos deux verre de lait ( 1 demi litre ) ont bouilli , vous y jetez la menthe avec le zeste d'un citron bien sain ; Lorsque l'infusion n'est plus que tiède ,vous y mêlez un demi-gros  d'essence de menthe poivrée et huit once de sucre en poudre .Après quelques minutes d'infusion , vous passez le tout à l'étamine , et vous y mêlez six gros de colle ( 1 gros = 36 grammes, colle = gelée ) ; placez la préparation dans un bol à glace et lorsque elle commence à lier , vous y mêlez le fromage chantilly de la même quantité . Terminer comme pour le fromage bavarois aux noix vertes .



-CRÈME DE FROMAGE BAVAROISE AUX BOUTON DE ROSE- Prenez deux douzaine de rose de provin , fraiche et à peine ouverte  , et après les avoir  épluchées, les jeter avec une pincée de graines de cochenille dans 8 onces de sucre clarifié et bouillant .
Laisser infuser couvert et hors du feu pendant une bonne heure , lorsque le mélange n'est plus que tiède , passé le à la serviette .
Après quoi vous me mettez à la glace et le travailler doucement pour quelle commence a se lier , lorsqu'elle est froide et lier la mêlez avec la même quantité de fromage de chantilly et la placer dans une terrines aux frais avant de servir .
CARICATURE ANONYME , 1865.