LES APPAREILS DE COMPLÉMENT POUR DIVERS PLATS .

LA CITROUILLE , LÉON REDING , PEINTRE ANGLAIS , 1858-1924.

Sous le nom d'appareils , ou salpicon , on désigne des préparations culinaire employées dans de nombreux mets et que nous groupons ici pour éviter des répétitions.

-LA MIREPOIX-On donne ce nom à une garniture de légumes et d'aromates que l'on fait revenir et dont on se sert pour relever le goût des sauces ou autres mets .On la prépare en mettant dans une casserole 2 cuillerées à bouche de rouge de carottes ( partie haute de la carottes prés des feuille ) émincées, en petits dés.1 cuillère à bouche d'oignons haché , 2 échalotes hachées , une pincée de persils , un fragment de feuille de lauriers , une brindille de thym et 50 gr. de jambon cru. On peut ajouter une pointe d'ail .

Faire revenir doucement au beurre pendant 7 à 8 minutes.

-LA MATIGNON-On emploie les même substance que pour la mirepoix ;, mais en y ajoutant 100 gr. de jambon cru découpé en dés . Après avoir fait étuver le tout au beurre on mouille avec un peu de madère que l'on fait réduire presque à sec . Les légumes de la  Matignon sont  taillée comme une julienne .

-LA MONGLAS- Détailler en julienne 125 gr . de langues écarlate , 125 gr. de truffes cuites au madère . Lier cette julienne avec 1/4 de litres de demi-glace additionnée du madère ayant servis à la cuisson des truffes et réduite à consistance un peu épaisse .Assaisonner à point et laisser refroidir avant de l'employer .

Au lieu de lier la Montglas avec de la demi-glace on peut employer une purée de foie gras .

-LA DUXELLES GRASSE- Elle se compose des champignons crus hachés très finement . Après les avoir pressés dans un torchon pour en extraire l 'eau , les passer au beurre avec 2 cuillères à bouche d'oignons et 1 échalote finement hachée , pour chaque 125 gr . de champignons.

Quand ceux-ci commencent à rissoler , ajouter 60 gr. de jambon cuits , maigre et haché , puis 2 cuillères de tomates en purée épaisse , du sel et du poivre . Laisser mijoter quelques minutes et mettre dans un bols avec du papier huilée collé au-dessus pour empêcher l'oxydation .

-LA KACHE DE SARRASIN POUR COULIBIAC-Faire tomber en pluie 500 gr. de semoule de sarrasin ou , à défaut , de semoule de blé dans 1 L. de bouillon ou même d'eau salée . Remuer jusqu'à l 'obtention d'une pâte épaisse saler , poivrer et verser dans une casserole haute et étroite ( une russe ) . Couvrir et mettre au four assez chaud durant une grande heures . Cela formera comme un pâté se démoulant aisément , dont on utilise seulement l'intérieur pour le coulibiac.

FIN DU XIX SIÈCLE .