vendredi 25 mars 2011

CALAHUALT , OU LE CHOCOLAT .


1892.

-CHOCOLAT- Pâte alimentaire fabriqué à , l'origine ,avec la fève de cacao , du miel et de la vanille, du Mexicain  ( aztèque ) calahualt .
1888.
Les espèce de cacao les plus riches et les plus suave étaient réservé pour les riches familles et les familles de sang royal aux siècle passé ,  et les légendes poétique , comme celles qui entourent les origines du café et du thé , attribuaient au cacao une source merveilleuse .
Un prophète inspiré avait apporté cette fève d'un jardin céleste , absolument comme Mahomet avait reçu celle d'Yémen de l'ange Gabriel .Mais le chocolat apparut sous forme de boisson , que les riches Mexicains mélangeait de farine de cacao , de miel et d'eau ; plus tard , on y ajouta du lait , pour en calmer l'amertume , puis , la perfection s'en fit assez vite lorsqu'on eut mélangé , aromatisé et sucré des variétés de cacao  , et qu'on sut en former des pains et tablettes , qui étaient expédiées aux monarque européens , lequel les regardaient comme un aliments de souverain dont le peuple était indigne.
En France les premières tablettes de chocolat furent envoyées par un moine espagnol au cardinal archevêque de Lyon , frère du cardinal de Richelieu , qui en usait , disait-d'il , pour calmer les vapeurs de sa rate ; mais sa vulgarisations est due à Anne d'Autriche
1899, TEXTE EN ARABE.
, qui introduisit dans l'usage des seigneurs de sa cour , d'où , en peu de temps , il se répandit dans les meilleurs maisons de Pris . Il était fabriqué par l'espagnol Antonio Carletti , chef de pâtisserie attaché aux cuisines royale .
L'édit de 1692 , qui en fit de la vente du cacao un monopole , assujettit cet aliment à un droit fiscal , et celui de 1705 , qui monopolisa le débit entre les mains d'un nombre déterminé de débitants , mesurent les progrès du chocolat .
Il atteignit sont apogée sous la régence , puis le chocolat , varié , modifié , transformé de par l'art du confiseur , s'éloigna tellement de sa simplicité et de sa forme primitive , que le cacao sous forme de tablette n'existe plus .
1899.
Ces falsifications ont donné l'idée toujours dans le but de tromper le public , de produire du cacao en feuille !!!! ; mais qu'arrive-t-il ? l'huile du cacao est extraite pour la pharmacie et l'on paye fort cher une farine dépourvue de son principes gras et aromatique , le plus souvent remplacé par une faible partie qui reste dans le péricarpe !!! , d'ailleurs fort indigeste .
 (l'appellation tablette de chocolat utilisé dans ce texte ne fait pas référence au barres de chocolat moderne , mais au barre de fève de cacao brut juste transformé et destinée à être travaillées, et immangeable telle-quelle ) .

FIN XIX SIÈCLE.
Il en est du chocolat comme du café ou du thé ; de la parfaite combinaison des mélanges et des variétés de celui-ci dépendent absolument les qualités du chocolat .Outre le choix des meilleurs cacaos , et leur parfait état après la traversée , et les soins apportées à la décortication , au triage des grains , à la torréfaction , au broyage , de même que la juste adjonction des aromates , sucre, vanille , cannelle , concourent , comme le mélange de certaines espèce , au goût exquis et à la bonne qualité du chocolat .

DÉBUT XX SIÈCLE.
-SOPHISTICATION - On ne se contente plus de coller , d'y mettre de la mélasse , de la farine et la cabosse du cacao ( parties de enveloppe ) et autres produits  plus ou moins alimentaire , mais il faut lui donner le poids sous un petits volume ( le chocolat se vendait au poids a cette époque )  , et pour cela on joint de l'ardoise pilée ou de l'ocre !!!! .
Ce n'est plus de la falsification , c'est une sophistication criminelle que les hommes soucieux de la santé publique doivent surveiller de près .

-HYGIÈNE- Malgré les avantage qu'on accorde aux bons chocolat , certains estomac ne peuvent en prendre sans être fortement incommodés . Lorsqu'il est pur de cacao et qu'on le digère  il produits les meilleurs résultat , quand il faut rendre à des convalescents ou à des malades leurs force épuisées ; quand des diarrhées ou des dysenteries ont laissé après elles un principes d'irritations ; dans les cas de diabètes !!! et de sueurs coliquative !!!  ; toutes les fois , en un mot . qu'il convient de recourir à un régime alimentaire nutritif et astringent .
FIN XIX SIÈCLE.
Il convient aux adolescents , au adultes comme aux enfants dont il répare les faiblesse et entretient les forces .Mais il vaut mieux encore , pour ce mettre à l'abri des dangers des sophistications , le suppléer par le chocolat fait selon la formule citées ci-dessus .

-ASPECT DU BON CHOCOLAT-Dans les préparations culinaire , le chocolat naturel n'épaissit pas par la coction ; son odeur aromatique doit être agréable et sans rancidité !!!!; la finesse du grains de la tablette appartient aux bons produits  ; le bruissement doit être sec à la casse ; la facilité avec laquelle il fond sur la langue , son homogénéité , sa parfaite dissolution dans le liquide exempt de dépôt , sont les caractère organaleptique ????? qui en dénotent l'innocuité .
Le chocolat qui épaissit et qui est considéré comme une qualité par le public n'est rien de moins qu'additionné d'amidon ou autre féculent , et même simplement de farine , qui sont substance les moins inoffensive que certains chocolatiers , petits fabricant , puissent introduire dans cet aliments de premiers choix .
FIN XIX SIÈCLE.
Le chocolat pur et d'une bonne fabrication donne à la préparation culinaire un liquide léger et mousseux . Il ne laisse aucun résidu  autre qu'un léger cordon dans le haut bord de la tasse qui est apporté par la mousse et le principe butyrique ??? .
Lorsque le dépôt est granulé , lourd au fond de la tasse , c'est un signe qu'il contient des matières terreuses , et lorsque l'épaississement est collant et de l'aspect d'une bouillie , il y alors des fécules et des farines mélangées. 


-FABRICATION DU CHOCOLAT HYGIÉNIQUE-On peut faire chez soi,dans toute maison bien montée,le chocolat
 suivant.-QUANTITÉ-Cacao de maragnan 1 kg. 500 gr. , cacao de caracas 500 gr. sucre 1kg. 500 gr,vanille gousse 3.
PLANTATION DE CACAOYER , AFRIQUE DÉBUT DU XX .
Débarrasser de son enveloppe le cacao préalablement torréfié ( comme le café , plus ou moins brûlé suivant que l'on désire un cacao fort ou plus doux ) ; l'étendre sur des claies pour le faire refroidir ( les retourner régulièrement ) ; trier les grains pour rejeter ceux qui sont attaqués ou douteux  et ne conserver que le choix des bonnes amandes , les concasser et en expulser le germe . Broyer ou piler le cacao et la vanille dans un mortier légèrement chauffée en triturant , afin d'obtenir une pâte homogène , y ajouter le sucre . Lorsque cette pâte a obtenu la mollesse et la finesse désirée , on la met dans dans des boites plates de fer blanc . On les descend à la cave pour les laisser raffermir . On enveloppe de papier étain et on les conserve dans un lieu très sec .

TEXTE TIRÉ DU DICTIONNAIRE DE LA CUISINE PRATIQUE , 1905 PARIS.
LA BELLE CHOCOLATIÈRE , 1743  .