mercredi 26 janvier 2011

SOUFLÉS , SALÉS ET SUCRÉS



APHORISME DE BRILLAT-SAVARIN , DESSIN DE ROBIDA, 1876.
-LES SOUFFLÉS SONT TOUJOURS APPARUS POUR LES AMATEURS COMME LE PLUS DIFFICILE A RÉALISÉ SANS LA CRAINTE D'UN FLOP RETENTISSANT QUI ACCOMPAGNE L'ENTRER DE CE PLAT DEVANT LES CONVIVES ET SON DÉGONFLEMENT COMME UNE MONTGOLFIÈRE TROUÉES ,SYNONYME D' ÉCHEC.
DE TOUT TEMPS CELA ÉTAIT LE CAS , ET UN SOUFFLÉ RÉUSSI AURÉOLAIT D'UNE GLOIRE INDESCRIPTIBLE SONT CRÉATEUR.IL FAUT SE SOUVENIR QUE LES FOURS A AIR PULSÉ ET A RÉGLAGES ÉLECTRONIQUE SONT TRÈS RÉCENTS ET AVEC UN FOUR A CHARBON OU AUX BOIS C'ÉTAIT UNE AUTRES PAIRES DE MANCHES .
QUELQUES RÈGLES POUR RÉUSSIR UN SOUFFLÉ , TOUJOURS RESPECTÉS LES TEMPS DE CUISSON ET DE PRÉPARATIONS ,LE DÉSORDRE ET LA PRÉCIPITATIONS SONT MORTELLES . NE JAMAIS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.
LA TEMPÉRATURE DES ALIMENTS EN PRÉPARATIONS ET CELLE DU FOUR DOIVE ÊTRE CONSTANTE , PAS DE CHAUD ET FROID.
TOUJOURS PRENDRE DES PRODUITS ALIMENTAIRES DE PREMIERS ORDRE NE PAS UTILISEZ DE SOUS PRODUITS OU BON MARCHÉ ,PAR EXEMPLES LES ŒUFS.
VOILA, BONNES CHANCE.


-SOUFFLÉ AU FROMAGE EN CAISSETTE- Faire fondre dans une casserole 50 gr beurre, mélange40 gr de farine et mouiller avec 1/4 lait.Saler, poivrer et faire bouillir en remuant avec la fouet .
Au premier bouillon on obtient comme une béchamel très épaisse .Retire du feu et ajouter une noix de beurre , une pointe de muscade râpée , avant d'ajouter les oeufs mettre a tiédir ,une fois cela fait rajouté 4 jaunes d'œufs ,ajouter encore 3 blancs en neiges , en même temps 100 gr. de gruyère ou emmenthal râpées ( vous pouvez variez avec d'appenzel ou du tilsit suisse ).
Prépare des petits moules rectangulaires (pannequet) ,beurrés et saupoudrez de fromages râpées très fin , remplissez avec l'appareil.
Cuire a feux moyen dans un four préchauffé (160 degré dans un four a air pulsé et 170 dans un classique ), pendant 8 a 10 minutes.-



-SOUFFLÉ DE HOMARD À LA CARDINAL RICHARD-Prenez un ou deux homards crus , retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail.
Lorsque les chairs sont tirées et hachées finement , passez le touts au tamis fin, assaisonnez de bon goût ( sel , poivre et une pointe de cayenne),mêlez les  avec 100 gr. de beurres et 1 demi litres de crème fraîche , ainsi que 200 gr. de farine 
Remettre a frémir au feu sans cesser de remuer, au premiers bouillon , retirer du feux , laisser tiédir sur le coté.
Une fois l'appareil refroidis , amalgamés 12 jaunes d'œufs et 10 blancs d'œufs montées en neiges .
Beurrez un moule a soufflé et remplissez de l'appareil saupoudrez le dessus de paprika moulu .
Enfournez dans un four préchauffée a 180 degré et laisser cuire sans ouvrir , pendant 20 a 25 minutes.
Servez chaud avec la sauce a part ,que vous aurez préparez , auparavant,avec les carcasse pilez des crustacés et cuites aux vin blanc et a la crème pendant 20 minutes, puis passer a l'étamine et lié au beurre sur un coin de fourneaux et agrémenté  d'un ragoût de crevettes épluchées , de moules , de champignons et truffes escalopées.
APHORISME DE BRILLAT-SAVARIN , DESSIN DE ROBIDA,18
-SOUFFLÉ AU CHOCOLAT- Faite dissoudre deux cent cinquante grammes de chocolat noir dans un 1/2litre de  lait et un 1/2 litre de crème fraîche , faites bouillir dans une chocolatière en remuant tout le temps.
Le chocolat étant cuit on ajoute un peu de fécule de riz ou crème de riz ,pour lié épais et on fait encore jeter un bouillon .
Mettez ce chocolat dans une terrine ,tiédir sur le coté, mêlez-y six jaunes d'œufs battus; six blanc d'œufs montées en neige , versez cette préparations  dans moule a soufflé beurré , posez le moule dans une four préchauffé a 180 degré , 15 a 20 minutes.
ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson et servir chaud.