mardi 8 novembre 2016

LES ECLAIRS À LA MAGALI, MALTAIS ET AUTRES .

 
1932.

POÈME D'UN CUISINIER SUR LA PÂTE À CHOUX
La longue histoire de cette pâtisserie nommée éclair commence avec Catherine de Médicis , dont on ne dira jamais assez ce que la cuisine , et la pâtisserie Française lui doive de sa vraie naissance . Avant de venir en France épouser en 1540 Henri II, cette femme de tête et de goût se renseigna sur cette cuisine française qui l’attendait, le récit fait par ses envoyés sur la façon qu'avaient les habitants de ce qui n'était pas encore un hexagone de ce nourrir, l’horrifiât, en effet on en était resté au moyen-âge chez les bons François et à mille lieu du raffinement de la cuisine italienne . Aussi elle ramena dans ses fourgons , le banc et l’arrière banc  des cuisiniers et pâtissiers, glaciers et distillateurs de la botte , parmi ceux-ci son chef pâtissier préféré un certain Popellini; il apportât avec lui notamment une de ses créations, une pâte desséchée sur le feu dont il faisait un entremet dès plus excellent, dont on donna bien vite le nom de popellin en France . Cette pâte et sa forme en canon ( on donnait d’ailleurs le nom de canon ou popellin au premier éclair ) ce conservèrent jusqu'au milieu du XVIII . A cette période faste pour la pâtisserie , Tirolay chef pâtissier de la maison d’Orléans, et plus tard de Phillipe-Égalité ( cousin de louis XVI ), imagina avec cette pâte à popellin , qu'il nomma pâte chaude, les pets de nonne , ancêtres de nos éclairs , le nom fit beaucoup rire , mais pas tout le monde on sans doute .
 En 1800 , la révolution était passée par-la et la pâte chaude devint la pâte à choux car le grand Avice sous le directoire inventa le chou à la crème . Un autre génie, Antonin Carème lui en fit la déclinaison suivante, les gâteaux duchesse et les pains au chocolat , tout les deux véritable précurseurs de l'éclair .
A partir de ce début du XIX la pâte à choux devint l'une des deux mamelles des pâtissiers, l'autre étant la pâte feuilletée.
On appela jusqu'aux années 1850, l’ancêtre de l’éclair, Bâton royal, pain à la  Duchesse ou encore pain au chocolat, aux formes cylindriques variées roulées à la main.
Pour que l’éclair trouva enfin sa forme définitive,il fallût qu' un certain pâtissier Aubriot, célèbre au Palais Royal invente la poche en 1847 et que le fabricant de matériel Trottier pour la pâtisserie, invente lui la douille en 1850.
Entre-temps le glaçage au fondant avait été inventé, appelé glace à l'époque, avant cela on nappait  à l'abricot .
La pâte à choux était définitivement lancée sous toutes ces formes , Salambo, religieuse,... mais aussi ne l’oublions pas les gnocchis qui firent la fortune de Charvin qui après son passage à Rome ouvrit un restaurant ( ce restaurant employait 82 personnes ) uniquement dédié à ce plat, passage Choiseul à Paris en 1868 .

Commençons par le commencement , la pâte à choux d'Urbain Dubois, 1876 .

PÂTE À CHOUX FINE.
Proportion: 500 grammes de farine tamisée, 500 grammes de beurre, demi-litre d'eau, 7 à 8 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, grains de sel.
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 400 grammes de beurre; faire bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d'un trait, à l'aide d'une cuillère ; liez la pâte sur un feu doux, afin de l'obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur un feu jusqu'à ce que le beurre suinte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un par un, en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu .
Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelles, tombée dans la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas . On doit cuire la pâte aussitôt terminée .
D'autre pâtissiers de l'époque préconisaient de la laisser reposer une heure ou deux au frais et couverte avant de la travailler , à vous de voir .
 
FOUR À PÂTISSERIE ÉLECTRIQUE 1878

 Le garnissage des choux était beaucoup plus diverse dans le passé qu' à notre époque, les éclairs au chocolat, vanille et café ne sont vraiment devenu incontournable qu' après les années 1870.
Avant cela la préférence allait plutôt à l'éclair Magali, à la gelée de groseilles, à la purée de fraises, marmelade d'abricots ou de poires ou simplement au sucre cassé et pistaches ou raisins de Corinthe .

ÉCLAIR MAGALI.
Farcir un éclair de 10 à 12 centimètres de pêches cuites au sirop et hachées, infusées au kirsch; abricoter et glacer au fondant rose.

ÉCLAIR MALTAIS.
Farcir un éclair avec une crème au beurre additionnée de mandarines hachées et cuites au sirop , glacer au fondant mandarine .

PAIN À LA DUCHESSE AU CAFÉ, 1846.
Couchez sur une plaque avec une poche des pains longs de 8 centimètres et larges de 2 centimètres.
Dorez et faîtes cuire au four papier jaune ( 160 degrés ).
Laissez refroidir; glacez avec de la glace à café froid ; garnissez le pain avec de la crème chantilly au café .
Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bâton pointu de 1 centimètre de grosseur : mettez la crème avec un cornet .
Même façon de procéder avec le chocolat ou à la vanille .
1935.

PAIN À LA DUCHESSE AUX FRAISES 1866.
Faites des pains à la duchesse; glacez-les avec de la glace aux fraises . Garnissez de chantilly et de purée de fraises sucrées.
Observation, les petits pains variés que l'on appelle dorénavant éclair se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu'au dernier moment.
Je conseillerais de remplacer, dans les grandes chaleurs, la chantilly par de la crème mi-cuite dite saint honoré .
Urbain Dubois.

PAIN À LA DUCHESSE AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHE .
Préparez les pains comme précédemment. Glacez les au sucre cassé .
Garnissez les pains avec un mélange de sucre cassé et de pistaches hachées, disposez sur une plafond ( une plaque ) et roulez les dans le restant des pistaches au sucre . Passez les au four à papier brun ( 180 degrés )quelques minutes pour les glacer , et retirez, mettez à refroidir avant de servir .

Je vous faits grâce des autres recettes à base de fruits, poires, abricots, raisins de Corinthe, et autres ,elles ce font toutes selon le même procédé .
PÂTISSIER AU WALDORF ASTORIA, NEW YORK , 1944.