jeudi 10 mars 2011

TIMBALES ET CROUSTADES ,SUITE .


CUISINE ET CUISINIERS ,HÔPITAL JEANSON DE SAILLY , PARIS,DÉBUT DU XX SIÈCLE.


Les Croustades se font comme les timbales , mais dans des moules ronds et de forme basse. Elles peuvent se garnir comme les timbales , soit de milanaise , de financière , de gnocchi , etc ....
Les petites croustades comme garniture de pièces ou comme petites entrées se font dans des moules à tartelettes un peu creux .
Avoir toujours la précaution de les cuire préalablement avec un légumes sec quelconque .




Le plus connus des croustades est sans aucun doute le Vol-Au Vent , aussi nous vous en donnons ci-dessus la meilleur façon de  préparez la base de pâte feuilletée.


-VOL-AU-VENT-Prendre de la pâte feuilletée qui aura une épaisseur de 3 à 4 centimètre , suivant la grandeur que l'on donne au vol-au-vent , puis , sur cette pâte très égale , on place au milieu ( et non au bord ) une assiette à dessert ou un couvercle retourné sur la pâte  à 4 ou 5 cm , des bords , puis , avec un couteau que l'on enfonce en biais , on coupe la pâte tout autour en maintenant bien l'inclinaison du couteau , de sorte que lorsque cette pâte est bien détachée , elle doit se présenter comme une galette épaisse , plus large de 2 cm. environ à la base qu'à la surface .




Placer alors ce vol-au-vent sur une tôle mouillée avec un peu d'eau , et non beurrée -mais en le retournant sens dessus dessous , c'est-à-dire que la partie la plus large qui était dessous revient dessus .





Avec le dos de la lame du couteau , imprimer sur l'épaisseur de la pâte des petites nervures assez rapprochées , puis dorer légèrement les dessus avec de l'œuf battu .Avec la pointe du couteau , faire une légère incisions dans l'épaisseur de la pâte , à 3 cm. du bord , pour marquer le couvercle , qui ainsi se détachera quand le vol-au-vent sera cuit ; piquer la pâte 7 ou 8 fois en la traversant entièrement avec le couteau et la faire cuire dans un four bien chaud (180 degré ) , surtout dessous .
Il faut une bonne demi-heure pour cuire un vol-au-vent dont une dizaines de minutes à four bien chaud et , quand il commence à prendre couleur et à monter , on le couvre d'un papier ou on modère le feu pour achever sa cuisson à four chaud (160 degré ) .

Nous devons à présent expliquer pour quelle raison le vol-au-vent doit se couper plus large d'un coté que de l'autre ; c'est parce que la pâte feuilletée se rétrécît un peu en cuisant surtout si elle est taillée très épaisse , comme c'est le cas ici ; en mettant le vol-au-vent retourné sur ne tôle mouillée , la partie qui représente la grandeur exacte du vol-au-vent que l'on veut obtenir ne rétrécira pas puisqu'elle est collée sur la tôle , par mouillement , mais celle du dessus , la plus large , se rétrécissant , aura âpres la cuisson exactement le même diamètre et le vol-au-vent sera droit , tandis que si on l'avait taillé droit , il se serait terminé en pointe .
Lorsque le vol-au-vent sera cuit , le retirer du four ; ôter le couvercle et retirer la mie intérieure.

La garniture intérieure dépend de vous , une béchamel de poulets, des ris de veau , du poissons , des légumes , etc.... c'est laissez a vôtres imaginations, et au restes de la table .