samedi 26 mars 2011

LE CHOCOLAT , SUITE..

1900.
-CIGARETTES EN CHOCOLAT-Pour obtenir de petits cylindre creux en chocolat , de la forme et la grosseur des cigarettes à glace, il faut faire fondre à chaleur très douce 200 gr. de couverture de chocolat de bonne qualité , l'étaler en une couche mince sur un marbre et l'égaliser avec la palette , la laisser refroidir ; quand , en appliquant le dos de la main dessus , ce chocolat ne colle plus , prendre un assez grand couteau et en le tenant droit dans le sens de la verticale , on gratte les dessus de cette couverture en tirant la lame avec les deux mains ; le dessus se détachera et se roulera de lui-même en minces pellicules .
Quand la couverture est trop froide ; elle s'émiette et ne se roulera pas ; pour obvier ( pallier , remédier) à cet inconvénient , certains praticiens mélangent à la couverture une très minime proportion de glucose .La couverture brisée ou inutilisée de refond indéfiniment.
Ce sont ces cigarettes qui servent pour le décor du gâteau Guayaquil .

BRULOIR À CACAO 1860.
-MAYONNAISE AU CHOCOLAT- Mettre 250 gr. de chocolat à fondre dans très peu d'eau . Pendant ce temps , travailler à la spatule 200 gr. de sucre et 6 jaunes d'œufs . Les mêler alors au chocolat bien cuit , redonner un seul bouillon et ajouter hors du feu 150 gr. de beurre fin . Servir froid .
On peut augmenter le volume avec 3 blancs en neige , mais la couleur chocolat est moins accentuée.


-CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT- Proportions :250 gr. de sucre en poudre , 250 gr. de crème double fraîche , 50 gr. de cacao en poudre , 80 gr. de glucose ou de miel.
Mettre tout ensemble dans un poêlon de cuivre non étamé , mélanger sur le feu et laisser cuire assez rapidement en veillant à ce que le sirop ne déborde pas . Brasser de temps en temps pour éviter que cela attache .Laver à plusieurs reprises , avec un pinceau les bords du poêlon , au-dessus du sirop , pour éviter la cristallisation .
Cuire au boulé ( voir cuisson du sucre ) et verser le caramel sur un marbre huilé ou pour l'empêcher de s'étaler , on le maintient dans un cadre formé avec 4 règles en bois huilées également .
Laisser refroidir presque complètement , puis le découper en petits carrés réguliers .


BRULOIR À CACAO 1860.
-GÂTEAU MEXICAIN-Quantité: 125 gr. se sucre en poudre , 90 gr. de farine , 80 gr. de beurre , 35 gr. de cacao en poudre , 4 œufs entiers et 1 jaunes d'œufs.
On travaille la pâte comme pour un biscuit , jaune et sucre ensemble dans une terrine , on ajoute ensuite le cacao , la farine et les blancs en neige en même temps , puis le beurre fondu en dernier . O n fait cuire la pâte dans une moule à manqué , beurré et fariné , à four modéré pendant 40 minutes environ , puis , quand le biscuit est froid , on le partage en deux tranches et on le garnit  avec une crème au beurre au chocolat .
On le reforme et on l'enduit de marmelade d'abricots réduite ; puis on le glace avec un fondant au chocolat.
Avant que le fondant soit refroidis , on trace en long , sur le dessus du gâteau des lignes parallèles et fine avec de la glace royale placée dans un cornet de papiers fort . Dès que cela est fait , on passe la pointe d'un couteau en travers de ces lignes , de distance en distance , dans un sens d'abord et dans l'autre sens ensuite au milieu des premiers traits . Cela forme un décor simple et très joli.

BRULOIR À CHOCOLAT 1927.
-BOUCHÉES DE DAMES AU CHOCOLAT-Cassez 6 œufs et séparer les blancs des jaunes , mettez les blancs dans un cul-de-poule et les jaunes dans une terrine; ajoutez 2 hectos de sucre en poudre avec les jaunes d'œufs , puis travaillez avec la cuiller de bois pendant 5 minutes; fouettez les blancs en neige , et lorsqu'il sont bien fermes , mêlez-les aux jaunes avec 1 hecto de farine pour en faire de la pâte à biscuit .
Couchez cette pâte sur des feuilles de papier en morceaux rond de 5 centimètres , faites cuire , et, lorsque la pâte est cuite , parez tous les morceaux avec un coupe-pâte une de 4 centimètres; masquez un des morceaux de gelée de pommes et couvrez-le d'un autre morceau pour former la bouchée de dames ; procédez de même pour toutes les bouchées , et glacez-les au nappage au chocolat ( faire cuire du sirop de sucre à 36 degrés , puis mettez dans une terrine 90 gr. de chocolat sans sucre , faites ramollir à la bouche du four , lorsque le chocolat est fondu ,mêlez-le et  remuez avec le sucre en travaillant avec une spatule , quand le mélange est bien fait , remettez sur le feu en continuant à tourner ).
Glacez les bouchées en finissant , en les piquant avec une brochette et trempez les dans le chocolat, puis mettez-les sur une grille et passez les 2 minutes au four .

-CHOCOLAT GRILLÉ-Hachez 20 gr. d'amandes effilées ; faites fondre dans un poêlon 2 cuillerées à bouche de sucre en poudre.
Mêlez les amandes avec le sucre , et remuez sur le feu jusqu'à ce que les amandes aient une couleur brune , mais pas trop ; étalez-les sur une plaque , et, lorsqu'elles sont froide , hachez-les fin .
Mêlez-les avec la même quantité de de fondants à la vanille , faites des petites boules de pâtes d'amandes , et finissez en les en les plongeant dans un poêlon de chocolat d'office à la vanille en ajoutant de sirop de sucre à 20 degrés , pour que le chocolat ait le corps d'une bouillie très épaisse.
Enlevez-les avec une fourchette et rangez-les sur une grille pour les laisser refroidir