lundi 25 avril 2011

GADGERY ET BENEDICTINE DE MORUE .


MARIN PÉCHEUR , AUGUSTE DELACROIX 1845.

LA ROCHELLE DÉBUT XXe .
C'est le poisson qui est consommé en plus grande quantité . en Italie , en Angleterre et surtout en Amérique , elle est très estimée . C'est un aliment de premier ordre , reconstituant , nutritif et sain ayant une valeur d'alimentation supérieure en calories à celle du boeuf . Une quantité infinie de préparations lui conviennent .
L'ART CULINAIRE MODERNE ; HENRI-PAUL PELLAPRAT , PARIS 1932 .

-GADGERY DE MORUE- Faire cuire de la morue ( ou de l'aiglefin ou du cabillaud ) ;Préparer une béchamelle pas trop épaisse , ainsi que trois œufs dur , et 200 gr. de riz a la créole.
Disposer dans une timbale une couche de riz , une couche de morue effeuillée et quelques rondelles d'œufs dur . Napper de béchamelle et continuer par couches alternées pour terminer avec de la sauce . Passer au four pour le glacer et servir bien chaud .
Cette recettes convient pour toutes sortes de restes de  poissons : saumon , turbot ;, colin etc... , ainsi d'ailleurs que la recettes suivante.


SCÈNE DE PONT ANIMÉE , AUGUSTE DELACROIX .


PÈCHE A LA MORUE DESSIN DE VICTOR ADAM



 -MORUE À LA BÉNÉDICTINE-Pocher 500 gr. de morue , l'effeuiller soigneusement et la piler dans un mortier avec 200 gr. de pommes de terre cuites et bien séchées .
Travailler ce mélange avec le pilon tout en incorporant peu à peu 1 déci d'huile d'olive et 2 déci de lait . Assaisonner ce mélange à point en ajoutant une pointe de noix de muscade. Puis par cuillerées successives , incorporer 1 déci de crème fouettée bien ferme . Cet appareil sert généralement comme garniture pour des croustades , etc. Si on le sert tel quel . on le verse dans  un plat à gratin beurré , en lissant le dessus , puis après avoir arrosé de beurre fondu et clarifié on fait gratiner à four chaud .



LA CRIÉE AUX POISSONS , GEORGES CHARPENTIER 1846-1905.