vendredi 14 janvier 2011

CINQ CRÈME DES BOURGEOIS ET PETITS MÉNAGES.




-LA CUISINE À L'USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DES PETITS MÉNAGE, PARIS  1891.


-LA CRÈME D'AMANDES - 
Après avoir émondé et pilé 65 gr.d'amandes douces , auxquelles on ajoute seulement trois amandes amères et une pincée de sel , et 150gr. sucre en poudre, délayer vivement  le tout avec de 1/2 litre de  crème bouillante ;passer à l'étamine;ajouter 10 jaunes d’œufs et de la fleur d'oranger et faire prendre au bain-marie en remuant sans cesse .Une fois prise ,versé dans des ramequins et mettre a rafraîchir servir froid.
Cette crème se sert aussi entourée d'un cordon d'amande passée dans du pralin  .


-CRÈME BRÛLÉE-
Délayer dans une casserole six jaunes d’œufs avec une bonne pincée de farine et 200g.de sucre en poudre  ,et peu à peu y verser environ un demi-litre de crème fraîche , ajouter de la cannelle en bâton et l'écorce de citron confit.
Pour faire la crème plus délicate , y mêler des pistaches pilées , ou des amandes , ou des biscuits d'amandes amères , avec une goutte d'eau de fleur d'orangeries faut ensuite la placer sur un fourneau allumé et la remuer toujours , prenant garde que la crème ne s'attache pas au fond .
Quand elle est cuite, c'est à dire quand elle nappe bien la spatule,mettre un plat sur le fourneau , avec du sucre et un peu d'eau pour le faire fondre , et quand le sucre a pris couleur, verser la crème dedans , et servir sur-le-champ.


-CRÈME AU CHOCOLAT- 
Avoir 1 demi-litre de crème fraîche et trois jaunes d’œufs , 60 gr. de chocolat et 150 gr. sucre en poudre .
Mêler ensemble la crème et le sucre , les faire bouillir jusqu'à réduction d' un quart ;laisser refroidir ; puis ajouter les œufs et le chocolat pilé très fin ; remuer pour bien mêler le tout , et faire recuire  au bain-marie .
Retirer lorsque le composition nappe bien la spatule et mettre a rafraîchir ,débarrasser dans dés panequet et servir froid .
L'HEURE DU CAFÉ.


-CRÈME AU THÉ -
 Faire réduire à moitie un demi-litre de crème fraîche; y ajouter une tasse d'infusion du meilleur thé , trois jaunes d’œufs , deux œufs entier et 150gr de cassonade .Fouetté le tout , passer au tamis , agiter encore .
Mettre dans des moules adéquat et  mettre au four 40 minutes a four doux .Mettre a rafraîchir , une fois froide , renverser sur un plat ; saucer avec une crème sucrée lié au jaune d’œuf .


-BLANC-MANGER AU CAFÉ-
Torréfié 65 gr. de café moka , et après  l'avoir moulu , le verser dans un verre d'eau bouillante ; laisser faire l'infusion ; et, quand le marc est déposé ; tirer au clair.
Additionner alors 192  gr. de sucre et 300 gr. d'amandes pilés, puis délayer avec trois verres de lait, rajouté le café tirer au clair.
Après avoir exprimé le lait  ( reposer ) , mettre 16 gr.  de colle ( feuille de gelée) et remettre au feux , faire frémir sans bouillir sans arrêter de  remuer.
Une fois homogénéisé , verser dans un moule long et mettre au frais , servir froid.


PIERRE JEAN DE BÉRANGER . POÊTE , ( PARIS -178-PARIS 1857)


 UN CUISINIER , QUAND JE DINE , ME SEMBLE UN ÊTRE DIVIN, QUI ,DU 
 FOND DE LA CUISINE GOUVERNE LE GENRE HUMAIN.