samedi 19 février 2011

IL EST DE BON TON DE MANGER DU THON.



THON ROUGE.




LE THON QUI ABONDE EN MÉDITERRANÉE , EST UN MAGNIFIQUE SPÉCIMEN DE LA FAUNE MARINE ; IL ATTEINT UN POIDS DE 50 À 200 KG. ET UNE TAILLE DE 1,50 À 2 MÈTRES .SA CHAIR EST GRASSE , FERME , TRÈS BONNE ET SAINE; ON TRAITE UN MORCEAUX DE THON COMME UN MORCEAUX DE VEAU , PAR LA CASSEROLE , LE BRAISAGE OU LE RÔTISSAGE .
IL SE PRÊTE À DE NOMBREUSE PRÉPARATIONS CULINAIRE SANS COMPTER LES SERVICES QU'IL REND COMME CONSERVE.
HENRY-PAUL PELLAPRAT 1936.


THON JAUNES.
-CHARTREUSE DE THON-Prenez quelques cœur de salade de préférence  de la chicorée bien nettoyés , placer les dans le fond d'un sautoir avec de l'ail  , dés échalotes et des carottes hachées très fin, mouillez avec de l'huile d'olives .
Faites suer sur le fourneau doucement et lorsque cela est fait placer un beau morceaux de thon par-dessus piqué avec des filets d'anchois et couvert d'une de fromage de brebis râpé , persillée et  assaisonnée , sel, poivre et quatre épices.
Placer la sauteuse à four  moyen (150 degrés ) , pendant 15 minutes .
Mouillez alors avec du avec 1 verre de vin blanc sec et remettre à la salamandre le temps que la chapelure colore, et que le vin blanc réduise.
Dresser la salade sur un plat de service et  avec la thon par-dessus, napper les légumes avec le jus de cuisson pas le poisson.


OSEILLE.




-THON BRAISÉ À L'OSEILLE-Le thon n'est vraiment bon que braisé comme un morceaux de veau. On prend donc une tranche de thon de 8 à 10 centimètres d'épaisseur ,assaisonné , sel , poivre et paprika ,enveloppé le complètement  dans du lard gras.
Dans une sauteuse faites chauffer de l'huile et lorsque elle est frétillante y placer le thon , colorer le de tous les coté, puis réservez.
Dans la sauteuse placer l'oseille haché avec de l'échalote et de l'ail, faites fondre doucement les légumes , puis placer dessus le poisson et mouillez avec moitié noilly et moitié bouillon de poissons à moitié du poisson ;placer à four chaud ( 180 degréé ) 15 minutes.
Sortez la sauteuse et terminer avec une cuillère de demi-glace et la liaison avec de la crème épaisse et 2 jaunes d'oeufs.
Dresser le thon que vous avez escalopé sur un plat rond ,napper de la sauce à l'oseille.






JOSEPH NOILLY , CRÉATEUR DU NOILLY , MARSEILLAN 1813
-THON À LA MÉNAGÈRE- Prenez des rouelle de thon de 2 à 3 centimètres d'épaisseur , passez les a la farine assaisonnée , puis à l'anglaise et enfin a la chapelure , passer-les à la friture bien chaude et fois cuite mettre a égouttez. sur un linge sec .
Préparez une sauce tomates avec des dés de tomates et de la purée de tomate , oignons et ail haché, jus de citron, serrées.
Napper la sauce dans le  fond d'un plat creux et placer les rouelles dessus ,mouillez d'un jus de citron et de câpres , passez au four vifs pendant  5 minutes et servez persillée.