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| ALEXANDRE DUMAS 1802-1870 |
LA VOLAILLE .
-VOLAILLE-
Il est bon de recommander aux gens de basse-cour , et à la cuisinière , de ne jamais tuer la volaille pendant que son estomac est rempli (celui de la volaille ); on aura soin de ne jamais la renfermer lorsqu'elle est morte (la volaille toujours ), avant qu'elle ne soit devenue rigidement froide.
Il est bon de recommander aux gens de basse-cour , et à la cuisinière , de ne jamais tuer la volaille pendant que son estomac est rempli (celui de la volaille ); on aura soin de ne jamais la renfermer lorsqu'elle est morte (la volaille toujours ), avant qu'elle ne soit devenue rigidement froide.
Pour engraisser les chapons , les poulardes , etc, on les enferme dans un poulailler bien clos qui abonde en orge et en froment , et l'on a soin de leur donner de l'eau et du son bouilli de temps en temps .
En Normandie et dans la Maine , pays réputés pour en fournir à Paris les plus fines poularde et les meilleurs chapons , on les met dans des enclos couvertes d'un drap ou on les nourrit avec de la pâte dans du lait pour leur faire une chaire délicate et blanche ; dans les commencements on ne leur en donne pas abondamment , afin de les accoutumer à cette nourriture , et de jour en jour on augmente en les obligeant à en avaler autant qu'ils peuvent en contenir ; trois fois par jour en les engraisse les canards et les dindons de la même manière avec les aliments qui leur conviennent le mieux , et qui sont ordinairement de la farine de mais et des pommes de terre que l'on a fait bouillir avec de la farine d'avoine et du babeurre .
-POULARDE EN DEMI-DEUIL-
Pocher la poularde dans du bouillon pendant 5 minutes environ , après l'avoir truffée sous la peau , en procédant comme pour une poularde truffées ( préparer la poularde deux jours d'avance de la manière suivante : hacher 250 gr; de foie de volailles crus et 250 gr. de pannes de porc ; mélanger avec 500 gr. de truffes brossées et pelées , sel et poivres et remplir la poularde, après l'avoir vidé par le cou en fendant in peu les reins .Détacher le peu de la poitrine et plaquer dessus quelques lames de truffes crue un peu huilées pour en faciliter l'introduction .Rabattre la peau et brider soigneusement le poularde et la tenir suspendue au frais pendant 48 heures ).Avec le bouillon de cuisson de cette volaille , faire une sauce suprême(La sauce suprême se prépare comme le velouté , mais en employant exclusivement du bouillon de poulet réduit dont elle est l'accompagnement. elles se lie après cuisson et écumage avec 2 jaunes d'œufs par litre de sauce et 100 gr. de crème épaisse en procédant en plein feu comme il est expliqué dans la blanquette de veau ) à laquelle on mélange des lames de champignons , cuites à part et bien blanches et des lames de truffes bien noires .Découper la poularde et le napper de sauce .Servir le reste à part .
Pocher la poularde dans du bouillon pendant 5 minutes environ , après l'avoir truffée sous la peau , en procédant comme pour une poularde truffées ( préparer la poularde deux jours d'avance de la manière suivante : hacher 250 gr; de foie de volailles crus et 250 gr. de pannes de porc ; mélanger avec 500 gr. de truffes brossées et pelées , sel et poivres et remplir la poularde, après l'avoir vidé par le cou en fendant in peu les reins .Détacher le peu de la poitrine et plaquer dessus quelques lames de truffes crue un peu huilées pour en faciliter l'introduction .Rabattre la peau et brider soigneusement le poularde et la tenir suspendue au frais pendant 48 heures ).Avec le bouillon de cuisson de cette volaille , faire une sauce suprême(La sauce suprême se prépare comme le velouté , mais en employant exclusivement du bouillon de poulet réduit dont elle est l'accompagnement. elles se lie après cuisson et écumage avec 2 jaunes d'œufs par litre de sauce et 100 gr. de crème épaisse en procédant en plein feu comme il est expliqué dans la blanquette de veau ) à laquelle on mélange des lames de champignons , cuites à part et bien blanches et des lames de truffes bien noires .Découper la poularde et le napper de sauce .Servir le reste à part .
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| POULARDE EN DEMI-DEUIL. |
-QUENELLE DE VOLAILLE ISABELLE -
Faire une farce à la panade avec la chair d' un poulet désossée ,(piler 150 gr. de blanc de poulet , bien dégraissé et dénervé , poids net représenté par 2 escalopes .Quand elle en purée parfaite , mais pas avant , l'assaisonner de sel , de poivres et d'épices , très peu , puis mélanger 75 gr. de panades (mie de pains mélanger a du lait ) .Continuer a piller et mettre 60 gr de beurre mou .Quand tout est mélanger , ajouter 1 œuf entier et 1 jeune d'œuf , 1 cuillère de crème épaisse et passer cette farce au tamis , mettre au frais avant de la travailler) la passer au tamis puis façonner les quenelles , soit en les roulant à la main sur une table farinée , soit en les moulant dans des moules à barquettes bien beurrés .Les jeter dans l'eau bouillante salée 4 minutes et les pocher sans ébullition .Les égoutter , les dresser sur des petit croûtons de pains grillés qui doivent avoir les dimensions des quenelles et être assez minces ; puis les napper d'une sauce suprême faite en se servant des os de poulet pour le bouillon de volaille .Dans cette sauce , ajouter un peu de glace de viande pour lui donner la couleur café au lait dite" Isabelle" et y mettre quelque cuillères d'un très fin hachis de truffes et de langues écarlates hachées .
Faire une farce à la panade avec la chair d' un poulet désossée ,(piler 150 gr. de blanc de poulet , bien dégraissé et dénervé , poids net représenté par 2 escalopes .Quand elle en purée parfaite , mais pas avant , l'assaisonner de sel , de poivres et d'épices , très peu , puis mélanger 75 gr. de panades (mie de pains mélanger a du lait ) .Continuer a piller et mettre 60 gr de beurre mou .Quand tout est mélanger , ajouter 1 œuf entier et 1 jeune d'œuf , 1 cuillère de crème épaisse et passer cette farce au tamis , mettre au frais avant de la travailler) la passer au tamis puis façonner les quenelles , soit en les roulant à la main sur une table farinée , soit en les moulant dans des moules à barquettes bien beurrés .Les jeter dans l'eau bouillante salée 4 minutes et les pocher sans ébullition .Les égoutter , les dresser sur des petit croûtons de pains grillés qui doivent avoir les dimensions des quenelles et être assez minces ; puis les napper d'une sauce suprême faite en se servant des os de poulet pour le bouillon de volaille .Dans cette sauce , ajouter un peu de glace de viande pour lui donner la couleur café au lait dite" Isabelle" et y mettre quelque cuillères d'un très fin hachis de truffes et de langues écarlates hachées .
-PIGEONNEAUX AU PETITS POIS -
Vider,brider , et flamber les pigeonneaux , les faire revenir au beurre doucement en casserole.Après 30 minutes l'on ajoute avant complète cuisson , des oignons perles, des lardons .Que l'on fait glacer dans le jus de cuisson avec un peu de sucre .si on emploi des petit pois en conserve , on les ajoute a la dernières minutes , si on utilise des petits pois frais , les faire blanchir d'abord et les rajouté au pigeons dans la sauce avec le garniture , puis les faire terminer de cuire tout ensemble pendant 5 minutes a feux doux , dresser les pigeons avec la garniture et napper avec le jus de cuisson déglacer.
Vider,brider , et flamber les pigeonneaux , les faire revenir au beurre doucement en casserole.Après 30 minutes l'on ajoute avant complète cuisson , des oignons perles, des lardons .Que l'on fait glacer dans le jus de cuisson avec un peu de sucre .si on emploi des petit pois en conserve , on les ajoute a la dernières minutes , si on utilise des petits pois frais , les faire blanchir d'abord et les rajouté au pigeons dans la sauce avec le garniture , puis les faire terminer de cuire tout ensemble pendant 5 minutes a feux doux , dresser les pigeons avec la garniture et napper avec le jus de cuisson déglacer.
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