jeudi 10 mars 2011

LE CITRONS VERTS CONFIT ET CITRONATS .


LA PÂTISSERIE GLOPPE , AVENUE DES CHAMPS ÉLYSÉES , JEAN BÉRAUD 1889.


LE CITRON EST PAR ESSENCE LE SYMBOLE DES ARBRES MÉDITERRANÉENS , CONSIDÉREZ COMME L'ARBRE DES DIEUX PAR LES GREC , IL FUT DE TOUT TEMPS LE GRAND POURVOYEUR DE VITAMINES QUI SEULE À L'ÉPOQUE POUVAIT COMBATTRE LE SCORBUT QUI DÉVASTA ET TUA TANT DE MARINS ET D'EXPLORATEURS DANS LEURS QUÊTE DU MONDE .

J-D  VUILLEMOT .
J-D VUILLEMOT ,GRAND DICTIONNAIRE DE LA CUISINE ,1873.




PETITS CITRONS VERTS CONFITS- Incisez de petits citron verts , faites-les blanchir jusqu'à ramollissement , retirez-les du feu et laissez-les dans leurs eau jusqu'au lendemain ; vous les remettez alors sur un feu doux , vous jetez une poignée de sel dans l'eau , qui ne doit pas bouillir et vous remuez . Poussez le feu , donnez à vos citrons quelques bouillons ; puis mettez-les dans de l'eau fraîche et égouttez-les , puis vous faites bouillir en peu d'eau dans du sucre clarifié et vous en donner un bouillon à vos citrons. Le lendemain , vous les égouttez , vous leur faites jeter trois bouillons en ajoutant chaque fois du sucre clarifié ; vous faites donner encore un bouillon aux fruits dans du sucre cuit au perlé , vous les mettez dans une terrine à l'étuve et vous les laisser glacez dans le sucre cuits ( mettre au four à 140 degré pendant 20 minutes ) .


-ZESTES DE CITRONS CONFITS- Faites bouillir vos zestes dans quatre eaux différents et remettez-les autant de fois dans de l'eau fraîche , il faut les laisser bouillir un quart d'heure chaque fois sur le feu.
Après faites cuire d'abord du sucre clarifié et jetez-y vos zestes , quand il commence à bouillir , faites-leur prendre une vingtaine de bouillons différents et puis laissez-les refroidir ; remettez ensuite votre poêlon sur le feu pour cuire le sirop à lissé et glissez-y vos zestes à qui vous faites prendre sept ou huit bouillons .
Retirez votre confiture du feu , laissez-la refroidir , égouttez les zestes , faites bien cuire le sucre perlé , donnez-leur un bouillon couvert , tirez-les au sec et glacez-les ( comme pour les citrons verts confit ) .

LEMON , ÉDOUARD MANET.

-CITRONATS- Ils se font avec les écorce de citrons dont vous rejeté la plus grande épaisseur du tissu blanc ( la peau blanche ) et que vous avez coupés en long , faites blanchir et confire comme ci-dessus et faites sécher .


-MARMELADES DE CITRONS-Prenez le nombre que vous voulez de citrons à écorce  très épaisse ôtez-en le peau , faites les blanchir et mettez-les à l'eau fraîche ; égouttez-les , pliez-les fortement et passez-les dans un tamis de crin ( fin ) ; pesez-les , mettez du sucre en proportion 50 % ou 60% , et faites bouillir le tout en remuant avec la spatule , jusqu'à ce que la marmelade soit bien cuite , ce que vous reconnaissez en appuyant avec le bout de votre doigt; retirez-la alors et mettez-la en pot .


-GRILLAGE DE TAILLADINS DE CITRONS- Mettez des zestes de citrons découpés dans du sucre cuit à la plume , remuez , grillez presque ; poudrez de sucre blanc , dressez et servez;


-CITRONNELLE-Ayez six citrons zesté pour deux litres d'eau-de-vie , à peu près ; ajoutez cannelle , coriandre , sucre fondu 500 gr. , laissez infuser trente jours , passez et mettez dans les flacons.


-EAU DISTILLÉE DE CITRON-Râpez l'écorce de bons citrons , mettez la pulpe et le râpure dans une passoire , lavez dans de l'eau de vos citrons la râpe qui à enlevé une parties de l'odeur , ajoutez cette eau dans une casserole , amenez a bouillir et faites tremper la passoire dedans , puis retiré du feu et procédez a la distillations de cette eau en la passant au linge fin .

ALEXANDRE DUMAS.