lundi 28 février 2011

LA SOUPE D'ÉPEAUTRE OU SOUPE DES BERGERS PROVENCAL.

MOULINIER À GRASSE 1852, PHOTOGRAPHIE TIRÉE SUR PAPIER SALÉ , CHARLES NÈGRE 1820-1886.

LA SOUPE D'ÉPEAUTRES OU SOUPE DE MOUTON
Épeautre ou Petit épeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit épeautre ou en-grains ( Triticum monocoup ), le Faro ( dicoccum Triticum ) et le Grand épeautre ou épeautre ( Triticum pelta ). Ces dénominations voisines définissent en fait des produits fort différents. Le grand épeautre se compose aujourd'hui de plusieurs variétés sélectionnées .

Comment reconnaître le petit épeautre?
A contrario des autres espèces, le petit épeautre a un grain qui n'est pas fendu.
Cette soupe ne manque pas de bonté, à l'époque dans les campagnes on utilisait du mouton, viande des moins chers et plus facilement disponibles que l'agneau, elle était très estimée dans les campagnes, c'est une vraie soupe provençale.
Notre ancêtre était habitué au goût fort du mouton et s'en accommodait très bien, mais si vous le désiré, utiliser de l'agneau.
Mettez dans une marmite un morceau de gigot de mouton d'environ 1 kilo, prenez de préférence du coté du manche.
Mouillez avec 3 litres d'eau ou fond blanc, posez sur le feu, faite bouillir en écumant à mesure; ajoutez ensuite 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 poireau, une branche de céleris blancs, 2 carottes et 1 navet, sel et poivre, puis 3 à4 poignées d'épeautre, laissez cuire pendant 3 heures environ à feu doux
On peut servir cette soupe telle qu'elle, c'est-à-dire sans la passer.
Pour ceux à qui elle ne plairait pas ainsi, on n'aurait qu'a le passé à travers une passoire fine et la liée délicatement aux roux blonds.
Elle constitue alors un potage excellent pour les estomacs délicats.
La viande et les légumes sont servis a part ou dans le potage légèrement émincé.
L'épeautre est appelé aussi le blé des Gaulois ou blé blond, vous le trouverez facilement dans les rayons spécialisés.
BON APPÉTIT