dimanche 27 février 2011

LA CUISINE BOURGOISE AU XIXe SIÈCLE .

 BONJOUR A TOUS
Je vais essayer avec ce blog de vous expliquer la cuisine du début du 19e jusqu'à la guerre de 1940/45, qui commença par une révolution culinaire tout comme la Révolution française et puis la révolution industrielle va changer totalement la façon de manger, de consommer, de conserver, et de transporter la nourriture et la place qu'elle prenait dans la société.

Au 18e on mangeait comme au 17e et au 16e, il y avait peu de différence, au début du 19e on a un vent nouveau qui souffle sur la cuisine, avec des excès, comme la cuisine faite surtout des décorations tarabiscotées de Carême, qui considérait la pâtisserie comme une sculpture artistique !, mais aussi une cuisine nouvelle comme celle de Jules Gouffé ou d'Urbains Dubois, bientôt la société va vivre plus vite et les longues agapes et cortèges de nourriture, va faire place à des repas plus simples ( tout est relatif) et plus rapides, les jeunes révolutionnaires vont inventer le fastfood avec le repas à la fourchette....
ESCOFFIER




CHARLES MONSELET .
La première partie du siècle, et cela jusqu'au début des années 1870 va voir une montée des écrivains et philosophes qui s'impliquent de plus en plus dans l'art culinaire avec des livres de cuisine, aphorisme et poésie,.
Alexandre Dumas bien sûr, mais aussi Balzac, Cousin d'Avallon, Brillât-savarin, Joseph Favre, Charles Monselet, etc. mais aussi des musiciens, des peintres .
Ce mélange des arts culinaires avec les autres arts, va donner aux cuisiniers un statut que personne dans la profession n'avait connu avant et ils deviendront les égaux des plus grands et non plus des serviteurs qui sont aux services de leurs maitres comme au siècle dernier
BRILLÂT-SAVARIN .
La révolution industrielle amènera un meilleur échange des produits entre provinces et paris, mais aussi avec l'étranger et l'on trouve bientôt les produits exotiques dans les bonnes boutiques, avec des abus bien sûr ( viande d'ours, chameau, loup, etc.), la conservation des produits alimentaires va aussi changer la façon de consommer et de cuisiner, moins de viande et de gibier faisandé, si néfaste pour la santé, plus de produits frais, plus de vitamines, mais malheureusement plus d'alcool, un vrai fléau .
Les mécanisations et l'amélioration du matériel de cuisine et de cuisson, ainsi que des meilleures conditions de travail dans la restauration, seront aussi une avancée importante pour un métier qui était rester féodale dans ces structures, il n'était pas rare que le personnel de restaurant ou au service de particulier, travaille 14 à 16 heures par jour avec un demi-jour de repos par semaine.
ANTONIN CARÊME


Les cuisiniers mettront un certain temps à simplifier la cuisine et à alléger les plats, mais cela répondait au désir de la clientèle qui s'embourgeoisant, voulait que sa richesse s'expose aussi sur sa table de façon voyante, et les plats sont lourds en truffes, foie gras , saucés au madère et autres vins de Marsala, glace de viande et autres produits riches .
Escoffier va être obligé durant son séjour en Prusse en 1870, comme prisonnier de guerre au service d'officiers de hauts rangs , prisonniers comme lui , d'inventer une cuisine plus simple et plus légère nécessitant moins de cuisson, à cause des restrictions de nourriture et de combustible dû à leurs statuts .
Cela amènera Escoffier à son retour de la Prusse à mettre en pratique dans la cuisine civile cette expérience, et la cuisine moderne était née, il aura fallu une guerre pour cela, les guerres auront toujours eues beaucoup d'importance dans les évolutions de la cuisine.
La richesse de cette période avec ces excès et ces avancés ne doit pas être oubliée ou négligée, si vous cherchez les racines de votre cuisine de tous les jours, elle se trouve là, même la cuisine fusion ou moléculaire, le sucré salé, la cuisson vapeur, sont nés durant ce siècle .

PROSPER MONTAGNÉ.

Des géants en cuisine ( Carême, Escoffier, Urbain Dubois, Dugleré, Choron, Prunier, Beauvillier, Montagné) ont ouvert la voie pour nos grands chefs actuels, et l'explosion de l'intérêt de la France et la planète pour la cuisine française datent de cette époque, rendons leur hommage en continuant à faire brûler la flamme du fourneau pour le cuisiner inconnu ( oui je sais c'est un peu fort, mais il faut bien terminer sur une note légère !).