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| FERNAND POINT , CHEF DE CUISINE ,1897-1955, CRÉATEUR DU RESTAURANT LA PYRAMIDE ,SURNOMMÉ MAGNUM , CAR IL AVAIT L'HABITUDE DE CONSOMMÉ UN MAGNUM DE CHAMPAGNES PAR JOUR . |
-LES POISSONS DE MER -
-Il y a un demi-siècle ( se texte date de 1930 ) , la consommation de poissons de mer n'était pas encore très importante et, sauf dans les grands centres , la "marée" n'était guère connue.Cela non seulement pour la bonne raison que les chemins de fer n'était pas encore organisés pour effectuer un transport suffisamment rapide , mais aussi parce que le matériel indispensable et les moyens de conservation manquaient pour assurer le fraîcheur d'une denrée particulièrement périssable.Actuellement , les wagons frigorifique circulent sur tout le réseaux et permettent de livrer le poisson de mer partout à l'intérieur du pays .
-Le poisson est léger et de digestion facile .Par sa teneur en phosphore , il fortifie l'ossature des tout petits et , par sa digestibilité , il est tout indiqué pour l'alimentation des vieillards. Quant aux adultes , il ont tout à gagner à manger le plus fréquemment possible du poisson de mer .
Il y a plusieurs façon de cuire le poisson , les plus connus sont , le court-bouillon , le braisage , le pochage , la friture , la grillade , la cuisson au beurre à la poêle dite meunière .
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| LEVER LES FILET DE POISSON. |
-Merlan au gratin-
Préparer la sauce de la façon suivante : hacher et faire revenir à l'huile 125 gr . de champignons crus ; quand il sont rissolés , y jeter une cuiller à café d'échalote hachées , puis 2 minute parés , verser un 1/2 verre de vin blanc et le laisser réduire de moitié,ajouter 2 décis de demi-glace , une cuillère de tomates , assaisonner et compléter avec un peu de persils haché .Verser cette sauce sur 4filets de merlans placés dans un plat à gratin long ; les saupoudrer de mie de pain, les arroser de beurre fondu et mettre au four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en me^me temps que le gratinage .Arroser. de jus de citron et semer du persil haché en servant.
Préparer la sauce de la façon suivante : hacher et faire revenir à l'huile 125 gr . de champignons crus ; quand il sont rissolés , y jeter une cuiller à café d'échalote hachées , puis 2 minute parés , verser un 1/2 verre de vin blanc et le laisser réduire de moitié,ajouter 2 décis de demi-glace , une cuillère de tomates , assaisonner et compléter avec un peu de persils haché .Verser cette sauce sur 4filets de merlans placés dans un plat à gratin long ; les saupoudrer de mie de pain, les arroser de beurre fondu et mettre au four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en me^me temps que le gratinage .Arroser. de jus de citron et semer du persil haché en servant.
nota - les poisson traité de cette façon doivent être copieusement saucés , car le poisson cuisant dans la sauce en absorbe une grande partie .Surtout que celle-ci ne soit pas trop épaisse.
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| COMMENT VIDEZ LA POISSON AVEC LA QUEUE D'UNE ÉCUMOIRE. |
-L'ACHAT ET DE LA MANIÈRE DE NETTOYER ET DE VIDER LES POISSONS-
-Le premier soin est de s'assurer de la fraîcheur du poisson.Il doit être d'aspect brillant, avoir les ouïes bien rouges , la chair ferme au toucher et la peau gluante .
Les poissons doive être écaillées avant d'être vidés ( il existe des couteaux écailleurs très pratique) . On coupe ensuite les nageoires avec de fort ciseaux ainsi que la queue à moitié de sa longueur .On vide le poisson en lui arrachant d'abord les ouïes et ensuite les intestins que l'on fait ressortir par la même voie en les tirant avec le doigt . On ouvre alors légèrement la peau du ventre pour finir de la bien vider .On lave rapidement à grande eau froide . L e poisson est alors prêt pour la cuisson .
-LES POISSONS D'EAU DOUCE -
-Sans être aussi prodigue de richesse que le royaume de Neptune , la rivière fournit cependant un rapport appréciable des menus .Truites , saumons , anguilles , carpes , brochets , etc ...., habitants des fleuves , rivières et lacs, nous sommes redevable de plat exquis .
L'achat et le nettoyages des poisson d'eau douce , se fait de ma même façon ,que pour le poisson de mer .
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| MATELOTE D'ANGUILLE À LA BOURGUIGNONNE . |
-Matelote d'anguille à la bourguignonne -
Mettre au fond d'une casserole quelques rouelles d'oignons et d'échalotes , une gousse d'ail , un bouquet garni , du sel et des grains de poivre. Placer dessus l'anguille vidée, dépouillée et coupée en tronçons de la longueur d'un doigt .Mettre sur le feu et flamber l'anguille avec un verre de cognac .Mouiller ensuite à la hauteur avec du vin rouge et faite cuire 20 minutes .Retirer alors les morceaux d'anguilles dans une autre casserole , ajouter des champignons entier et des petits oignons perle glacée a part , puis réduire un peu le cuisson et le lier avec 50 gr de beurre et de la faire travaillé en beurre magniez;La sauce doit être crémeuse , mais pas trop épaisse .
Mettre au fond d'une casserole quelques rouelles d'oignons et d'échalotes , une gousse d'ail , un bouquet garni , du sel et des grains de poivre. Placer dessus l'anguille vidée, dépouillée et coupée en tronçons de la longueur d'un doigt .Mettre sur le feu et flamber l'anguille avec un verre de cognac .Mouiller ensuite à la hauteur avec du vin rouge et faite cuire 20 minutes .Retirer alors les morceaux d'anguilles dans une autre casserole , ajouter des champignons entier et des petits oignons perle glacée a part , puis réduire un peu le cuisson et le lier avec 50 gr de beurre et de la faire travaillé en beurre magniez;La sauce doit être crémeuse , mais pas trop épaisse .
Foncer un peu cette sauce avec du caramel ou de l'arôme Patrel , car le vin donne une couleur violacée désagréable ; laisser mijoter le tout un moment et dresser en plat creux ou en timbale avec ; autour des croûtons de pains frit et des écrevisse troussées.
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| ENLEVER LA PEAU D'UN POISSON . |
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