mercredi 5 janvier 2011

LE BOEUF ET CES RECETTES .



 -J-B REBOUL , CHEF DE CUISINE  , 1904 .

-CONSEIL AU MÉNAGÈRES  , SIGNES DISTINCTIFS DE LA VIANDE DE BŒUF DE QUALITÉ.

La viande de bœuf doit être choisie bien marbrée , c'est-a-dire entremêlée de lignes de graisse dans certaines parties .
La couleur de la chair doit être d'un rouge vif , mais pas trop foncé ;elle doit être ferme et non flasque .
La graisse doit être aussi ferme et blanche et surtout assez abondante ; c'est ce qui caractérise un animal sain et jeune .
 AIGUILLETTE  A  LA  FLAMANDE.


-AIGUILLETTE DE BŒUF A LA FLAMANDE- .

-Faire braiser une aiguillette de bœuf lardée en la mouillant moins que la moitie . Préparée des choux au gras avec un saucisson a l'ail et du lard de poitrine .Faire glacer et cuire  ( donner a un morceaux de viande une apparence brillante , en le présentant pendant quelques minute à un feu vifs et en l'arrosant très souvent avec son jus un peu gras ) séparément des carottes et navets taillées. Préparer (cuire)aussi des pommes de terres flamandes. Dresser les choux en petits tas avec une rondelles de saucisson dessus et en les alternant avec les carottes et les navets .Tailler le lard en petites lames et en placer une entre chaque légume? les pommes de terre à chaque extrémité du plat ( lesquels doit être assez grand étant donné que c'est un vrais plat de famille ) , la viande au milieux découpées et saucée avec une réductions du jus de cuisson .

-BOEUF A LA CUILLÈRE-.

-Vieux plat français qui ne peut être servi que pour un grands nombres de convives .
Prendre un morceaux de bœuf comme pour un bœuf mode , carré et épais .Le faire revenir au saindoux en cocottes avec des oignons et carottes en rondelles .Le mouiller d'un verre de vin blanc et de sauce demi-glace tomâtes en quantité suffisant pour qui-il soit presque baigné.Assaisonner et braiser comme un bœuf à la mode ( 3 a 4 heures suivant grosseur ).

Sortir la viande , la laisser attiédir , et détacher une épaisse tranche sur le dessus ; creuser ensuite le morceaux de façon à faire comme une timbale ,dont la tranche détachée formerait le couvercle .Couper en petit carrées la viande retirée et mélanger avec des champignons , des ris de de veau cuits , des olives ou toute autres garnitures a votre convenance.Lier celle-ci avec la cuisson dégraissée et passée et en garnir le morceaux de viande creusé ; recouvrir avec le couvercle de viande .semer un peu de mie de pain dessus .Arroser de beurre et faire gratiner et cuire la pièce pendant 1/4 heures a eux vifs au four  .
servir la pièce entière dans un plat adéquat avec une saucières a part , laisser les convives trancher la pièce a leurs goût personnel a tables .
TOURNEDOS CENDRILLON .


-TOURNEDOS CENDRILLON-

-On apprête d'abord une purée Soubise( purée de pois cassée ) avec laquelle on remplit le creux de fond d'artichaut cuits .Par-dessus on pose un tournedos sautée au beurre que l'on nappe avec une sauce demi-glace très légère au madère .D'autre part , on fait griller d'avance autant de grosse têtes de champignons que l'on a de tournedos , on remplit avec de la duxelles  de champignons , faites avec les queues hachées fine et sautées aux beurre  , lorsqu'elles son bien refroidie ,( les tournedos et les fond d'artichaut ) on les enveloppe avec de la pâte feuilletée , comme un petit chausson , et on fait cuire au four 15 minutes a 180 degrés ; en sortant du four on place dessus une lames de truffes et les champignons farcis , servez la sauce demi-glace au madère a part .
On peut par économie , remplacer les champignons et les truffes par des tomates farcies a la provençales .